Wpływ rodzaju surowca i kształtu noży na przyrost temperatury w czasie kutrowania

• Autorzy: Szeląg M.

Warianty tytułu

EN

Impact of the type of raw material and knives shape on the temperature increase during mechanical meat cutting

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono zależność pomiędzy kształtem noży i rodzajem rozdrabnianego surowca, a przyrostem temperatury podczas kutrowania mięsa. Prezentowane wyniki są kontynuacją badań autora poszerzoną o kolejny kształt noży rozdrabniających i dodatkowe rodzaje kutrowanego mięsa. Wyniki uzyskiwano stosując kuter laboratoryjny MADO Garant MTK 661, wyposażony w trzy komplety noży. W procesie kutrowania stosowano mięso wieprzowe (łopatka) oraz dwa rodzaje mięsa drobiowego (udko i filet), dodatki funkcjonalne i smakowe. Zakres badań obejmował przygotowanie z każdego z rodzajów surowca trzech farszów, stosując kolejno inny kształt noży rozdrabniających. Podczas trwania procesu dokonywano pomiaru temperatury farszu w sposób ciągły co sekundę. Otrzymane wyniki zostały przedstawione jako zmiana temperatury farszu w czasie i porównane w zależności od rozdrabnianego surowca i kształtu noży.

EN

The article presents dependence between the knives shape and the type of the cut raw material and the temperature increase during mechanical meat cutting. The presented results constitute a continuance of the author's research developed with a subsequent shape of cutting knives and additional types of the cut meat. The results were obtained with the use of a laboratory cutter MADO Garant MTK 661 equipped with three sets of knives. In the process of meat cutting pig meat (blade bone) and two types of poultry meat (thigh and fillet) as well as functional and taste additives were used. The scope of the research included preparing three fillings of each type of raw material, using subsequently another shape of cutting knives. During the process, temperature of the filling was measured each second. The obtained results were presented as the filling temperature change in time and the comparison depending on the cut material and the knives shape.

Słowa kluczowe

PL

kutrowanie; farsz mięsny; kształt; nóż

EN

meat cutting; meat filling; shape; knife

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 3, t. 2
• Strony: 381--388
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys.

Twórcy

autor

Szeląg M.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• Dolata, W. (1988). Effect of knife cutting edge shape on electric energy consumption Turing meat comminution in a mechanical cutter. Acta Alim. Polonica, 14(37), 139-143.
• Dolata, W. (1992). Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność kutrowania. Rocz. AR w Poznaniu, Rozpr. Nauk., 225.
• Dolata, W. (1998). Ocena efektywności pracy noży kutra o różnych krawędziach tnących. Mięso i Wędliny, 6, 48-52.
• Dolata, W. (2003). Kutrowanie z zawirowaniem z wykorzystaniem noży z otworami. Mięso i Wędliny, 2, 24-30.
• Ehrle, E.; Stoyanow, S.; Micklisch, I. (2004). Naht das Ende der Eisschüttung. Fleischwirtschaft, 5, 126-135.
• Haack, E.; Laska, W.; Schnäckel, W. (2002). Verwirbelungskuttern mit Lochmessern. Fleischwirtschaft, 9, 77-82.
• Micklisch, I.; Schnäckel, W.; Krickmeier, J.; Haack, E.; Ehrle, E. 2005. Kuttern mit Messern ohne Schneide. Fleischwirtschaft, 1, 41-47.
• Schnäckel, W.; Haack, E. (2004). Zusatzfunktionen immer beliebter. Fleischwirtschaft, 11, 41-45.
• Szeląg, M. (2011). Analiza teoretyczna procesu kutrowania w aspekcie termodynamicznym. Inżynieria Rolnicza, 4(129), 257-264.
• Zwolak, J.; Szeląg, M. (2013). Wpływ kształtu krawędzi tnących noży na rozkład temperatury w objętości farszu mięsnego. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 305-310.
• Tkacz, K. (2002). Energochłonność kutrowania surowców mięsnych. Technica Agraria, 1(2), 73-79.