O możliwości zastosowania chromatografii cienkowarstwowej do oznaczania całkowitego potencjału antyoksydacyjnego. Część II. Właściwości antyoksydacyjne mięsa

• Autorzy: Piszcz P. , Tomaszewska M. , Głód B. K.

Warianty tytułu

EN

About the possibility of application of thin layer chromatography to the measurements of the total antioxidant potential. Part II. Antioxidant properties of the meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Antyoksydanty są związkami zapobiegającymi lub opóźniające utlenianie zachodzące w organizmie ludzkim i produktach spożywczych. Te, które występują w żywności, są korzystne dla naszego zdrowia, wspomagają leczenie i profilaktykę chorób. Do tej pory niewiele jest informacji na temat żywności pochodzenia zwierzęcego. W mięsie po uboju dochodzi do niekontrolowanych reakcji chemicznych, obniżenia pH oraz powstawania nowych antyoksydantów. W trakcie przygotowywania mięsa do spożycia następują zmiany w mikrostrukturze tkanki łącznej i włókien mięśniowych, które w efekcie powodują zmiany właściwości antyoksydacyjnych. Celem pracy było (i) zbadanie możliwości oznaczania całkowitego potencjału antyoksydacyjnego (CPA), odniesionego do rodnika DPPH, za pomocą TLC; (ii) zastosowanie opracowanej metody do oznaczania CPA wyrobów mięsnych oraz (iii) zastosowanie TLC jako fingerprint (odcisk palca) właściwości antyoksydacyjnych mięs.

EN

Antioxidants are compounds which prevent or delay the oxidation occurring in the human body and/or food products. Those, occurring in the food are advantageous for our health; enhance treatment and prevention of diseases. So far, there is little information on food of animal origin. In the meat after slaughter occurs uncontrolled chemical reactions decreased pH and the formation of new antioxidants. During the meat preparation for consumption changes occur in the microstructure of connective tissue and muscle fibers that have the effect on changes in their antioxidant properties. The aim of this study was (i) examine the possibility of determining of total antioxidant capacity (CPA), referred to the DPPH, by TLC; (ii) the application of this method for the determination of the CPA of meat and (iii) the use of TLC as a fingerprint of antioxidant properties of meats.

Słowa kluczowe

PL

chromatografia cienkowarstwowa; TLC; 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl; DPPH; antyoksydanty; całkowity potencjał antyoksydacyjny; CPA; mięso

EN

thin layer chromatography; TLC; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl; DPPH; antioxidants; total antioxidant potential; TAP; meat

• Wydawca: Publishing House of Siedlce University of Natural Sciences and Humanities
• Czasopismo: Camera Separatoria
• Rocznik: 2015
• Tom: Vol. 7, No. 1
• Strony: 87--93
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Piszcz P.

• Zakład Chemii Analitycznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Tomaszewska M.

• Zakład Chemii Analitycznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Głód B. K.

• Zakład Chemii Analitycznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Bibliografia

• [1] G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu, Preservation technologies for fresh meat – A review, Meat Science, 86, 119-128, 2010.
• [2] W. Migdał, D. Wojtysiak, K. Palka, M. Natonek-Wiśniewska, I. Duda, A. Nawocień, Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych mięśni tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 277-284, 2007.
• [3] T. Kołczak, Jakość wołowiny, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-22, 2008.
• [4] B.K. Głód, P. Piszcz, I. Kiersztyn, A. Lamert, P. Zarzycki, Zastosowanie HPLC do oznaczania wolnych rodników, antyoksydantów oraz całkowitego potencjału antyoksydacyjnego, Postępy Chromatografii (Camera Separatotria), 1, 41-66, 2009.
• [5] H. Puzanowska-Tarasiewicz, L. Kuźmicka, M. Tarasiewicz, Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 43 (1), 9-14, 2010.
• [6] A.R. Ndhlala, M. Moyo, J.V. Staden, Natural antioxidants: Fascinating or mythical biomolecules? Molecules, 15, 6905-6930, 2010.
• [7] B. Gryszczyńska, M. Iskra, Współdziałanie antyoksydantów egzogennych i endogennych w organizmie człowieka, Nowiny Lekarskie, 77 (1), 50-55, 2008.
• [8] B.K. Głód, P.M. Wantusiak, P. Piszcz, E. Lewczuk, P.K. Zarzycki, Application of micro-TLC to the total antioxidant potential (TAP) measurement, Food Chemistry, 173, 749-754, 2015.
• [9] P. Piszcz, M. Tomaszewska, B.K. Głód, O możliwości zastosowania chromatografii cienkowarstwowej do oznaczania całkowitego potencjału antyoksydacyjnego. Cześć I. Dobór warunków chromatograficznych, Camera Separatoria, 7 (1), 41-51, 2015.
• [10] M.M. Srivastava (Ed.), High Performance Thin-Layer Chromatography (HPTLC), Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2011.
• [11] D. Plust, Praca doktorska, Pojemność przeciwutleniająca wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego, Akademia Rolnicza, Szczecin 2007.
• [12] A. Serpen, V. Gökmen, V. Fogliano, Total antioxidant capacities of raw and cooked meat, Meat Science 90, 60-65, 2012.
• [13] M. Hęś, J. Korczak, Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka, Nauka Przyroda Technologie, 1 (1), 1-15, 2007.
• [14] A. Michalska, H. Zieliński, Produkty reakcji Maillarda w żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 5-16, 2007.
• [15] A. Lebiedzińska, Łososie wędzone cennym źródłem składników odżywczych, Magazyn Przemysłu Rybnego, 2 (50), 33-36, 2006.