The influence of fermentation temperature on the growth of yeast biomass in beer produced on an industrial scale ®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz , Żyła Krzysztof

Warianty tytułu

PL

Wpływ temperatury fermentacji na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results of the influence of different fermentation temperature on biomass growth in beer produced on an industrial scale. Worts were aerated with sterile air in an amount of 10 mg per dm3. Yeast pitching rate were the same for all processes tested – 7 mln cells per cm3 wort. The examined parameter was a variable fermentation temperature: 8.5; 10 and 11.5°C. Other parameters of the beer fermentation and maturation process in tank fermenters were carried out under the same technological conditions. Studies have shown that a varied fermentation temperature has a significant impact on the growth of yeast biomass in the fermentation process. As the fermentation temperature increased, the amount of biomass multiplied increased. The greater number of new yeast cells contributes to greater beer loss during the fermentation of the wort.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na szybkość procesu fermentacji oraz zaniki piwa wytwarzanego w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zwiększała się ilość namnożonej biomasy. Większa ilość nowych komórek drożdży przyczynia się do większej straty piwa na etapie fermentacji brzeczki.

Słowa kluczowe

EN

wort; tankfermentor; fermentation temperature; yeast biomass; extract losses

PL

brzeczka piwna; tankofermentor; temperatura fermentacji; biomasa drożdży; zanik piwa

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła Krzysztof

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ANNEMULLER G., H.J. MANGER. 2009. Gärung und Reifung des Bieres, VLB Berlin.
• [2] CLARO F., K. RIJSBRACK, E. SOARES. 2005. „Flocculation onset in Saccharomyces cerevisiae: effect of etanol, heat and osmolic stress”. Journal of Applied Microbiology 102: 693–700.
• [3] ESLINGER H ., L. NARZIS. 2011. Encyklopedia of Industrial Chemistry, Beer, Wiley-VCH Verlag, Weinheim.
• [4] HUI Y., R. WILLAERT. 2007. Handbook of Food Manufacturing, John Willey & Sons.
• [5] KAVINDRA S., A. MISHRA, A. YADAV. 2016. “Study on beer production from selected varieties of barley”. International Research Journal of Engineering and Technology 3: 654–659.
• [6] LEE M. 1999. “High temperature fermentation – a review”. BRI Quarterly 1: 17–27.
• [7] PARCUNEV I., V. NAYDENOVA, G. KOSTOV, Y. YANAKIEV, Z. POPOVA, M. KANEVA, I. IGNATOV. 2012. “Modelling of alcohol fermentation in brewing – some practical approaches”. Proceedings 26th European Conference on Modelling and Simulation.
• [8] SAERENS S., P. VERBELEN, N. VANBENEDEN. 2008. ”Monitoring the influence of high-gravity brewing and fermentation temperature on flavour formation by analysis of gene expression levels in brewing yeast”. Applied Genetics and Molecular Biotechnology 80: 1039–1051.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).