Praktyczne aspekty wykorzystania Mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta uprawianego w Polsce

• Autorzy: Szafrańska A.

Warianty tytułu

EN

Practical aspects of Mixolab application in the determination of quality of wheat and rye cultivated in Poland

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zróżnicowania właściwości reologicznych ciasta ze śruty pszennej i żytniej za pomocą Mixolabu. Stwierdzono, że śruta żytnia cechowała się większą wodochłonnością, krótszym czasem rozwoju i stałości oraz krótszym czasem kleikowania skrobi niż śruta pszenna. Śruta żytnia wykazywała większy opór ciasta w punkcie C2 w wyniku obecności pentozanów, które powodowały zwiększenie lepkości ciasta. Istotne zależności wykazano między liczbą opadania a podatnością na działanie enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacją (C5).

EN

The aim of this study was the determination of differentiation of rheological properties of wheat and rye dough tested by Mixolab. Whole rye meal was characterized by higher water absorption, shorter development time, stability and shorter time of starch gelatinization in comparison with than whole wheat meal. Whole rye meal had higher torque in point C2 as a result of pentosans presence, which caused the increase of dough viscosity. The significant correlations between falling number and enzymatic activity (C4) and retrogradation (C5) were shown.

Słowa kluczowe

PL

aktywność enzymów amylolitycznych; Mixolab; wartość wypiekowa

EN

amylolytic enzymes activity; Mixolab; bread-making quality

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2014
• Tom: Nr 6
• Strony: 418--420
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szafrańska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Banu, I., Stoenescu, G., Ionescu, V., Aprodu, I., 2010. Physicochemical and rheological analysis of flour mill streams. Cereal Chem., 87, nr 2, 112-117. DOI: 10.1094/CCHEM-87-2-0112
• 2. Banu, I., Vasilean I., 2009. Relationships between the rye quality factors. Scientific Study and Research, 10, nr 3, 265-270
• 3. Dubat A., 2010. A new AACC International approved method to measure rheological properties of a dough sample. Cereal Foods World, 55, nr 3, 150-153. DOI: 10.1094/CFW-55-3-0150
• 4. Finney P. L., Brains G. S., 1999. Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. LWT – Food Science and Technology (Lebensm.-Wiss. U.-Technol.), 32, 406-415. DOI: 10.1006/fstl.1999.0574
• 5. Gąsiorowski H. (red.), 1993. Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań
• 6. ISO 17718:2013 Wholemeal and fl our from wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase
• 7. Koksel H., Kahraman K., Sanal T., Ozay D.S., Dubat A., 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chem., 86(5), 522-526. DOI: 10.1094/CCHEM-86-5-0522
• 8. Peňa R.J., Posadas-Romano G., Espinosa-Garcia B.M., Dubat A. 2007: Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin – Mixolab and other traditional flour and dough testing instruments. Proc. of 1a Conf. Int. Cerealesy Productos de Cereales Calidad e Inocuidad; Rosario, Argentina: 23-26
• 9. PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla
• 10. PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena
• 11. Rogozińska I., Sadkiewicz J., 2009. Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część II. Ocena jakościowa pieczywa. Inż. Ap. Chem., 48, 2, 120-121
• 12. Stoenescu G., Ioenescu V., Vasilean I., Aprodu I., Banu I., 2010. Prediction the quality of industrial flour using the Mixolab device. Bulletin UASVM Agriculture, 67, nr 2, 429-434
• 13. Szafrańska A. 2010. Prognozowanie jakości mąki pszennej na podstawie parametrów oceny jakości śruty za pomocą aparatu mixolab. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, 63, 107-116
• 14. Szafrańska A., 2011a. Nowa metoda oceny jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab. Post. Nauk. Technol. Przem. Rol.-Spoż. 66, nr 3, 74-89
• 15. Szafrańska A., 2011b. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Post. Nauk. Technol. Przem. Rol.-Spoż. 66, nr 4, 5-16
• 16. Szafrańska A., 2013. Ocena aktywności enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy za pomocą aparatu mixolab. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 35-39