Przyprawy roślinne - klasyfikacja i zastosowanie kulinarne. Charakterystyka przypraw

• Autorzy: Kardas M. , Toczyńska K. , Grochowska-Niedworok E.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.2.7

Warianty tytułu

EN

Vegetal spices – their classification and culinary application. Characteristics of spices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono podział przypraw roślinnych dostępnych na polskim rynku ze względu na pochodzenie, zawarte w nich substancje czynne oraz klasyfikację przyjętą w technologii gastronomicznej i towaroznawstwie. Omówiono również znaczenie i skład poszczególnych mieszanek przypraw. Ze względu na różnorodne zastosowanie przypraw w przemyśle spożywczym i gastronomii oraz ich niezwykłe zalety sensoryczne. Opisano także zastosowanie kulinarne wybranych przypraw, uwzględniając ich cechy organoleptyczne, barwiące i konserwujące.

EN

The article contains the classification of vegetal spices (seasonings), as available on the Polish market due to their origin and their active ingredients, and the classification adopted in gastronomic technology and commodity sciences. The role and composition of the particular mixtures of spices have been also discussed in respect of their diversified application in food industry and gastronomy and their unusual sensory qualities. The culinary applications of the selected spices, with the consideration of their organoleptic characteristics, their colouring and preserving properties have been also described.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; podział; zastosowanie kulinarne

EN

spices; classification; culinary uses

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 2
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Kardas M.

• Zakład Technologii i Oceny Jakości Żywności, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

autor

Toczyńska K.

• Zakład Technologii i Oceny Jakości Żywności, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

autor

Grochowska-Niedworok E.

• Zakład Żywienia Człowieka, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

Bibliografia

• [1] Brzozowska Elżbieta. 2003. Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej. W Podstawy technologii gastronomicznej, 74-95. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [2] Czerwińska Dorota. 2005. „Korzenne aromaty”. Przegląd Gastronomiczny 9 (59) : 8-9.
• [3] Czosnowska Elżbieta, Aneta Mścisz. 2008. „Oregano - fascynująca przyprawa, ale czy tylko? Możliwe zastosowania, substancje aktywne, właściwości terapeutyczne”. Postępy Fitoterapii 9 (4) : 233-239.
• [4] Gantner Magdalena, Anna Stokowska. 2015. „Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25 (1) : 86-90.
• [5] Grabowski Łukasz. 2015. „Przyprawy naturalne w przemyśle mięsnym”. Gospodarka Mięsna (1) : 10-12.
• [6] Hać-Szymańczuk Elżbieta, Edyta Lipińska, Olga Grzegrzółka. 2012. „Ocena aktywności przeciwbakteryjnej oregano (Origanum vulgare L.)”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (3) : 308-314.
• [7] Hać-Szymańczuk Elżbieta, Edyta Lipińska, Anna Chlebowska-Śmigiel. 2014. „Porównanie działania przeciwdrobnoustrojowego olejków eterycznych z szałwii (Salvia officinalis L.) i oregano (Origanum vulgare L.)”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 577 : 53-62.
• [8] Hozyasz Kamil, Magdalena Chełchowska. 2005. „Efekty wprowadzenia przypraw orientalnych do polskiej diety”. Postępy Fitoterapii 6 (3/4) : 68-70.
• [9] Konarzewska Małgorzata. 2012. Przyprawy. W Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, 107-114. Warszawa: Wydawnictwo REA.
• [10] Korczak Józef. 2007. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. W Zmysły a jakość żywności i żywienia, 111-128. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [11] Kozlowska-Lewecka Marta, Joanna Borowiecka. 2011. „Zawartość olejku eterycznego w surowcach przyprawowych wykorzystywanych w kulinariach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (2) : 217-220.
• [12] Kudełka Wanda, Agata Kosowska. 2008. „Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie (781) : 83-111.
• [13] Lis Hanna, Paweł Lis. 2015. Kuchnia Słowian. Czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia.
• [14] Makała Halina. 2010. „Przyprawy do żywności - charakterystyka i właściwości”. Przemysł Spożywczy 64 (11) : 32-35.
• [15] Neweril-Guz Joanna. 2012. „Przeciwutleniające właściwości majeranku ogrodowego Origanum majorana L.”. Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4) : 834-837.
• [16] Newerli-Guz Joanna, Maria Śmiechowska. 2009. „Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L.”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3) : 827-830.
• [17] Newerli-Guz Joanna, Maja Pych. 2012. „Właściwości przeciwutleniające imbiru (zingiber officinale Roscoe)”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73 (9) : 28-33.
• [18] Przybylska Sylwia. 2015. „Kurkumina – prozdrowotny barwnik kurkumy”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 414-420.
• [19] Wieczorek-Chełmińska Zofia. 2006. Żywienie w osteoporozie. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [20] Żwirska Jaśmina, Kinga Żyła, Ewa Błaszczyk, Małgorzata Schlegiel-Zawadzka. 2015. „Źródła wiedzy i zastosowanie przypraw ziołowych przez osoby dorosłe zamieszkujące okręg małopolski i śląski”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 48 (3) : 594-589.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).