Rola fazy hydrokoloidalno-tłuszczowej w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Rezler R. , Dolata W. , Piotrowska E. , Piątek M. , Baranowska H. M.

Warianty tytułu

EN

Role of hydrocolloidal-fatty phase in shaping rheoligical properties of fine minced cured meat stuffings with reduced fat content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykorzystując metodę DMTA, w pracy określono wpływ wymiany tłuszczu błonnikiem łubinu ID84 własności mechaniczno-reologiczne farszy kiełbas drobno rozdrobnionych podczas obróbki termicznej. Stwierdzono, że w temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszy kontrolnego jak i układów z wymienionym tłuszczem na błonnik łubinu. Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszy mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu na błonnik łubinu na poziomie wyższym niż 15% prowadzi do wcześniejszej i bardziej efektywnej strukturalizacji farszów, co w efekcie poprawia jego właściwości sprężyste. W całym przedziale wartości wymiany tłuszczu błonnikiem wyroby finalne charakteryzują się większą plastycznością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego.

EN

The effect of replacing fat with ID84 lupine cellulose on mechanical-rheological features of fine minced sausage stuffings during thermal processing were investigated with the use of DMTA (dynamic-mechanical thermal analysis) method. It was found that at room temperature the solid phase of fat significantly affected rheological features control stuffings as well as the stuffings where fat was replaced by lupine cellulose. The changes in solid phase of meat stuffings caused by the temperature rise lead at initial stage to fluidity of fats and release of the water dispersed in fats, thus the system fluidity increases. Replacing of the fat by lupine cellulose on the level exceeding 15% results in earlier and more effective arising of the stuffing texture and consequently improves its elastic properties. Within the whole quantitative range of replacing fat by cellulose the final products are characterized by higher plasticity as compared to unmodified product.

Słowa kluczowe

PL

błonnik; łubin; farsz mięsny; dynamiczna mechaniczna analiza termiczna; DMTA

EN

meat stuffing; lupine cellulose; dynamic-mechanical thermal analysis; DMTA

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 401--412
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., wykr.

Twórcy

autor

Rezler R.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

autor

Dolata W.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Piotrowska E.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Piątek M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Baranowska H. M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

Bibliografia

• Backers T., Noll B. 1998: Balaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft, 78, 4, 316-320.
• Berry B.W., Leddy K.F. 1984: Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 870-875.
• Bourne M.C.J. 1982: Food Texture and Rheology. Food Sci., 47, 2, 440-444.
• Boyer C., Joandel S., Roussilhes V., Culioli J., Ouali A. 1996: Heat-induced gelation of myofibrillar proteins and myosin from fast- and slow-twitch rabbit muscles. J. Food Sci., 61, 6, 1138-1142.
• Brondum J., Munck L., Henckel P., Karlsson A., Tornberg E., Engelsen J. 2000: Prediction of water-holding capacity and composition of porcine meat with comparative spectroscopy. Meat Sci., 55, 177-185.
• Claeys E., Uytterhaegen L., Buts B., Demeyer D. 1995: Quantification of beef myofibrillar proteins by SDS-PAGE. Meat Sci., 39, 177-193.
• Colmenero J.F. 2000: Relevant factors In strategies for FAT reduction In meat products. Trends In Food Science and Technology 11, 56-66.
• Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E. 2000: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, 184-197.
• Hanne C.B.; Henrik J.; Anders H. 2001: Comparative study of low-field NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork. Meat Sci., 57, 125-132.
• Hey Y., Sebranek J.G. 1996: Functional protein components in lean finely textured tissue from beef and pork. J. Food Sci., 61, 1155-1159.
• Kerr W.L., Li R., Toledo R.T. 2000: Dynamic mechanical analysis of marinated chicken breast meat. J. Texture Studies, 31, 421-436.
• Materiały informacyjne ID FOOD IDIRC, 2000.
• Rezler R., Poliszko S. 2001: Dynamic mechanical analysis and thermal analysis of the hydrocolloid phase in model meat batters. I. The effect of temperature on rheological properties of model batters. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, 184-193.
• Rezler R., Poliszko S., Dolata W., Piotrowska E. 2002: Dynamic-mechanical and thermal analysis of the hydrocoloidal phase in model meat blends with addition of wheat fibre. Acta Agrophysica, 77, 117-125.
• Rezler R., Poliszko S., Dolata W., Piotrowska E. 2003: Dynamic-mechanical and thermal analysis of the hydrocoloidal phase in model meat emulsions with the addition of pea cellulose. Acta Agrophysica, 2(2), 417-424.
• Szczesniak A.S. 1971: Consumer awareness of texture and of other food attributes. J. Texture Stud., 2, 196-202.
• Yetim H., Muller W.D., Eber M. 2001: Using fluid whey In comminuted meat products: effects on technological, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. Food Research International 34, 97-101.