Wpływ rodzaju techniki obróbki kulinarnej na jakość filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych powłoką furcelleranowo-żelatynową

• Autorzy: Modzelewska-Kapituła Monika , Tkacz Katarzyna , Mozolewski Wacław , Zduńczyk Weronika , Malczyk Ewa , Szulc Marta , Ziomek Agata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.4.5

Warianty tytułu

EN

The influence of the type of thermal treatment on the quality of carp (Cyprinus carpio) fillets covered with a.furcellaran-gelatine coating

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju techniki obróbki cieplnej, kulinarnej na właściwości fizykochemiczne, odżywcze i sensoryczne filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych aktywną powłoką furcelleranowo-żelatynową z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu. Filety karpia, po naniesieniu powłoki, poddano: (i) pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym w środowisku pary wodnej, (ii) obróbce sous vide, (iii) pieczeniu w piekarniku w papilotach z folii aluminiowej oraz (iv) smażeniu w oleju rzepakowym w panierze z mąki ryżowej. Dokonano pomiarów parametrów barwy, składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu i popiołu), cech tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że zastosowanie obróbki cieplnej zmodyfikowało barwę i skład chemiczny filetów w porownaniu do filetów surowych. Stwierdzono, że występują różnice we wpływie poszczególnych technik obróbki cieplnej na skład chemiczny, teksturę i barwę filetów. Obróbką kulinarną, pozwalającą na uzyskanie najbardziej pożądanych cech sensorycznych filetów karpia, było smażenie i może być ono rekomendowane jako metoda obróbki cieplnej filetów karpia pokrytych powłoką furcelleranżelatyna rybna z ekstraktem z rozmarynu.

EN

The study aimed to determine the effect of the type of culinary heat treatment technique on the physicochemical, nutritional and sensory properties of carp fillets (Cyprinus carpio) covered with an active furcellaran-gelatine coating with the addition of rosemary extract. After coating carp fillets, were subjected to: (i) heating in a convection-steam oven in a steam environment, (ii) sous vide processing, (iii) roasting in the oven in aluminium foil paper cases, and (iv) frying in rapeseed oil in batter from rice flour. Colour parameters, chemical composition (content of water, protein, fat and ash), texture characteristics were measured and organoleptic evaluation was carried out. It was found that the use of heat treatment modified the colour and chemical composition of fillets compared to raw fillets. It was found that there were differences in the effect of individual heat treatment techniques on the chemical composition, texture and colour of the fillets. The culinary treatment that allowed to obtain the most desirable sensory characteristics of carp fillets was frying and it can be recommended as a method of thermal treatment of carp fillets coated with furcelleran-fish gelatine with rosemary extract.

Słowa kluczowe

PL

ryby; obróbka cieplna; wartość odżywcza; właściwości fizykochemiczne

EN

fish; cooking; nutritional value; physicochemical properties

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 4
• Strony: 30--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapituła Monika

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-7258-108

autor

Tkacz Katarzyna

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-7918-5017

autor

Mozolewski Wacław

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-7764-3408

autor

Zduńczyk Weronika

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0002-3516-8394

autor

Malczyk Ewa

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Szulc Marta

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ziomek Agata

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AMSA. 2012. Meat Color Measurement Guidelines. Champaign, IL, USA : American Meat Science Association.
• [2] AOAC . 2006. Official methods of analysis method 992.15. Proximate analysis and calculations crude protein meat and meat products including pet foods (17th ed.). Gaithersburg: Association of Analytical Communities.
• [3] Baldwin, D.E. 2012. „Sous vide cooking: A.review”. International Journal of Gastronomy Food Science 1 : 15-30. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.
• [4] Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności, 442-443. Warszawa : WNT.
• [5] Biller E., B. Waszkiewicz–Robak, Ł. Leszczewski. 2019. „Ocena cech jakościowych ryb świeżych i mrożonych po obróbce termicznej – badania pilotażowe”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 61-67.
• [6] Bourne M.C. 1978. „Texture profile analysis”. Food Technology 32 : 62-66.
• [7] Derbew Gedif H., J. Tkaczewska, E. Jamroz, M. Zając, M. Kasprzak, P. Pająk, W. Grzebieniarz, N. Nowak. 2023. „Developing technology for the production of innovative coatings with antioxidant properties for packaging fish products”. Foods 12 (1) : 26. DOI: 10.3390/foods12010026.
• [8] Głuchowski A., E. Czarniecka-Skubina., G. Wasiak-Zys, D. Nowak. 2019. „Effect of various cooking methods on technological and sensory quality of Atlantic Salmon (Salmo salar)”. Foods 8 (8) : 323. DOI: 10.3390/foods8080323.
• [9] Hu X., Q. Jiang, H. Wang, J. Li, Z. Tu. 2023. „Insight into the effect of traditional frying techniques on glycosylated hazardous products, quality attributes and flavor characteristics of grass carp fillets”. Food Chemistry 136111. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136111.
• [10] Januszko O., J. Kałuża J. 2019. „Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza korzyści i zagrożeń”. KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych 2 (68) : 269-281.
• [11] Jiang Q., J. Han, P. Gao, L. Yu, Y. Xu, W. Xia. 2018. „Effect of heating temperature and duration on the texture and protein composition of Bighead Carp (Aristichthys nobilis) muscle”. International Journal of Food Properties 21 (1) : 2110.2120. DOI: 10.1080/10942912.2018.1489835.
• [12] Le Thanh-Blicharz J., A. Walkowski, E. Voelkel, Z. Małyszek. 2012. „Skrobie modyfikowane jako funkcjonalny składnik mieszanek powlekających smażone produkty spożywcze”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego., 67 (4) : 31-40.
• [13] Lian F., J.-H. Cheng, H. Wang, D.-W. Sun. 2023. „Effects of combined roasting and steam cooking on NaCl reduction and quality changes in marinated salmon flesh as compared with roasting and water bath cooking”. LWT - Food Science and Technology 179 : 114623. DOI: 10.1016/j. lwt.2023.114623.
• [14] Liu Q., S. Wang, X. Wang, S. Dong, Y. Zhao, M. Zeng. 2022. „The relationship between the formation of advanced glycation end products and quality attributes of fried sturgeon fillets”. LWT - Food Science and Technology 159 : 113161. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113161 .
• [15] Macharačkova B., K. Bogdanovičova, F. Jezek, J. Bednař, D. Harustiakova, J. Kamenik. 2021. „Cooking loss in retail beef cuts: the effect of muscle type, sex, ageing, pH, salt and cooking method”. Meat Science 171 : 108270. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108270.
• [16] Michalak-Majewska M., P. Stanikowski, W. Gustaw, A. Sławińska, W. Radzki, K. Skrzypczak, E. Jabłońska-Ryś. 2018. „Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności”. Żywność Nauka Technologia Jakość 25 (3) (116) : 34-44. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/116/24.
• [17] Modzelewska-Kapituła M, R. Pietrzak-Fiećko, A. Zakrzewski, Z. Zakęś. 2023. „A.comparative study of microwave and sous-vide cooking effects on pikeperch fillets’ fatty acid composition and quality attributes”. Applied Sciences 13 (3) : 1253. DOI: 10.3390/app13031253.
• [18] Modzelewska-Kapituła M., E. Dąbrowska, B. Jankowska, A. Kwiatkowska, M. Cierach. 2012. „The effect of muscle, cooking method and final internal temperature on quality parameters of beef roast”. Meat Science 91 : 195-202. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.01.021
• [19] Modzelewska-Kapituła M., R. Pietrzak-Fiećko, K. Tkacz, A. Draszanowska, A. Więk. 2019. „Influence of sous vide and steam cooking on mineral contents, fatty acid composition and tenderness of semimembranosus muscle from Holstein-Friesian bulls”. Meat Science 157 : 107877 (1-8). DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.107877.
• [20] Pietrzak-Fiećko R., M. Modzelewska-Kapituła, Z. Zakęś, M. Szczepkowski. 2017. „The effect of thermal treatment method on fatty acid composition in Northern Pike (Esox lucius) fillets”. Journal of Aquatic Food Product Technology 26 (10) : 1303-1311. DOI: 10.1080/10498850.2017.1390517.
• [21] PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [22] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [23] PN-ISO 6564.1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [24] PN-ISO 6658.1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [25] PN-ISO 8587:2006 Analiza sensoryczna - Metodologia - Ranking.
• [26] PN-ISO 936:2000, Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [27] Shih F.F., K.W.Daigle. 2001. „Rice flour based low oil uptake frying batters”. US Patent 6,224,921 B1.
• [28] Tyburcy A. 2011. „Wybrane sposoby ograniczenia zawartości tłuszczu w produktach panierowanych”. Nauka, Przyroda, Technologie 5 (3) #20 : 1-9.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).