Ocena jakości bułek maślanych z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych

• Autorzy: Borkowska B. , Filipiak M.

Identyfikatory

DOI

10.26408/104.05

Warianty tytułu

EN

Quality Assessment of Butter Rolls from Selected Traditional and Ecological Bakeries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena porównawcza jakości bułek maślanych z wybranych dwóch piekarni tradycyjnych i dwóch piekarni ekologicznych. Materiał badawczy stanowiło pieczywo półcukiernicze – bułki maślane. Zakupu dokonano w dwóch piekarniach ekologicznych (AE i BE) i dwóch piekarniach tradycyjnych (AT i BT). Bułki maślane poddano ocenie punktowej. Oceniano następujące wyróżniki jakości pieczywa: cechy organoleptyczne – wygląd zewnętrzny, skórkę, miękisz, a także smak i zapach. Badania fizykochemiczne dotyczyły oznaczenia: wilgotności miękiszu, kwasowości, zawartości soli, cukrów, poro­watości i gęstości miękiszu oraz objętości pieczywa. Bułki maślane z piekarni tradycyjnej BT i z piekarni ekologicznej BE uzyskały I poziom jakości. Natomiast bułki maślane z piekarni tradycyjnej AT osiągnęły III poziom jakości, a bułki z ekologicznej piekarni BE zostały zdyskwalifikowane.

EN

The aim of the analysis was to make a comparative quality assessment of butter rolls from selected traditional and ecological bakeries. The material was represented by semi-confectionary bakery products – butter rolls. The purchase was made in two ecological bakeries (AE and BE) and two traditional bakeries (AT and BT). Butter rolls were subjected to a point grade. The following indicators of quality were assessed: organoleptic features, appearance, crust, pulp, as well as taste and smell. Physico-chemical analyses covered the determination of pulp moistness, acidity, salt content, sugars, porosity and density of the pulp and the volume. Butter rolls from the traditional bakery BT and ecological bakery BE received quality grade I. On the other hand, butter rolls from the traditional bakery AT, received quality grade III, and rolls from the ecological bakery BE were disqualified.

Słowa kluczowe

PL

bułki maślane tradycyjne; bułki maślane ekologiczne; ocena jakości

EN

traditional and ecological butter rolls; quality assessment

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 104
• Strony: 45--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Borkowska B.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81-225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

autor

Filipiak M.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81-225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• [1] Ambroziak, Z., Staszewska, E., 2002, Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa.
• [2] Czerwińska, D., 2009, Chleba ci u nas dostatek, Przegląd Gastronomiczny, nr 1, s. 5–6.
• [3] Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, nr 18(2), s. 235–244.
• [4] Flaczyk, E., Górska, D., 2006, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.
• [5] Goryńska-Goldmann, E., 2010, Normalizacja wyrobów piekarskich, Journal of Agribusiness and Rural Development, nr 2, s. 1–11.
• [6] Greń, J., 1974, Statystyka matematyczna. Modele i zadania, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [7] Horubałowa, A., Haber, T., 1994, Analiza techniczna w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i Pedago¬giczne, Warszawa.
• [8] Johnson Lincoln, M., 1884, The Boston Cooking School Cook Book, Robert Brothers, Boston, Massachusetts, USA.
• [9] Kot, M., 2007, Produkty piekarskie i ciastkarskie wg wymagań polskich konsumentów i norm na gotowe wyroby, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 30–32.
• [10] Krygier, K., 2005, Problemy bezpieczeństwa dodatków do żywności, Przemysł Spożywczy, nr 8, s. 42–46.
• [11] Lempka, A., 1986, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Polskie Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [12] Lewicka, B., 2007, Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 12, s. 25–26.
• [13] Moore, J., 2007, Boston Landmark Serves up Tasty Helping of History, Toronto Star, Toronto, Canada.
• [14] Piesiewicz, H., 2010, Ile soli w diecie i w chlebie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4, s. 10–13.
• [15] Piesiewicz, H., Bartnikowska E., 2004, Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 12–15.
• [16] PN-A-74105:1992, Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• [17] PN-A-74106:1993, Pieczywo pszenne półcukiernicze.
• [18] PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.
• [19] Rothkaehl, J., 2011, Promocja spożycia pieczywa wysokiej jakości jest obecnie koniecznością, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4.
• [20] Różyło, R., Dziki, D., 2011, Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego, Acta Agrophysica, nr 18, s. 131–142.
• [21] Rutkowski, A., Gwiazda, S., Dąbrowski, K., 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin.
• [22] Szpakowska, M., 2007, Laboratorium z towaroznawstwa wybranych artykułów spożywczych i nieżyw¬nościowych, Politechnika Gdańska, Gdańsk.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).