Kwas octowy - składnik żywności funkcjonalnej

• Autorzy: Antolak H. , Kręgiel D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.9.8

Warianty tytułu

EN

Acetic acid as a component of functional food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkty zawierające kwas octowy mogą stanowić interesujący rodzaj żywności funkcjonalnej, zdobywającej uznanie w oczach konsumentów. Tradycyjny ocet należy do produktów otrzymywanych na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie utlenienia alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Szczególne znaczenie zdrowotne przypisuje się octom winnym, produkowanym w krajach słynących z tradycji winiarskich, octom ryżowym stanowiącym przyprawy w krajach azjatyckich oraz octom owocowym szczególnie popularnym w krajach afrykańskich. Stosowanie produktów zawierających octy w codziennej diecie niesie za sobą wiele korzyści, od poprawy metabolizmu, zmniejszenia łaknienia, po obniżenie ciśnienia krwi, a nawet ograniczenie zachorowań na nowotwory.

EN

Products containing acetic acid may constitute an interesting kind of functional foods, getting recognition in the eyes of consumers. Traditional vinegar is the product, obtained by a two-step process: the alcoholic fermentation followed by biosynthesis (alcohol oxidation) using acetic acid bacteria. Particular health relevance is attributed to wine vinegars, produced in the countries famous for the tradition of winemaking, and to rice vinegars constituting the spices in Asian countries, and to fruit vinegars, being especially popular in African countries. Application of the products containing vinegars in daily diet brings many benefits, from improving the metabolism, decrease of appetite and lowering of blood pressure, and even limitation the incidence of cancer.

Słowa kluczowe

PL

octy; herbata kombucha; żywność funkcjonalna

EN

vinegars; kombucha tea; functional food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 9
• Strony: 41--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Antolak H.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Kręgiel D.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Battikh, H., Bakhrouf, A., Ammar, E. (2012) Antimivrobial effect of Kombucha analogues. LWT - Food Science and Technology, 47, 71-77.
• [2] Lustrato, G., Salimei, E., Alfano, G., Belli, C., Fantuz, F., Grazia, L., Ranalli, G. (2013). Cheese whey recycclicng in traditional dairy food chain: efects of vinegar from whey in dairy cow utrition. Acetic Acid Bacteria, 2 (s1), 27-53.
• [3] Malaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S., Čanadanović-Brunet, J. M. (2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727-1731.
• [4] Murooka, Y., Yamshita, M. (2008). Traditional healthful fermented products of Japan. Joural of Industrial Microbiology and Biotechnology, 35. 791-798.
• [5] Nanda, K., Miyoshi, N., Nakamura, Y., Shimoji, Y., Tamura, Y., Nishikawa, Y., Uenakai, K., Kohono, H., Tanaka, T. (2004). Extract of vinegar “Kurosu” from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells. Journal of Experimental and Clinical Cancer Research, 23, 69-75.
• [6] Östman, E., Granfeldt, Y., Persson, L., Björck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 59, 983-988.
• [7] Raspor, P., Goranovič, D. (2008). Biotechnological applications of acetic acid bacteria. Critical Reviews in Biotechnology, 28, 101-124.
• [8] Saha, P., Banerjee, S. (2013). Optimization of process parameters for vinegar production using banana fermentation. International Journal of Research in Engineering and Technology, 9, 502-514.
• [9] Solieri, L., Giudici, P. (2009). Vinegars of the world. in L. Solieri, and P. Giudici (Eds.), Vinegars of the world. Springer-Verlag. [10] Wu, J.J., Ma, Y.K., Zhang, F.F., Chen, F.S. (2012). Biodiversity of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in the fermentation of “Shanxi aged vinegar”, a traditional Chinese vinegar. Food Microbiology, 30, 289-297.