Instrumentalny pomiar właściwości reologicznych jogurtu naturalnego

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Instrumental measurement of rheological properties of natural joghurt

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości reologicznych jogurtu naturalnego wytworzonego z mleka, zagęszczonego odtłuszczonym mlekiem w proszku lub koncentratem białek serwatkowych. Ocenę prowadzono w oparciu o instrumentalny pomiar naprężenia stycznego i lepkości pozornej dla różnych prędkości ścinania. Określono podatność jogurtu na synerezę, przeprowadzono ocenę obrazu mikroskopowego skrzepu jogurtowego, a także oceniono organoleptycznie jego konsystencję i ogólną pożądalność.

EN

The aim of this study was to evaluate rheological properties of natural yoghurt made from milk concentrated by adding powdered skim-milk or whey protein concentrate. The evaluation was based on instrumental measurement of shear stress and dynamic viscosity for different shear rate. The evaluation of syneresis susceptibility as well as the microscopic image of yoghurt curd also was conducted. The produced yoghurts were assessed organoleptically for their consistency and overall acceptability.

Słowa kluczowe

PL

pomiary; właściwości reologiczne; jogurt naturalny

EN

measurements; rheological properties; yoghurt

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 2
• Strony: 155--162
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., tab., wykr., zdj.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa

autor

Pikul J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] D. Cais-Sokolińska, J. Pikul, R. Danków: Quality and stability of the natural yogurt produced from milk condensed with whey protein concentrate. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 5, (2), 1-8. (2002). http: //www.ejpau.media.pl/series/vo1ume5/issue2/food/art.-04.htm1
• [2] T.P. Guinee, C.G. Mullins, W.R. Reville, M.P. Cotter: Physical properties of stirred-curd unsweetened yoghurts stabilised with different dairy indegrients . Milchwissenschaft, 50, 196. (1995).
• [3] V.V. Mistry, H.N. Hassan: Maniifacture ofnonfat yogurtfrom a high milk protein powder. Journal of Dairy Science, 75, 947. (1992).
• [4] D. St-Galais, S. Hache, M. Gros-Luis: Combined effects of temperature, acidification and diafiltration on composition of skim milk retentate and permeate. Journal of Dairy Research, 75, 1167. (1992).
• [5] M.K. Keogh, B.T. O'Kennedy: Rheology of stirred yogurt as afected by added milkfat, protein and hydrocolloids. Journal of Food Science, 63, 108. (1998).
• [6] Polska Norma, 1999. PN-A-86002. Mleko surowe do skupu. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [7] J.F. Velez-Rui,z G.V.B. Canovas: Rheological properties of selected dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 311. (1997).
• [8] T. Kiljański: A method for correction of the wall-slip effect in a Couette rheometer. Rheologica Acta, 28, (1), 61. (1989).
• [9] C.W. Macosko: Rheology-principles, measurements and applications. VCH Publishers, New York, United States of America, 77. (1994).
• [10] F. Dannenberg, H.G. Kessler: Effect of denaturation of/3-lactoglobulin on texture properties of set style non-fatyyoghurt. J.Syneresis. Milchwissenschaft, 43,632. (1988).
• [11] A.Y. Tamime, M. Kalab, G. Davies: Rheology and microstructure of strained yoghurt (Labneh) madefrom cow's milk by three different methods. Food Microstructure, 8, 125. (1989).
• [12] J.R. Taylor: Wstęp do analizy błędu pomiarowego. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa. (1995).
• [13] H.W. Modler, M.E Larmond, C.S. Lin, D. Froehlich, D.B Emmons: Physical and sensory properties of yogurt stabilized with milk proteins. Joumal of Dairy Science, 66,422. ( 1983 ).
• [14] M. Darewicz, H. Mioduszewska, A. Kruk, M. Czerniewicz, M. Czaplicka: Przydatność technologiczna mleka pozyskiwanego od krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w warunkach środowiskowych północno-wschodniej Polski. Materiały VII Sesji Naukowej „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa". Olsztyn, 15-16 luty, 100. (1999).
• [15] J. Ferguson, Z. Kembłowski: Reologia stosowana płynów. Wydawnictwo Marcus, Łódź. (1995).
• [16] Z. Żbikowski, J. Klupczyński, K. Batura, A. Lewicka, J. Jarząbek: Charakterystyka jogurtu otrzymanego z mleka od krów rasy Jersey. Materiały VII Sesji Naukowej „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa". Olsztyn, 15-16 luty, 223. ( 1999).