The effect of storage duration and UV-C stimulation of potato tubers, and soaking of potato strips in water on the density of intermediates of French fries production

• Autorzy: Sobol Zygmunt , Jakubowski Tomasz

Identyfikatory

DOI

10.15199/48.2020.01.55

Warianty tytułu

PL

Wpływ czasu przechowywania i stymulacji UV-C bulw ziemniaka oraz namaczania pasków ziemniaka w wodzie na gęstość półproduktów z produkcji frytek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents data on the effect of storage duration and UV-C stimulation mode of potato tubers and soaking of potato strips in water on strip density. The study was conducted on potato tubers of the Innovator variety cut into strips with a cross-section of 10 x 10 mm and 60 mm long. Strips were cut along the longitudinal tuber axis set between proximal and distal tuber end. The studies were conducted on tubers at two time points: 1. after 3-month storage and 2. after 9-month storage. Potato tubers were stimulated by UV-C using the following modes: 1 and 3 – irradiation on one tuber side for 30 min, 2 and 4 – irradiation on opposite tuber sides for 15 min each, 0 – control group (not irradiated). Tubers irradiated according to mode 1 and 2 were stimulated 2 days before processing whereas according to modes 3 and 4 before storage. Strips were soaked in water (1) at a temperature of 20oC for 15 min and (2) at a temperature of 40oC for 20 min. In addition, the studies included the strips blanched at a temperature of 90oC for 2 min and the control group comprising unsoaked strips. The storage and laboratory experiments were conducted in 2016-2017. Strip density was statistically significantly dependent on storage duration, stimulation and soaking conditions. Prolongation of storage and UV-C stimulation of tubers prior to storage (in both variants) and prior to processing (longer irradiation on one side of the tuber) increased the density of the strips. On the other hand, raising the soaking time from 15 min to 20 min and water temperature from 20oC to 40oC reduced strip density.

PL

W pracy przedstawiono wpływu terminu przechowywania i napromieniania UV-C bulw oraz zanurzenia słupków ziemniaczanych w wodzie na gęstość półproduktów na frytki. Jako materiał do badań wykorzystano bulwy ziemniaka odmiany Innovator. Badano obiekty w kształcie słupków o przekroju 10x10 mm i długości 60 mm. Słupki wycinano wzdłuż najdłuższej osi bulw, wyznaczonej pomiędzy częścią wierzchołkową i pępkową. Badania wykonano na bulwach w dwóch terminach: 1 - po 3 miesiącach i 2 - po 9 miesiącach przechowywania. W celu naświetlenia bulw ziemniaka stosowano następujące parametry stymulacji UV-C: 1, 3 - naświetlanie 30 min z jednej strony bulwy, 2, 4 - naświetlanie po 15 min z dwóch przeciwnych stron bulwy, 0 - próba kontrolna (bez naświetlania). Stymulację bulw w sposób 1, 2 prowadzono na dwa dni przed przetwarzaniem, a naświetlanie 3, 4 przed przechowywaniem. Proces sorpcji realizowano poprzez zanurzanie badanych obiektów w wodzie o temperaturze: 1 - 20oC w czasie 15min i 2 - 40oC w czasie 20min. Do badań przyjęto ponadto słupki poddane blanszowaniu 3 - 90oC i 2 min oraz próbę kontrolną 0 - bez zanurzania. Doświadczenia przechowalnicze i laboratoryjne realizowano w latach 2016-2017. Na gęstość s łupków statystycznie istotny wpływ miały termin przechowywania, stymulacja i warunki zanurzenia półproduktów. Wzrost czasu przechowywania oraz zastosowanie stymulacji UV-C bulw przed przechowywaniem (w obu przyjętych wariantach) i przed przetwarzaniem, w wersji naświetlani dłuższym czasem z jednej strony bulw, skutkowało zwiększeniem gęstości półproduktów. Wzrost czasu zanurzenia półproduktów z15 do 20min i temperatury wody z 20 do 40 oC powodował obniżenie gęstość półproduktów.

Słowa kluczowe

EN

UV-C; density; potato strips; French fries

PL

UV-C; gęstość; słupki ziemniaczane; frytki

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przegląd Elektrotechniczny
• Rocznik: 2020
• Tom: R. 96, nr 1
• Strony: 242--245
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Sobol Zygmunt

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, 30-149 Kraków, ul. Balicka 116B, Polska

autor

Jakubowski Tomasz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, 30-149 Kraków, ul. Balicka 116B, Polska

Bibliografia

• [1] Sobol Z., Effect of water immersion of semi-finished products on the fat content in fried potato products. Agricultural Engineering, 20(4) (2016), 183 -194
• [2] Sobol Z, Hebda T, Łapczyńska-Kordon B., The impact of pretreatment semi-products on the texture of fried potatoes’ Technical Sciences, 20(2) (2017), 161-169
• [3] Sobol Z., Wpływ wybranych czynników na gęstość bulw ziemniaka. Acta Agrophysica 139-8(1) (2006), 219-228
• [4] Sobol Z., Zmiany gęstości bulw ziemniaka powodowane transpiracją i absorpcją wody w okresie przechowywania. Inżynieria Rolnicza, 6(94) (2007), 231-240
• [5] Sobol Z., Zmiana ubytku gęstości bulw ziemniaka w wyniku absorpcji wody. Acta Agrophysica, 142-8 (4) (2006), 985-993
• [6] Sobol Z., Zmiany ubytków gęstości słupków i plastrów wyciętych z bulw ziemniaka wynikające z absorpcji wody. Acta Agrophysica, 151-10(1) (2007), 219-228
• [7] Gabriel A., Inactivation of Escherichia coli O157,H7 and spoilage yeasts in germicidal UV-C-irradiated and heat-treated clear apple juice. Food Control, 25(2) (2012),425-432
• [8] Taze B, Unluturk S, Buzrul S, Alpas H., The impact of UV-C irradiation on spoilage microorganisms and colour of orange juice. Journal of Food Science and Technology, 52(2) (2015), 1000-1007
• [9] Allende, JL McEvoy, Y Luo, I Artes and CY Wang, Effectiveness of twosided UV-C treatments in inhibiting natural microflora and extending the shelf life of minimally processed “Red Oak Leaf" lettuce. Food Microbiology, 23 (2006),241-249
• [10] Sławińska D, Polewski K , Rolewski P, Pluciński P, Sławiński J., Spectroscopic studies on UV-C induced photodegradation of humic acids, EJPAU 5(2) (2002), available online, http,//wwwejpaumediapl/volume5/issue2/environment/art- 05html
• [11] Szwarc W, Skórska E., Wpływ promieniowania UV-B na wybrane cechy fizjologiczne roślin soi odmiany Augusta. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 245 (2007), 215-221
• [12] Kasım R, Kasım M., One sided UV-C treatments maintain quality of fresh-cut green onions. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 24(1) (2010), 71-80
• [13] Liu C, Cai L, Lu X, Han X, Ying T., Effect of postharvest UV-C irradiation on phenolic compound content and antioxidant activity of tomato fruit during storage. Journal of Integrative Agriculture, 11(1) (2012), 159-165
• [14] Hassenberg K., Huyskens-Keil S., Herppich WB., Impact of postharvest UV-C and ozone treatments on microbiological properties of white asparagus (Asparagus offificinalis L). Journal of Applied Botany and Food Quality, 85(2) (2012), 174- 181
• [15] Jakubowski T, Pytlowski T., Wpływ promieniowania ultrafioletowego na wzrost, rozwój i plonowanie roślin ziemniaka (badania wstępne). Inżynieria Rolnicza, 3(145) (2013), 99-107
• [16] Lin Q, Xie Y, Liu W, Zhang J, Cheng S, Xie X, Guan W, Wang Z., UV-C treatment on physiological response of potato (Solanum tuberosum L.) during low temperature storage. Journal of Food Science and Technology, 54(1) (2017), 55-61
• [17] Galazka-Czarnecka, I., Korzeniewska, E., Czarnecki, A. Impact of pulsed electric field on the colour of wine made from grapes Marechal Foch variety, PTZE 2018, 8503237, pp. 33-36
• [18] Galazka-Czarnecka, I., Korzeniewska, E., Czarnecki, A. 2019, Influence of thin silver layers deposited by physical vacuum deposition on energy and sprouting ability of red clover seeds, PTZE 2019, 8781738, pp. 26-29
• [19] Tevini M in, Tevini M (ed). UV-B radiation and ozone depletion. 1993 Lewis, Boca Raton, 125-154.
• [20] Robin C, Hay M, Newton P, Greer D., Effects of light quality (red, far-red ratio) at theapical bud of the main stolon on morphogenesis of Trifolium repens L. Annals of Botany, 74 (1994), 95-101
• [21] Cockeel C, Churio M, Previtali C., Ultraviolet radiation screening compounds. Biological Reviews, 74 (1999), 55-58.
• [22] Reddivari L, Hale A, Miller J., Genotype, location, and year influence antioxidant activity, carotenoid content, phenolic content, and composition in specialty potatoes. Journal of Agricultural Food Chemistry, 55 (2007), 8073-8079

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).