Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego papryki czerwonej

• Autorzy: Jałoszyński K. , Pasławska M. , Surma M. , Stępień B. , Serowik M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of microwave-vaccum drying of red pepper

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opisanie kinetyki suszenia mikrofalowo-próżniowego papryki prowadzonego przy stałej mocy mikrofal 480 W i trzech zakresach ciśnień 2-4; 4-6 i 6-8 kPa. Określono również zmiany temperatury materiału w czasie suszenia oraz wyznaczono zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą suszu. Przeprowadzone badania pozwoliły na stwierdzenie, że w kinetyce suszenia dla wszystkich trzech zakresów ciśnień wyróżnić można dwa okresy suszenia: okres stałej szybkości suszenia, opisany równaniem liniowym i okres zmiennej szybkości suszenia, opisany równaniem wykładniczym. Suszenie mikrofalowo-próżniowe (VM) przy ciśnieniu 2-4 kPa spowodowało spadek zawartości związków polifenolowych do wartości 5,82 mgGAE/1g s.s . i nieznaczny spadek aktywności przeciwutleniającej do 74,90 μmolTE/1g s.s w porównaniu do surowca przed suszeniem i suszenia konwekcyjnego. Maksymalna temperatura, do której nagrzewała się próbka, to 97ºC.

EN

The objective of the paper was to describe the kinetics of microwave-vacuum drying of pepper carried out at the constant power of microwaves amounting to 480 W and three scopes of pressures 2-4; 4-6 and 6-8 kPa. Changes of temperatures of the material in the time of drying and polyphenols content as well as antioxidant activity of dried pepper were determined. The research which was carried out allowed the statement that two drying periods for all three scopes of pressures may be determined: period of constant speed of drying described with a linear equation and the period of variable speed of drying described with exponential equation. Microwave-vacuum drying (VM) at the pressure 2-4 Pa resulted in the decrease of polyphenol compounds content for the value of 5.82 mgGAE/1 g s.s. and slight decrease of antioxidant activity to 74.90μmolTE/1g s.s in comparison to the raw material before drying and convective drying. Maximum temperature of heating a sample was 97ºC.

Słowa kluczowe

PL

papryka czerwona; suszenie mikrofalowo-próżniowe; kinetyka; temperatura; polifenole; aktywność przeciwutleniająca

EN

red pepper; microwave vacuum drying; kinetics; temperature; polyphenols; antioxidant; activity

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 3, t. 2
• Strony: 95--101
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Surma M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Stępień B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Serowik M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• Apak, R.; Gorinstein, S.; Böhm., Schaich K.M.; Özyürek, M.; Güçlü, K. (2013). Methods of measurment and evaluation of natural antioxidant capacity/ activity (IUPAC Technical Report), Pure Appl. Chem., 85, 957-998.
• Chen, L.; Hwang, J-E.; Mo Gu, K.; Kim, J-H.; Choi, B.; Song, K-S.; Park, Y.; Kang, Y-H. (2012). Comparative Study of Antioxidant Effects of Five Korean Varieties Red Peper (Capsicum annuum L) Extracts from Various Parts Insluding Placenta, Stalk and Pericarp. Food Sci. Biotechnol., 21(3), 715-721.
• Figiel, A. (2009). Drying kinetics and quality of vacuum-microwave dehydrated garlic cloves and slices. Journal of Food Engineering, 94, 98-104.
• Gao, X.; Ohlander, M.; Jeppsson, N.; Bjork, L.; Trajkorski, V.(2000). Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonurients in fruits of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem. 48, 1485-1490.
• Jałoszyński, K.; Szarycz, M.; Jarosz, B. (2006). Wpływ suszenia konwekcyjnego i mikrofalowo-podciśnieniowego na zachowane związków aromatycznych w pietruszce naciowej. Inżynieria Rolnicza. Nr 12 (87). s. 209-215.
• Kosson, R.; Elkner, K.; Szafirowska-Walędzik, A. (2010). Jakość sensoryczna warzywnych przetworów ekologicznych z papryki i fasoli szparagowej http://www.inhort.pl/nowosci_warz_50.html
• Lima, G.P.P.; Lopes, T.D.V.C.; Rossetto, M.R.M.; Vianello, F. (2009). Nutritional composition, phenolic compounds, nitrate content in eatable vegetables obtained by conventional and certified organic grown culture subject to thermal treatment. International J Food Sci Technol., 44: 1118-24.
• Mousa, N.; Farid, M. (2002). Microwave vacuum drying of banana slices. Drying Technology, 20(10), 2055-2066.
• Nadeem, M.; Anjum, F.M.; Khan, M R.; Saeed, M.; Riaz, A. (2011). Antioxidant Potential of Bell Pepeer (Capsicum annuum L.- A Review, J. Food. Sci., 21(1-4), 45-51.
• Nawirska, A.; Figiel, A.; Kucharska, A.Z.; Sokoł-Łetowska, A.; Biesiada, A. (2009). Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94, 14-20.
• Perucka, I.; Materska, M. (2007). Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as affected by processing and varietal factors. Acta Sci.Pol.Technol. Aliment, 6(4), 67-74.
• Re, R.; Pellegrini, N.; Proteggente, A.; Pannala, A.; Yang, M.; Rice-Evans, C.A. (1999). Antioxidant activity applying and improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine 26, 1231-7.
• Sham, P. W. Y.; Scaman, C. H.; Durance, T. D. (2001). Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety. Journal of Food Science, 66(9), 1341-1347.
• Shotorbani, N.Y.; Jamei, R.; Haidari, R. (2013). Antioxidant activities of two sweet pepper Capsicum annuum L. varietes phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna Journal of Phytomedicine, 3, 25-34.
• Surma-Zadora, M.; Cieślik, E.; Grzych-Tuleja, E.; Bodzioch, A. (2011). Próba znalezienia współzależności pomiędzy zawartością witaminy C a barwą papryki. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 1, 17-24.
• Wangcharoen, W.; Morasuk, W. (2008). Antioxidant capacity changes in Chili Spur Pepper (Capsicum annuum Linn. var. acuminatum Fingerh.) during drying process. As. J. Food Ag-Ind., 1(02), 68-77.
• Wiriya, P.; Paiboon, T.; Somchart, S. (2009). Effect of drying air temperature and chemical pretreatments on quality of dried chilli. International Food Research Journal, 16, 441-454.
• Wojdyło, A.; Figiel, A.; Oszmiański, J. (2009). Effect of drying methods with the application of vacuum-microwave on the phenolic compounds, colour and antioxidant activity in strawberry fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 1337-1343.
• Zalega, J.; Szostak-Węgierek, D. (2013). Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Probl. Hig. Epidemiol., 94(1), 41-49.