Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego

• Autorzy: Ocieczek A. , Pukszta T. , Nebel J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2016.12.1

Warianty tytułu

EN

The influence of frozen storage on selected qualitative characteristics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania nad zmianami jakości chleba w kontekście jego świeżości obejmują zagadnienia technologiczne oraz przechowalnicze. Niezależnie od przyjętego podejścia, związanego z zastosowaniem składników lub procesów służących otrzymaniu produktu o wyższej stabilności czy też warunków przechowywania służących stabilizacji jakości, poszukuje się właściwych metod oceny skutków proponowanych rozwiązań. Stąd celem pracy było określenie wpływu warunków zamrażalniczego przechowywania na wybrane parametry jakościowe chleba przemysłowego z uwzględnieniem wzajemnych powiązań między tymi parametrami jakościowymi. Materiałem do badań był chleb mieszany wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (-5°C,-15°C i -25 °C) przez 6 miesięcy. Analizie poddano zmiany zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia oraz porowatości miękiszu. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną chleba. W czasie przechowywania zarejestrowano systematyczne obniżanie się zawartości wody, fluktuację aktywności wody, obniżanie się zdolności pęcznienia pod wpływem wody dodanej oraz wzrost porowatości miękiszu. Zastosowanie temperatury głębokiego mrożenia (-25°C) jednoznacznie stabilizowało jakość chleba. Natomiast nierównoległość zmian aktywności wody do zmian zawartości wody w miękiszu traktować można jako punkt wyjścia do opracowania wskaźnika służącego badaniu zmian matrycy miękiszu o charakterze strukturalnym.

EN

Research on changes in the quality of bread in the context of its freshness include technological and storage issues. Regardless of taken approach, to components or processes designed to receive the product a higher stability, or storage conditions to stabilize quality, there is looked for the appropriate methods to assess the effects of proposed solutions. Thus the aim of the study was to determine the effect of frozen storage on selected quality parameters of industrial bread, with taking into account internal relationship between these quality parameters. The experimental material was mixed bread produced in an industrial environment, fresh and stored frozen (-5 ° C -15 ° C and -25°C) for six months. There were analyzed the changes in the content and activity water, the swellability and crumb structure. Also there was conducted sensory evaluation of bread. During storage there was recorded steadily reducing of the water content, fluctuation of water activity, reducing the swellability with water adding and increase the porosity of the crumb. The use of deep-freezing temperatures (-25 ° C) clearly stabilized the quality of the bread. Instead no parallel changes in water activity comparing to change the water content of the crumb can be considered as a starting point to develop an indicator serving to study changes in the matrix of the crumb of a structural nature.

Słowa kluczowe

PL

retrogradacja skrobi; zawartość i aktywność wody; pęcznienie; porowatość

EN

starch retrogradation; water content and water activity; swell; porosity

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 51, nr 12
• Strony: 6--11
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

autor

Pukszta T.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

autor

Nebel J.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Anusooya S Sivam, Dongxiao Sun-Waterhouse, SiewYoung Quek, and Conrad O Perera: Proper-ties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A Review, J. Food Sci. 2010, 75(8): 163-174.
• [2] Borowy T., Kubiak M.: Czerstwienie pieczywa -część l, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2013/4, s. 15.
• [3] Czapski J.: Wybrane własności produktów żywnościowych. W: Opakowania żywności (red. Czerniawski B., Michniewicz J.), AGRO FOOD TECHNOLOGY, Czeladź 1998.
• [4] Czerwińska D.: Charakterystyka dodatków technologicznych spowalniających tempo czerstwienia pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2013,1,9-10.
• [5] Fik M., Macura R.: Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread. Nahrung/ Food, 2000, 45(2), 138-142.
• [6] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22, 2004.
• [7] Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011.
• [8] Gąsiorowski H. (red): Pszenica. Chemia i technologia. Wyd. PWRiL, Poznań 2004.
• [9] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [10] Jeżewska-Zychowicz M.: Uwarunkowania ak¬ceptacji konsumenckiej pieczywa jasnego wzbogaconego w błonnik, Handel Wewnętrzny, 2013;4(345), s. 61-70.
• [11] Krełowska - Kułaś M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [12] Kwaśniewska-Karolak l., Krala L: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego, Chłodnictwo, 2016,10,18-23, DOI: 10.15199/8.2016.10.1.
• [13] Marzec A., Lewicki R, Pietrowska A.: Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 72-73.
• [14] Ocieczek A., Kłopotek K.: Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 93,179-184, 2016.
• [15] Ocieczek A„ Pukszta T.: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 1-2, 67-72, 2011a.
• [16] Ocieczek A., Pukszta T.: Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych. Chłodnictwo. 6, 38-43, 2011b.
• [17] Palich P. (red): Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2006.
• [18] Piętka A.: Ekspozycja i sprzedaż pieczywa funkcjonalnego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 2014,5.58.
• [19] PN-A-74108:1996, Pieczywo - Metody badań.
• [20] Raport banku BGŻ BNP PARIBAS, Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności, 2015,5.31.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę