Badanie kinetyki sorpcji pary wodnej chipsów ziemniaczanych ®

• Autorzy: Szajna T. , Pałacha Z.

Warianty tytułu

EN

Investigation on the kinetics of water vapor sorption in potato chips®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano kinetykę sorpcji pary wodnej chipsów ziemniaczanych w środowisku o zróżnicowanej wilgotności względnej powietrza. Wyznaczono krzywe kinetyczne sorpcji pary wodnej oraz wykorzystano model Ficka do opisu danych sorpcyjnych. Sorpcja pary wodnej oraz zawartość wody w materiale wzrastała wraz ze wzrostem wilgotności względnej środowiska i była uwarunkowana różnicą wilgotności między otoczeniem a badanym materiałem. Obecność tłuszczu w chipsach ziemniaczanych spowodowała znaczne obniżenie ich zdolności sorpcyjnych. Model kinetyczny Ficka bardzo dobrze opisywał dane sorpcyjne chipsów ziemniaczanych (R2 ˃ 0,99).

EN

In the work presented in the article, the kinetics of water vapor sorption of potato chips in the environment of different relative humidity of the air was investigated. The kinetics curves of water vapor sorption were determined and the Fick’s model was used to describe the sorption data. The sorption of water vapor and the water content in the material increased with increasing relative humidity of the environment and was conditioned by the difference in humidity between environment and the tested material. The presence of fat in potato chips caused a significant reduction in their sorption capacity. The Fick’s model very well described the sorption data of potato chips (R2 ˃0,99).

Słowa kluczowe

PL

chipsy ziemniaczane; kinetyka sorpcji; woda; model Ficka

EN

potato chips; sorption kinetics; water; Fick’s model

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 19--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Szajna T.

• SGGW w Warszawie

autor

Pałacha Z.

• SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] AOAC 1966. „Official methods of analysis”. Association of Official Analitycal Chemists. Arlington, VA.
• [2] Gondek E., P.P. Lewicki . 2007. „Izotermy sorpcji pary wodnej suszonych i kandyzowanych owoców”. Acta Scientarium Polonarum. Technologia Alimentaria 4(1): 63-71.
• [3] Greenspan L. 1977. „Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions”. Journal of Research of the National Bureau of Standards – A. Physics and Chemistry 81A: 89-96.
• [4] Krokida M.K., V. Oreopoulou , Z.B. Maraulis , D. Mirinos -Kouris 2001. „Deep Fat Frying of potato strips – quality issues”. Drying Technology 19(5): 879-935.
• [5] LABUZA T.P., B. ALTUNAKAR. 2007. „Diffusion and Sorption Kinetics of Water in Foods”. In: Water Activity in Foods (eds. G.B. Barbosa-Cánovas, A.J. Fontana Jr, S.J. Schmidt, T.P. Labuza). IFT Press, Blackwell Publishing Ltd.: 215-237.
• [6] MARZEC A., P.P. LEWICKI 2004. „Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(41): 44-56.
• [7] Pałacha Z. 2010. Właściwości sorpcyjne. W: Właściwości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz), Warszawa: WNT: 143-169.
• [8] Pałasiński M. 1972. Ziemniak jako surowiec przemysłowy. W: Technologia przetwórstwa ziemniaczanego (red. F. Nowotny), Warszawa: WNT.
• [9] Pedreschi F., P. Moyano . 2005. „Effect of predrying on texture and oil uptake of potato chips”. LWT – Food Science and Technology 38: 599-604.
• [10] RUSZKOWSKA M. 2012. „Modelowe porównanie właściwości sorpcyjnych kawy zbożowej i orkiszowej”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 50(2): 32-35.
• [11] RUSZKOWSKA M., A. OCIECZEK, P. PALICH. 2006. „Właściwości sorpcyjne grzanek zawartych w zupach instantyzowanych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47): 271-279.
• [12] SOUTHERN C.R., X.D. CHEN, M.M. FARAD, B. HOWARD, L. EYRES. 2000. „Determining international oil uptake and water content of fried thin potato crisps”. Trans Institution of Chemical Engineers 78: 119-125.
• [13] SPIESS W.E.L., W. WOLF. 1986. „The results of the COST project on water activity”. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, M. Kent, B. McKenna, M. Roques). London: 65-87.
• [14] WITROWA-RAJCHERT D., A. FABISIAK, J. STAWCZYK. 2006. „Wpływ metody suszenia i temperatury procesu na właściwości higroskopijne suszu jabłkowego”. Inżynieria Rolnicza 7: 457-463.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).