Ocena wybranych cech jakościowych paluszków słonych

• Autorzy: Borkowska B. , Bianga A.

Warianty tytułu

EN

Assessment of selected quality features of salted sticks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena porównawcza jakości sensorycznej i wybranych wskaźników fizykochemicznych paluszków słonych, wyprodukowanych przez trzech wybranych producentów A, B i C. Ocenę jakości badanego produktu przeprowadzono na podstawie oceny sensorycznej oraz oznaczenia suchej masy, kwasowości, soli i cukrów ogółem. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, że paluszki słone badanych producentów charakteryzowały się cechami sensorycznymi zgodnymi z wymaganiami PN-A-74111:1998. Zawartość suchej masy, soli i kwasowości były zgodne z wymaganiami normy, z wyjątkiem zawartości cukrów w paluszkach, wyprodukowanych przez producenta (A).

EN

The aim of the paper was a comparative assessment of sensory quality and selected physico-chemical properties of salted sticks by produced for three selected producers A, B and C. Assessment of the quality of the investigational product was based on their assessment of: sensory quality and the determination of dry matter, acidity, total salts and sugars. The results of the sensory assessment showed that the salted sticks from the producers under scrutiny were characterised by sensory properties in compliance with the Polish standard. The content of dry matter, salt and acidity were compliant with the standard, with exception of sugar content in sticks produced by the producer's (A).

Słowa kluczowe

PL

paluszki słone; ocena jakości; sucha masa; kwasowość; sól; cukry ogółem

EN

salted sticks; quality assessment; dry matter; acidity; salt; total sugar

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2017
• Tom: nr 99
• Strony: 132--140
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., tab.

Twórcy

autor

Borkowska B.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

autor

Bianga A.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• [1] Bohdan, M., 2009, Znaczenie szybkiego pomiaru zawartości wilgoci w przemyśle cukierniczym, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 9.
• [2] Dawiec, M., 2011, Chrupiące zyski, Hurt&Detal, nr 7(65).
• [3] Gondek, E., Marzec, A., 2006, Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów, Inżynieria Rolnicza, nr 7, s. 181–185.
• [4] Górnicka, E., Kita, A., 2011, Właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne chrupek pszennych smażonych w olejach wysokooleinowych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 569, s. 103–111.
• [5] Greń, J., 1974, Statystyka matematyczna. Modele i zadania, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [6] Herrell, K., 2011, Elevated Levels of Sodium Blunt Response to Stress, Study Shows, http://www.eurekalert.org/pub_releases/2011-04/uoca-elo040511.php.
• [7] Kita, A., 2006, Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 537.
• [8] Kita, A., 2011, Reducing Saturated Fat in Savoury Snacks and Fried Foods w: Saturated Fats in Foods: Functional and Nutritional Aspects, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, no. 13, s. 266–279.
• [9] Kosicka-Gębska, M., Gębski, J., 2012, Słone przekąski w diecie młodych konsumentów, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr 3, s. 733–738.
• [10] Kosicka-Gębska, M., Gębski, J., 2013, Czynniki warunkujące wybór słonych przekąsek przez młodych konsumentów, Handel Wewnętrzny, nr 4(345), s. 71–82.
• [11] Krzywiński, T., Tokarczyk, G., 2011, Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 47–50.
• [12] Łańcuchowska, A., 2013, Co siedzi w słonych przekąskach? Fitness Sport, nr 9.
• [13] Marzec, A., 2007, Tekstura żywności, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 6–8.
• [14] Masal, T., 2009, Każdy lubi pochrupać, Hurt&Detal, nr 6.
• [15] Piesiewicz, H., Bartnikowska, E., 2004, Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 12–15.
• [16] PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.
• [17] PN-A-74111:1998, Wyroby piekarskie. Wyroby z ciasta zaparzonego w roztworze wodorotlenku sodowego lub w wodzie.
• [18] PN-EN ISO 8586:2014-03, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [19] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, DzU UE L 304/18 z dnia 22 listopada 2011 r.
• [20] Świderski, F., 2010, Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [21] Święcka, M., 2010, Jej wysokość przekąska, Hurt&Detal, nr 7(53).
• [22] Tyszkiewicz, I., 1993, Żywność wygodna, materiały Konferencji Naukowej Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Oddział Małopolski w Krakowie, Kraków, s. 15–18.
• [23] Ustawa o towarach paczkowanych z 22 lipca 2015 r., DzU 2015, poz.1161.
• [24] Waszkiewicz-Robak, B., 2014, Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe zamienniki cukru? Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, http://www.wszechnicazywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2014/ slodkie_WSZECHNICA_BWR.pdf.
• [25] Wroniak, M., Prejs, D., Janowicz, M., Ratusz, K., Kornatowska, M., 2016, Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, s. 54–61.
• [26] http://www.eufic.org/pl/food-today/article/addressing-salt-intakes-in-europe.
• [27] http://www.medicall.com.pl/czytelnia/dobre-i-zle-weglowodany-r243.
• [28] http://zdrowie.dziennik.pl/diety/artykuły/345389, chipsy-i-frytki-dzialaja-jak-narkotyk.html.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).