Rola i znaczenie dźwięku w ocenie jakości żywności

• Autorzy: Marzec Agata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.2.4

Warianty tytułu

EN

Role and importance of sound in assessing food quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Cechy tekstury takie jak: kruchość/ chrupkość można kontrolować metodami instrumentalnymi, w tym metodami akustycznymi polegającymi na pomiarze dźwięku wytwarzanego podczas deformacji produktów spożywczych. Dźwięk jest rodzajem sygnału fizycznego, falą sprężystą (akustyczną), wywołującą określone wrażenie słuchowe i może być zarejestrowany za pomocą mikrofonu lub sensora drgań.

EN

Texture features such as crispness/ crunchiness can be controlled using instrumental methods, including acoustic methods that involve measuring the sound produced during deformation of food products. Sound is a type of physical signal, an elastic (acoustic) wave, causing a specific auditory impression and can be registered using a microphone or a vibration sensor.

Słowa kluczowe

PL

akustyka; kruchość; chrupkość; tekstura

EN

acoustics; crispness; crunchiness; texture

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 2
• Strony: 36--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz.

Twórcy

autor

Marzec Agata

• Katedra Inżynierii i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-2912-8748

Bibliografia

• [1] Aboonajmi M., M. Jahangiri M., Hassan-Beygi S.R. 2015. A review on application of acoustic analysis in quality evaluation of agro-food products. Journal of Food Processing and Preservation. 1-14. doi:10.1111/jfpp.12444.
• [2] Błońska A., Marzec A., Błaszczyk A. 2013. Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575, 13-21.
• [3] Błońska A., Marzec A., Błaszczyk A., 2014. Instrumental evaluation of acoustic and mechanical texture properties of short-dough biscuits with different content of fat and inulin, Journal of Texture Studies, 45, 3, 226-234.
• [4] Campinho J., Sousa, P., Mata P. 2023. The influence of music on the perception of taste Int. J. Gastron. Food Sci., 31, 100669.
• [5] Carşanba E., Duerrschmid K., Schleining G. 2018. Assessment of acoustic-mechanical measurements for crispness of wafer products. Journal of Food Engineering, 229, 93-101.
• [6] Christensen C.M., Vickers Z.M. 1981. Relationships of chewing sounds to judgements of food crispness. Journal of Food Science, 41, 1158-1164.
• [7] Chen J., Karllsson C., Povey M. 2005. Acoustic envelope detector for crispness assessment of biscuits. Journal of Texture Studies, 36 (2), 139-156.
• [8] Crisinel A.S., Cosser S., Jones R., Petrie J., Spence C. 2012. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference, 24(1), 201-204.
• [9] Ciurzyńska A., Marzec A., Mieszkowska A., Lenart A. 2017. Structure influence on mechanical and acoustic properties of freeze-dried gels obtained with the use of hydrocolloids: Mechanical and acoustic properties of aerated gels. Journal of Texture Studies, 48 (2), 131-142.
• [10] Davies S. 2014. Measurement of crispness in food products using acoustic-mechanical techniques: A literature review. MSci Physics Project – ‘Physics of Cooking’, Department of Physics, Imperial College London, 1-5.
• [11] Dias-Faceto L. S., Salvador A., Conti-Silva A.C. 2020. Acoustic settings combination as a sensory crispness indicator of dry crispy food. Journal Texture Studies, 51(2), 232-241.
• [12] Duizer L. 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science & Technology, 12 (1), 17-24.
• [13] Duizer L.M. 2004: Sound input techniques for measuring texture. In: Texture in Food (ed. D. Kilcast). Woodhead Publishing, 146-166.
• [14] Gondek E., Marzec A. 2009. Właściwości akustyczne i mechaniczne chipsów ziemniaczanych. Inżynieria Rolnicza. 2(111), 43-48.
• [15] Gregersen S.B., Povey M.J.W., Kidmose U., Andersen M.D., Hammershoj M., Wiking L. 2015: Identification of important mechanical and acoustic parameters for the sensory quality of cocoa butter alternatives. Food Research International, 76, 637-644.
• [16] Iwatani S-i., Akimoto H., Sakurai N. 2013. Acoustic vibration method for food texture evaluation using an accelerometer sensor. Journal of Food Engineering, 115, 26-32.
• [17] Jakubczyk E., Gondek E., Tryzno E. 2017. Application of novel acoustic measurement techniques for texture analysis of co-extruded snacks. LWT – Food Science and Technology, 75, 582-589.
• [18] Jakubczyk E., Kamińska-Dworznicka A., Ostrowska-Ligęza E. 2022. The effect of composition, pretreatment on the mechanical and acoustic properties of apple gels and freeze-dried materials. Gels, 110, 1-18.
• [19] Lewicki P.P., Marzec A., Ranachowski Z. 2009. Acoustoic properties of foods. Chapter 24. in: Food Properties Handbook, Second Edition (ed. M. Shafiur Rahman). CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton Londyn New York 811-841.
• [20] Malecki I., Opilski A., 1994. Część I – Pojęcia podstawowe. Charakterystyka i klasyfikacja sygnałow EA. W: Emisja akustyczna Źrodła, Metody, Zastosowania. (red. Malecki I., Ranachowski J.), Wyd. Biuro PASCAL, Warszawa, 18-33.
• [21] Marzec A. 2012. Właściwości teksturalne ciastek kruchych w aspekcie ich struktury. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 54-60.
• [22] Marzec A. 2007. Zastosowanie emisji akustycznej do badania suszonych materiałów porowatych. W: Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych (red. B. Dobrzański jr., L. Mieszalski). Wydawnictwo Naukowe FRNA, Komitet Agrofizyki PAN, Lublin, 57-70.
• [23] Marzec A., Cacak-Pietrzak G., Gondek E. 2011. Mechanical and acoustic properties of spring wheat versus its technological quality factors. Journal of Texture Studies. 42(40), 319–329.
• [24] Marzec A., Gondek E., 2006. Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznymi. Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement. 2(47), 219-226.
• [25] Marzec A, Lewicki P.P., Pietrowska A. 2007. Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2(51), 72-79.
• [26] Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z. 2007. Influence of water activity on acoustic properties of flat extruded bread. Journal of Food Engineering, 79, 410-422.
• [27] Marzec A., Mieszkowska A., Stańczyk U. 2016. Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 23, 1, 117-127.
• [28] Marzec A., Kowalska H., Zadrożna M. 2010. Analysis of instrumental and sensory texture attributes of microwave–convective dried apples. Journal of Texture Studies. 41, 417-439.
• [29] Marzec A., Ziołkowski T. 2007. Structure analysis of selected cereal products in the aspect of their acoustic properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 3(A), 89-93
• [30] Maruyama T.T., Ce’spedes A.I., Ribeiro L.P., Xavier, C.E.J. 2008. Time-frequency analysis of acoustic noise produced by breaking of crisp biscuits. Journal of Food Engineering, 86, 100-104.
• [31] Miura M.,Natsumi Ito A., Miyoshi T. 2023. Evaluation of the Crispness of Porous Foods Using the Acoustic Emission Technique. Journal of the Society of Rheology, 51(2), 73-84.
• [32] Piazza, L., Gigli, J., Ballabio, D. 2007. The application of chemometrics for the study of acoustic-mechanical properties of crispy bakery products. Chemometrics Intell. Lab. Syst. 86, 52-59.
• [33] Roudaut, G., Dacremont, C., Meste, M.L. 1998. Influence of water on the crispness of cereal-based foods: Acoustic, mechanical, and sensory studies. J. Texture Studies, 29, 199-213.
• [34] Saeleaw M., Schleining G. 2011. A review: crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic-mechanical destructive techniques. Journal of Food Engineering, 105 (3), 387-399.
• [35] Swahn J., Nilsen A. 2023. Sounds salty!’ How a soundtrack affects the liking and perception of the salty balance in bread. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100718.
• [36] Sanz T., Primo C. And Vliet T. 2007. Characterization of crispness of French fries by fracture and acoustic measurements, effect of pre-frying and final frying times. Food Res. Inter. 40, 63-70.
• [37] Spence C., Reinoso-Carvalho F., Velasco C., Janice Wang Q. 2019. Extrinsic Auditory Contributions to Food Perception & Consumer Behaviour: an Interdisciplinary Review. Multisensory Research, 32(4-5), pp. 275-318.
• [38] Taniwaki M., Sakurai N., Kato H. 2010. Texture measurement of potato chips using a novel analysis technique for acoustic vibration measurements. Food Research International, 43 (3), 814-818.
• [39] Zdunek A. 2008. Instrumentalna metoda oceny wybranych cech tekstury jabłek na podstawie emisji akustycznej. Acta Agrophysica, 155.
• [40] Zdunek A., Konopacka D., Jesionkowska K. 2010. Crispness and crunchiness judgment of apples based on contact acoustic emission. Journal of Texture Studies, 41(1), 75-91.
• [41] Zhang Q., Yang W., Sun Z. 2005. Mechanical properties of sound and fissured rice kernels and their implications for rice breakage. Journal of Food Engineering, 68 (1), 65-72.