Zmiany składu chemicznego bulw ziemniaka podczas przechowywania i ich wpływ na wybrane właściwości chipsów

• Autorzy: Krzysztofik B. , Sułkowski K.

Warianty tytułu

EN

Changes of the chemical composition of potato tubers during storage and their impact on the selected properties of crisps

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas przechowywania ziemniaków następuje zmiana składu chemicznego, polegająca m.in. na rozkładzie skrobi oraz zwiększeniu zawartości suchej masy w wyniku odparowania części wody co może powodować zmianę typu kulinarnego. Ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa na wyroby smażone nie mogą zawierać więcej niż 0,15%-0,25% cukrów redukujących. Podczas procesu smażenia cukry redukujące wchodzą w reakcję z wolnymi aminokwasami, w wyniku której tworzą się związki o brunatnym zabarwieniu i powstaje szkodliwy dla zdrowia akrylamid. Uzyskane produkty są gorzkie, a ich barwa jest niepożądana. Oceniano jakości chipsów czyli tzw. defektów w zależności od: terminu zbioru, temperatury bulw oraz zwartości cukrów w bulwach po zbiorze i podczas przechowywania. Uzyskane wyniki potwierdzają wzrost zawartości suchej masy i cukrów redukujących oraz zmianę barwy chipsów.

EN

During storage of potatoes, a change of the chemical composition occurs, which consists in inter alia decomposition of starch and increase of dry mass content as a result of evaporation of the part of water which may cause a culinary change. Potatoes designated for processing into fried products cannot contain more than 0.15-0.25% of reducing sugars. During the process of frying, reducing sugars react with elemental amino acid as a result of which, they form compounds of dark colour and a hazardous for health acrylamide is formed. The obtained products are bitter and their colour is undesirable. Quality of crisps, that is, defects in relation to the following was assessed: time limits of crops, temperature of tubers and sugar content in tubers after crops and during storage. The obtained results confirm the increase of dry mass and reducing sugar content and the change of colour of crisps.

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; przechowywanie; cukry; chipsy; barwa

EN

potato; storing; sugars; crisps; colour

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 4, t. 1
• Strony: 161--169
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Krzysztofik B.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 116B, 30-149 Kraków

autor

Sułkowski K.

• TOP FARMS Głubczyce Sp. z o.o.

Bibliografia

• Copp, L.J.; Blenkinsop, R.W.; Yada, R.Y.; Marangoni, A.G. (2000). The relationship between respiration and chip color during long – term storage of potato tubers. Am. J. Potato Res. 77, 279-287.
• Cottrell, J.E.; Duffus, C.M.; Paterson, L.; Mackay, G.R.; Allison, M.J.; Bain, H. (1993). The effect of storage temperature on reducing sugar concentration and the activities of three amylolytic enzymes in tubers of the cultivated potato. Solanum tuberosum L. Potato Res. 36, 107-117.
• Grudzińska, M.; Zgórska, K. (2008). Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę chipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60), 107 – 115.
• Hertog, M.L.A.; Putz, B.; Tijskens, L.M.M.; Hak, P.S. (1997). On the effects of temperature and senescence on the accumulation of reducing sugars during storage of potato tubers. Post Harvest Biology and Technology 10, 67-79.
• Lisińska, G. (2000). Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Mat. Konf. Nauk. “Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Polanica Zdrój, 8-11 V 2000, 51-57.
• Mottram, D.S.; Wedzicha, B.L.; Dodson, A.T. (2002). Acrylamide is fordem in the Maillard reaction. Nature 419, 448-449.
• Mozolewski, W. (1999). Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa w zależności od czasu przechowywania. Ziemniak jadalny i do przetwórstwa spożywczego – czynniki agrotechniczne i przechowalnicze warunkujące jakość. IHAR, Konferencja Naukowa Radzików 23-25 luty, 89-91.
• Mozolewski, W. (2000). Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa w zależności od czasu przechowywaniu. Cz. I. Wpływ czasu przechowywania ziemniaków na przydatność do wyrobu chipsów. Biuletyn IHAR, 213, 261-266.
• Sowokinos, J.R.; Shock, C.C.; Stieber, T.D.; Eldredge, E.P. (2000). Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. American. J. of Potato Res. 77, 47-56.
• Sowokinos, J.R. (2002). Allele and isozyme patterns of UDP-glucose pyrophosphorylase as a marker for cold-sweetening resistance in potatoes. American J. Potato Res. 78, 57-64.
• Van Dijk, C.; Fischer, M.; Beekhuizen, J. G.; Stolle-Smits, M. (2002). Texture of cooked potatoes (solanum tuberosum). I Relationship between dry matter content, sensory – perceived textureand near infrared spectroscopy. J. Agric. Food Chem. 50, 5082-5088.
• Zimnoch-Guzowska, E.; Flis, B. (2006). Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. z. 511 cz. 1, 23-36.
• Zgórska, K. (2003). Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa na cele spożywcze. Ziemniak nowe wyzwania. Agro Serwis, IHAR, Stowarzyszenie Polski Ziemniak, Warszawa, 35-38.
• Zgórska, K. (2005). Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Ziemniak Polski 4, 26-28.
• Zgórska, K.; Czerko, Z.; Grudzińska, M. (2006). Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. z. 511 cz. II, 567-578.
• Zgórska, K.; Fydecka-Mazurczyk, A. (2000). Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR, 201, 239-251.
• Zgórska, K.; Fydecka-Mazurczyk, A. (2002). Zmiany jakościowe w bulwach w czasie przechowywania i obrotu, w: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych. Chotkowski J, Wieś Jutra, 202-211.