Ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Połoch E.

Warianty tytułu

EN

The evaluation of quality made bread with ready mixes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych. Materiał badawczy stanowiło pięć mieszanek do wypieku pieczywa, oznaczonych w badaniach symbolami A-E. Były to mieszanki handlowe chleba pszennożytniego o różnym składzie procentowym mąk i innych dodatków. W przeprowadzonych badaniach każda z wymienionych mieszanek została przygotowana według receptury podanej przez producenta na opakowaniu i upieczona w piecu laboratoryjnym. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie zawartości i aktywności wody, porowatości miękiszu, zdolności pęcznienia oraz ocenę sensoryczną pieczywa przy wykorzystaniu skali punktowej.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.

Słowa kluczowe

PL

mieszanki handlowe do wypieku pieczywa; zawartość wody; aktywność wody; porowatość; zdolność pęcznienia miękiszu

EN

commercial mix for baking bread; water content; water activity; porosity; ability to swell crumb

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2017
• Tom: nr 99
• Strony: 114--123
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

autor

Połoch E.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• [1] Borkowska, B., Łagowska, U., 2014, Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 86.
• [2] Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, vol. 18, nr 2, s. 235–244.
• [3] Kolenda, H. (red.), 2005, Towaroznawstwo artykułów spożywczych, cz. II, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
• [4] Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
• [5] Palich, P., Ruszkowska, M., Dąbrowska, I., 2015, Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych, Inż. i Ap. Chem., t. 54, nr 5, s. 269–270.
• [6] PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.
• [7] Szczepańska, K., Kopeć, A., Gorzelak, J., 2012, Badania porównawcze chleba wypieczonego w laboratoryjnym piecu piekarniczym i domowym automacie do wypieku chleba, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, nr 1(4), s. 35–38.
• [8] Świderski, F., 2003, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).