Mleczne napoje fermentowane – wartość odżywcza, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka

• Autorzy: Kłobukowski Jan

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.6.6

Warianty tytułu

EN

Fermented milk drinks – nutritional value, health-promoting effect on the human body

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałow źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (INQ – Index Nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (BE), wartości wskaźnika białkowoenergetycznego (NDPcal% – Net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (AI, IT). Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B12, B2, B1, B6 i B9 (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

EN

The article analyzes the suitability for consumption of selected fermented milk drinks (yoghurt, kefir, buttermilk) in two mutually complementary aspects – nutritional, in terms of their nutritional value, and health, related to their impact on the human body as part of the prevention or treatment of modern civilization diseases. On the basis of references concerning the composition of these products, the nutritional quality (density) (INQ) for protein, fat, vitamins and minerals was determined. In addition, for the considered dairy products, the level of effective protein (BE), the value of the protein-energy index (NDPcal%), and the limiting amino acid (CS) were calculated. Based on the fatty acid profile of yoghurt and kefir, general indicators of lipid quality were presented and atherogenic parameters (AI, IT) were calculated. The results of the calculations confirmed that fermented milk drinks are a good source of protein with high nutritional value, a rich source of calcium, phosphorus, magnesium, potassium and zinc, and vitamins B12, B2, B1, B6 and B9 (folates). The beneficial effect of yoghurt, kefir and buttermilk consumption in the treatment of obesity, type 2 diabetes, in the prevention of atherosclerosis and hypertension, osteoporosis was emphasized, and the anti-cancer properties of this group of dairy products were indicated.

Słowa kluczowe

PL

wartość odżywcza; zdrowie; jogurt; kefir; maślanka

EN

nutritional value; health; yoghurt; kefir; buttermilk

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 6
• Strony: 31--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Kłobukowski Jan

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-7761-8990

Bibliografia

• [1] Brodziak A., T. Czarnecki, J. Wajs, M. Zuba-Ciszewska. 2023. „Jogurty jako superfood”. Przemysł Spożywczy 77 (2) : 20-25. DOI : 10.15199/65.2023.2.4.
• [2] Cichosz G., H. Czeczot. 2012. „Kontrowersje wokoł cholesterolu pokarmowego”. Polski Merkuriusz Lekarski 33 (193) : 38-42.
• [3] Cichosz G., H. Czeczot. 2012. „Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorob nowotworowych”. Polski Merkuriusz Lekarski 33 (195) : 168-172.
• [4] Cichosz G., H. Czeczot. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. Olsztyn-Warszawa : Wydawnictwo UWM w Olsztynie.
• [5] Cichosz G., H. Czeczot. 2014. „Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorob dietozależnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 47 (1) : 1-9.
• [6] FAO/WHO. Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermented Milks CXS 243-2003.
• [7] Gawęcki J., L. Hryniewiecki (red.). 2007. Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. T.1. Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [8] Gawęcki J., J. Jeszka. 1986. Żywienie człowieka. Ćwiczenia. Warszawa : Państwowe Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [9] Jarosz M. (red.). 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa : Instytut żywności i Żywienia.
• [10] Kee J., P. Ganesan, H. Kwak. 2010. „Bioactive conjugated linoleic acid (CLA) in milk”. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 30 (6) : 879-885. DOI: 10.5851/kosfa.2010.30.6.879.
• [11] Kudełka W. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojow fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe AE Krakow 678 : 149-160.
• [12] Kunachowicz H., I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej odżywczej żywności. Warszawa : Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [13] Lim J., J. Oh, T. Wang, J. Lee, S. Kim, Y. Kim, H. Lee. 2014. „Trans-111 18:1 vaccenic acid (TVA) has a direct anti-carcinigenic effect on MCF-7 human adenocarcinoma cells”. Nutrients 6 (2) : 627-636. DOI: 10.3390/nu6020627.
• [14] Michael D.R., A.A. Jack, G. Masetti, T. Webberley, K.T. Loxley, J. Kerry-Smith, J. Plummer, J.R. Marchesi, B. Mulish, J.A.K. McDonald, T.R. Hughes, D. Wang, I. Garaiova, J. Muchova, S.F. Plummer. 2020. „A randomised controlled study shows supplementation of overweight and obese adults with lactobacilli and bifidobacteria reduces bodyweight and improves well-being”. Scientific Reports 10 (1) : (4183). DOI: 10.1038/s41598-020-60991-7.
• [15] Ness A., G. Smith, C. Hart. 2001. „Milk, coronary heart disease and mortality”. Journal of Epidemiology and Community Health 55 (6) : 379-382. DOI: 10.1136/jech.55.6.379.
• [16] Parvez S., K. Malik, S. Ah Kang, H. Kim. 2006. „Probiotics and their fermented food products are beneficial for health”. Journal of Applied Microbiology 100 (6) : 1171-1185. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x.
• [17] Paszczyk B. 2022. „Jogurt naturalny czy wzbogacony? Porownanie profilu kwasow tłuszczowych”. Przegląd Mleczarski 11 : 2-8.
• [18] Paszczyk B., J. Łuczyńska, M. Polak-Śliwińska. 2021. „Porownanie profilu kwasow tłuszczowych w jogurtach i kefirach”. Przegląd Mleczarski 7 : 19-24.
• [19] Paszczyk B., R. Rafałowski. 2015. „Conjugated linoleic acid (cis9trans11C18:2, CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 acids in yoghurts, kefirs and mold cheeses”. Polish Journal of Natural Sciences 30 (1) : 73-80.
• [20] Tong X., J. Dong, Z. Wu, W. Li, L. Qin. 2011. „Dairy conumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of cohort studies”. European Journal of Clinical Nutrition 65 (9) : 1027-1031. DOI: 10.1038/ejcn.2011.62.
• [21] Ulbricht T.L.V., D.A.T. Southgate. 1991. „Coronary heart disease: seven dietary factors”. Lancet 338 (8773) : 985-992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-m.
• [22] Usingera L., H. Ibsen, L. Jensena. 2009. „Does fermented milk possess antihypertensive effect in humans?” Journal of Hypertension 27 (6) : 1115-1120. DOI: 10.1097/HJH.0b013e3283292716.
• [23] Van Dijk S., E. Feskens, M. Boss, D. Hoelen, R. Heijligenberg, G. Bromhaar, L. de Groot, J. de Vries, M. Muller, L. Afman. 2009. „A saturated fatty acid-rich diet induces an obesity-linked proinflammatory gene expression profile in adipose tissue of subjects at risk of metabolic syndrome”. American Journal of Clinical Nutrition 90 (6) : 1656-1664. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27792.
• [24] Van Meijl L., R. Mensink. 2011. „Low-fat dairy consumotion reduces systolic blood pressure, but does not improve other metabolic risk parametrs in overweight and obese subjects”. Nutrition, Metabolism, And Cardiovascular Diseases: NMCD 21 (5) : 355-361. DOI: 10.1016/j.numecd.2009.10.008.
• [25] Wolańska-Buzalska D., K. Wiśniewska, K. Okręglicka. 2020. „Mleko i mleczne napoje fermentowane oraz ich wpływ na zdrowie”. Przemysł Spożywczy 75 (10) : 32-39. DOI : 10.15199/65.2020.10.5.
• [26] Zemel M., S. Miller. 2004. „Dietary calcium and dairy modulation of adiposity and obesity risk”. Nutrition Reviews 62 (4) : 125-131. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2004.tb00034.x.
• [27] Zemel M., W. Thompson, A. Milstead, A. Morris, P. Campbell. 2004. „Calcium and dairy accelaration of weight and fat loss during Energy restriction in obese adult”. Obesity Research 12 (4) : 582-590. DOI: 10.1038/oby.2004.67.
• [28] Żegarska Z., B. Paszczyk, Z. Borejszo. 2008. „Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18:1 and C18:2 isomers in fat of some commercial dairy products”. Polish Journal of Natural Sciences 23 (1) : 248-256.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).