Zróżnicowanie cech sensorycznych, parametrów barwy oraz wybranych składników bioaktywnych w gotowanych brokułach

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Wilczyńska A. , Chrostowska S.

Warianty tytułu

EN

Differentiation of sensory attributes, coluor parameters and selected bioactive compounds in cooked broccoli

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wpływ gotowania brokułów w wodzie, parowarze, szybkowarze, kuchni mikrofalowej na barwę, konsystencję i smakowitość oceniane sensorycznie oraz barwę w systemie CIE Lab oraz zmiany zawartości witaminy C i tiocyjanianów, wydajność i pobór energii. Najlepszą barwę posiadały brokuły gotowane w wodzie, najgorszą w parowarze. Najbardziej smakowite były brokuły ugotowane w kuchence mikrofalowej i parowarze, najmniej w wodzie. Najmniej właściwym sposobem gotowania ze względu na zachowanie witaminy C, tiocyjanianów i smakowitość oraz zużycie energii jest gotowanie brokułów w dużej ilości wody.

EN

The effect of bolling broccoli in water, a steamer, a pressure cooker, a microwave on colour, texture and flavor sensory and the colour in the CIE Lab and changes in the content of vitamin C and thiocyanate, performance and power consumption were evaluated. The best color had broccoli cooked in water, the worst in the steamer. The most delicious broccoli were cooked in the microwave oven and steamer, at least in the water. The worst way of cooking because to maintain of vitarnin C, thiocyanates as well as tastiness and power consumption is cooking broccoli in large quantities of water.

Słowa kluczowe

PL

brokuły; obróbka termiczna; właściwości sensoryczne; witamina C

EN

broccoli; thermal treatment; organoleptic properties; witamine C

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 23, nr 6
• Strony: 331--335
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Handlu i Usług, 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87

autor

Wilczyńska A.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87

autor

Chrostowska S.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Handlu i Usług, 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy- Metody- Za¬stosowanie. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• 2. Borowski J., Narwojsz A., Borowska E., J., Majew-ska K., 2015, The effect of thermal processing on sensory properties, texture attributes and pectic changes in broccoli, Czech J. Food Sci., 33, nr 3, 254-260. DOI: 10.17221/207/2014-CJFS.
• 3. Brzozowska A., 2012, Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• 4. Czarniecka-Skubina E., Salek M., 2003, Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowania potraw, w Zalewski S., [red] Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa.
• 5. Czech A , Rusinek E., 2012, Zawartość związków przeciwutleniających w wybranych warzywach kapustnych, Bromat. Chem. Toksykol. 14, nr 1,59-65.
• 6. Gębczyński P., 2003, Zmiany ilościowe wybranych składników chemicznych w procesie mrożenia i zamrażalniczego składowania głównych i bocznych róż brokuła, Technologia Alimentaria, 2, nr l, 31-39.
• 7. Iłów R. , Regulska-Ilow B. , Szyniczak J., 1995, Ocena strat witaminy C w wybranych warzywach gotowanych metodami konwencjonalnymi oraz w kuchence mikrofalowej, Bromat. Chem. Toksykol. 28, nr 4, 317-321.
• 8. Korzeniowska-Ginter R., Grużyńska M., 2013, Wykorzystanie kulinarne warzyw kapustnych w aspekcie właściwości prozdrowotnych, Prób. Hig. i Epidem.,94, nr 3, 639-641.
• 9. Kmiecik W., Budnik A. 1997. Wpływ dwóch sposobów gotowania brokuła na poziom wybranych wskaźników fizykochemicznych. Bromat. Chem. Toksykol. 30, nr.4; 303-309
• 10. Korczak J, Witaminy a praktyka kulinarna, 2002, w Gawęcki [red], Witaminy, Wyd. AR, Poznań.
• 11. Namysław L, Czarniecka-Skubina E., Wachowlcz L, 2008, Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 60, nr 5, 319-334.
• 12. PN-A-04019: 1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie witaminy C.
• 13. PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczną - Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• 14. PN-ISO 6558: 1998. Analiza sensoryczną - Metodologia - Wytyczne ogólne
• 15. PN-ISO 8586-1: 1996. Analiza sensoryczną -Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia ł monitorowa¬nia oceniających.
• 16. Szydłowska A., Czarniecka-Skubina E., 2006. Wpływ sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperaturę, wydajność i jakość sensoryczną brokułów. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. 46, nr l, 117-132.
• 17. Szwejda-Grzybowska J. 2011. Antykancerogen-ne składniki warzyw kapustnych ł ich znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych. Bromat. Chem. Toksykol. 44, nr 4, 1039-1046.