Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów

• Autorzy: Wachowska Maria , Jankowska Agnieszka , Puchta Marta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.1.6

Warianty tytułu

EN

Possibilities of using the high-pressure technique to extend the shelf life of curd cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do utrwalania twarogów zastosowano metodę wysokich ciśnień (HPP). Twarogi o zróżnicowanej zawartości tłuszczu z dodatkiem 1% NaCl oraz bez soli poddano działaniu ciśnienia 250 Mpa i 400 MPa przez 15 min. Próbę kontrolną stanowiły twarogi niepresuryzowane. Jakość twarogów po presuryzacji oraz po 7 dniach przechowywania w temp. 4°C oceniano na podstawie analizy mikrobiologicznej (OLB, liczby paciorkowców kwaszących, pleśni i drożdży oraz E. coli) oraz oceny sensorycznej. Stwierdzono, że presuryzacja powodowała redukcję liczby oznaczanych mikroorganizmów w twarogach. Redukcja zwiększała się wraz ze wzrostem zastosowanego ciśnienia. Jednocześnie presuryzacja nie wpływała na zawartość związków aromatycznych w produkcie. Zastosowanie odpowiednich parametrów ciśnienia pozwoliło na zachowanie jakości produktu, jednak analiza sensoryczna wykazała, że pod wpływem presuryzacji 400 MPa/15 min nastąpiło pogorszenie cech sensorycznych twarogów.

EN

The modern method HPP was used to extend durability of curd cheeses. Curds with varied fat content with the addition of 1% NaCl and without salt were subjected to a pressure of 250 MPa/15 min. and 400 MPa/15 min. The control sample consisted of non-pressurized curds. The quality of curds after pressurization and after 7 days of storage at 4°C was evaluated on the basis of microbiological (OLB, number of acidic streptococci, mould and yeast, and E. coli) and sensory analysis. It was found that pressurization caused a reduction in the number of microorganisms in curds, which increased with the increase of the applied pressure. Pressurization did not affect the presence of aromatic compounds in the product. The use of appropriate pressure parameters allowed to preserve the quality of the product, however, sensory analysis showed that the sensory attributes of curds deteriorated under the pressure of 400 MPa/15 min.

Słowa kluczowe

PL

presuryzacja; twaróg; utrwalanie; mikrobiologia

EN

pressurization; curd cheese; preservation; microbiology

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 1
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Wachowska Maria

• Międzywydziałowy Ośrodek Edukacyjny, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jankowska Agnieszka

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Puchta Marta

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Capellas M., M. Mor-Mur, R. Gervilla, E. Sendra, B. Guamis. 2001. „Effect of high-pressure processing on physic-chemical characteristics of fresh goats’ milk cheese (Mato)”. International Dairy Journal 11 : 165-173.
• [2] Daryaei H., M.J. Coventry, C. Versteeg, F. Sherkat. 2008. „Effect of high pressure treatment on starter bacteria and spoilage yeasts in fresh lactic curd cheese of bovine milk. Innovative”. Food Science and Emerging Technologies 9 (2) : 201-205.
• [3] Evert-Arriagada K., M.M. Hernandez-Herrero, B. Juan, B. Guamis, A.J. Trujillo. 2012. „Effect of high pressure on fresh cheese shelf-life”. Journal of Food Engineering 110 (2) : 248-253.
• [4] Evert-Arriagada K., M.M. Hernandez-Herrero, B. Guamis, A.J. Trujillo. 2014. „Commercial application of high-pressure processing for increasing starter-free fresh cheese shelf-life”. LWT – Food Science and Technology 55 : 498-505.
• [5] Huang H.-W., S.-J. Wu, J.-K. Lu, Y.-T. Shyu, C.-Y. Wang. 2017. „Current status and future trends of high-pressure processing in food industry”. Food Control 72 (2) : 1-8.
• [6] Informacja o sytuacji społeczno-gospodarczej kraju w 2017 r. Głowny Urząd Statystyczny. https//stat.gov.pl/obszary-tematyczne/inne-opracowania/informacje-o-sytuacji-spoleczno-gospodarczej/ informacja-o-sytuacji-spoleczno-gospodarczej-kraju-w-2017-r-,1,68.html /5.07.2018r./
• [7] Jankowska A., K. Bałdyga. 2017. „Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych”. Przemysł Spożywczy 71 (5) : 34-38.
• [8] Juan B., V. Ferragut, B. Guamis, A.J. Trujillo. 2008. „The effect of high-pressure treatment at 300MPa on ripening of ewes’ milk cheese”. International Dairy Journal 18 : 129-138.
• [9] Nowicka P., A. Wojdyło, J. Oszmiański. 2014. „Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji”. Nauka Technologia Jakość 2 (93) : 5-18.
• [10] Okpala C., J. Piggott, C. Schaschke. 2010. „Influence of high-pressure processing (HPP) on physico-chemical properties of fresh cheese”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11 (1) : 61-67.
• [11] Patterson M.F. 2005. „Microbiology of pressure-treated foods”. Journal of Applied Microbiology 98 : 1400-1409.
• [12] PN-ISO 4121-1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [13] PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie – sery. Metody badań.
• [14] PN-91-A-86300. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [15] Romanek J., J. Opiela. 2015. „Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie”. Wiadomości Zootechniczne R. LIII, 4 : 34-40.
• [16] Rymaszewski J., Z. Śmietana. 1997. „Sery dojrzewające i twarogowe”. W Mleczarstwo – zagadnienia wybrane tom 2. 188-190 Wydawnictwo ART. Olsztyn.
• [17] Saldo J., E. Sendra, B. Guamis. 2002. „Color changes during ripening of high pressure treated hard caprine cheese”. High Pressure Research 22 : 659-663.
• [18] Siemianowski K., J. Szpendowski. 2014. „Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (1) : 115-119.
• [19] Żylińska J., K. Siemianowski, K. Bohdziewicz, K. Pawlikowska, P. Kołakowski, J. Szpendowski, J. Bardowski. 2014. „Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwania”. Postępy mikrobiologii 53 (3) : 288-298.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).