Charakterystyka żeli w układzie guma konjac – guma ksantanowa z wykorzystaniem wysokoamplitudowych oscylacji ścinających (LAOS)®

• Autorzy: Kaczmarczyk K. , Kruk J. , Ptaszek P. , Kabziński M.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of gels in konjac gum-xanthan gum systems using large amplitude oscillatory shear (LAOS)®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania nieliniowych właściwości reologicznych przy zastosowaniu wysokoamplitudowych oscylacji ścinających. Badaniom poddano żele otrzymane z wodnych roztworów gumy konjac i gumy ksantanowej użytych w różnych proporcjach. Analiza otrzymanych figur Lissajous wykazała, że guma konjac i guma ksantanowa jedynie w określonych proporcjach, tj. odpowiednio 1:2, wykazują synergistyczne działanie w kształtowaniu właściwości relogicznych – struktury żelu.

EN

This article presents research on nonlinear rheological properties using large amplitude oscillatory shear. Gels were obtained from water solutions of konjac and xanthan gums used in different proportions. Analysis of obtained Lissajous figures demonstrated that konjac gum and xanthan gum showed synergistic effect in formation of rheological properties – gel structure, only in certain proportions, ie. 1:2.

Słowa kluczowe

PL

żele; guma konjac; guma ksantanowa

EN

gels; konjac gum; xanthan gum

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 5--8
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kaczmarczyk K.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kruk J.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ptaszek P.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kabziński M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] CESCUTTI P., C. CAMPA, F. DELBEN, R. Rizzo. 2002. „Structure of the oligomers obtained by enzymatic hydrolysis of the glucomannan produced by the plant Amorphophallus konjac.” Carbohydrate Research 337: 2505–2511.
• [2] EWOLDT R.H., A.E. HOSOI, G.H. McKINLEY. 2008. „New measures for characterizing nonlinear viscoelasticity in large amplitude oscillatory shear.” Journal of Rheology 52: 1427–1458.
• [3] FUONGFUCHAT A., N. SEETAPAN, T. MAKMOON, W. PONGJARUWAT, P. METHACANON, C. GAMONPILAS. 2012. „Linear and non-linear viscoelastic behaviors of crosslinked tapioca starch/polysaccharide systems.” Journal of Food Engineering 109(3): 571–578.
• [4] HARDING N.E., L. IELPI, J.M. CLEARY. 1995. „Genetics and biochemistry xanthan gumproduction by Xanthomonas campestris” w: Hui Y.H., Khachatourians G.C., editors. Food Biotechnology Microorganisms. New York, VCH Publishers: 495–514.
• [5] HYUN K., M. WILHELM, C.O. KLEIN, K.S. CHO, J.G. NAM, K.H. AHN, S.J. LEE, R.H. EWOLDT, G.H. McKINLEY. 2011. „A review of nonlinear oscillatory shear tests: analysis and application of large amplitude oscillatory shear (LAOS).” Progress in Polymer Science 36(12): 1697–1753.
• [6] JANSSON P.E., L. KEENE, B. LINDBERG. 1975. „Structure of the exocellular polysaccharide from Xanthomonas campestris.” Carbohydrate Research 45: 275–282.
• [7] KATO K., K. MATSUDA. 1969. „Studies on the chemical structure of konjac mannan Part I. isolation and characterization of oligosaccharides from the partial acid hydrolyzate of the mannan.” Agricultural and Biological Chemistry 33(10): 1446–1453.
• [8] KATO K., K. MATSUDA. 1973. „Isolation of oligosaccharides corresponding to the branching-point of konjac mannan.” Agricultural and Biological Chemistry 37(9): 2045–2051.
• [9] KATSURAYA K., K. OKUYAMA, K. HATANAKA, R. OSHIMA, T. SATO, K. MATSUZAKI. 2003. „Constitution of konjac glucomannan: chemical analysis and 13C NMR spectroscopy.” Carbohydrate Polymers 53: 83–189.
• [10] KISHIDA N., S. OKIMASU, T. KAMATA. 1978. „Molecular weight and intrinsic viscosity of konjac glucomannan.” Agric. Biol. Chem. 42(9): 1645–1650.
• [11] LI J., J. JI, J. XIA, B. LI. 2012. „Preparation of konjac glucomannan-based superabsorbent polymers by frontal polymerization.” Carbohydrate Polymers 87: 757–763.
• [12] LI B., B.J. XIE. 2006. „Single molecular chain geometry of konjac glucomannan as a high quality dietary fiber in East Asia.” Food Research International 39: 127–132.
• [13] ŁUKASIEWICZ M., S. KOWALSKI. 2012. „Low power microwave-assisted enzymatic esterification of starch.” Starch–Stärke 64(3): 188–197.
• [14] MAEDA M., H. SHIMAHARA, N. SUGIYAMA. 1980. „Detailed examination of the branched structure of konjac glucomannan.” Agricultural and Biological Chemistry 44(2): 245–252.
• [15] MAEKAJI K. 1974. „The mechanism of gelation of konjac mannan.” Agr. Biol. Chem. 38 (2): 315–321.
• [16] MAO C.-F., W. KLINTHONG, Y.-C. ZENG, C.- H. CHEN. 2012. „On the interaction between konjac glucomannan and xanthan in mixed gels: An analysis based on the cascade model.” Carbohydrate Polymers 89: 98–103.
• [17] MELITO H.S., C.R. DAUBERT, E.A. FOEGEDING. 2012. „Validation of a large amplitude oscillatory shear protocol.” Journal of Food Engineering 113(1): 124–135.
• [18] MELTON L.D., L. MINDT, D.A. REES, G.R. SANDERSON. 1976. „Covalent structure of the polysaccharide from Xanthomonas campestris: evidence from partial hydrolysis studies.” Carbohydrate Research 46(2): 245–257.
• [19] NG T.S.K., G.H. McKINLEY. 2008. „Power law gels at finite strains: The nonlinear rheology of gluten gels.” Journal of Rheology 52(2): 417–449.
• [20] NG T.S.K., G.H. McKINLEY 2011. „Large amplitudę oscillatory shear flow of gluten dough: A model powerlaw gel.” Journal of Rheology 55(3): 627–654.
• [21] NIETO M.B., M. AKINS. 2011. „Hydrocolloids in bakery fillings” w: Hydrocolloids in food processing, Laaman T.R., editor. Blackwell Publishing Ltd. and Institute of Food Technologists.
• [22] PTASZEK P., M. KABZIŃSKI, A. PTASZEK, K. KACZMARCZYK, J. KRUK, A. BIEŃCZAK. 2016. „The analysis of the influence of xanthan gum and apple pectins on egg white protein foams using the large amplitude oscillatory shear method.” Food Hydrocolloids 54: 293–301.
• [23] RATCLIFFE I., P.A. WILLIAMS, R.J. ENGLISH, J. MEADOWS. 2013. „Small stain deformation measurements of konjac glucomannan solutions and influence of borate cross-linking.” Carbohydrate Polymers 95: 272–281.
• [24] SHARMA A., S. GAUTAM, S. WADHAWAN. 2014. „Xanthomonas” w: Batt C.A., Tortorello M.L., editors. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press is an imprint of Elsevier: 811–817.
• [25] SHIMAHARA H., H. SUZUKI, N. SUGIYAMA, K. NISIZAWA. 1975. „Isolation and characterization of oligosaccharides from an enzymic hydrolysate of konjac glucomannan.” Agricultural and Biological Chemistry 39(2): 293–299.
• [26] TAKIGAMI S., T. TALDGUEHI, G.O. PHILLIPS. 1997. „Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers.” Food Hydrocolloids 11(4): 479–484.
• [27] TATIRAT O., S. CHAROENREIN, W.L. KERR. 2012. „Physicochemical properties of extrusion– modified konjac glucomannan.” Carbohydrate Polymers 87: 1545–1551.
• [28] WILLIAMS P.A., G.O. PHILLIPS. 2000. Introduction to food hydrocolloids w: Phillips G.O., Williams P.A., editors. Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited.
• [29] VIEBKE C., P.A. WILLIAMS. 2000. „Determination of molecular mass distribution of κ-carrageenan and xanthan using asymmetrical flow field-flow fractionation.” Food Hydrocolloids 14: 265–270.
• [30] XIAOYAN L., W. QIANG, L. XUEGANG, L. FENG, L. XIAOQING, H. PAN. 2010. „Effect of degree of acetylation on thermoplastic and melt rheological properties of acetylated konjac glucomannan.” Carbohydrate Polymers 82: 167–172.
• [31] ŻMUDZIŃSKI D., P. PTASZEK, J. KRUK, K. KACZMARCZYK, W. ROŻNOWSKI, W. BERSKI, A. PTASZEK, M. GRZESIK. 2014. „The role of hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins.” Journal of Food Engineering 121: 128–134.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).