Najczęściej występujące zagrożenia mikrobiologiczne w mrożonych produktach spożywczych

• Autorzy: Antoszewska Aleksandra , Kowalska Joanna , Ławrynowicz-Paciorek Maja , Korsak Dorota , Maćkiw Elżbieta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.4.6

Warianty tytułu

EN

The most common microbiological hazards of frozen food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażanie jest jedną ze skuteczniejszych metod utrwalania żywności. W produktach zamrożonych nie jest możliwe namnażanie się drobnoustrojów. Mrożenie może prowadzić do zmniejszenia liczby bakterii, ale nie do całkowitej redukcji ich liczebności. Należy zatem zaznaczyć, że stosowanie niskich temperatur nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu spożywczego. Obecność drobnoustrojów, przede wszystkim patogennych, w produktach mrożonych stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza gdy są one przeznaczone do bezpośredniego spożycia, bez konieczności obróbki cieplnej bądź innej obróbki skutecznie eliminującejich występowanie.

EN

Freezing is one of the most effective methods of preserving foods. Microorganisms cannot multiply in frozen products. Freezing can lead to a reduction in the number of bacteria, but not to a complete reduction in their numbers. However, it should be noted that the use of low temperatures cannot guarantee the full microbiological safety of the product. The presence of microorganisms, mainly pathogenic, in frozen products is a threat to public health, especially when they are intended for direct consumption, without the need for heat treatment or other treatment effectively eliminating their occurrence.

Słowa kluczowe

PL

żywność; produkty mrożone; zagrożenia mikrobiologiczne; patogeny

EN

food; frozen products; microbiological hazard; pathogens

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 4
• Strony: 31--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Antoszewska Aleksandra

• Pracownia Mikrobiologii Żywności, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

autor

Kowalska Joanna

• Pracownia Mikrobiologii Żywności, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

autor

Ławrynowicz-Paciorek Maja

• Pracownia Mikrobiologii Żywności, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

autor

Korsak Dorota

• Pracownia Mikrobiologii Żywności, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

autor

Maćkiw Elżbieta

• Pracownia Mikrobiologii Żywności, Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

Bibliografia

• [1] Agoulon A. 2013. „Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności”. Chłodnictwo 8 : 12-14.
• [2] Bugała A. 2017. „Polski handel zagraniczny mrożonkami owocowymi i warzywnymi w 2016 r.”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3 : 8-10.
• [3] CDC https://www.cdc.gov/salmonella/newport-04-19/
• [4] De Paola A., C.A. Kaysner, J. Bowers, D.W. Cook. 2000. „Environmental investigations of Vibrio parahaemolyticus in oystrs after outbreaks in Washington, Texas and New York (1997 and 1998)”. Applied and Environmental Microbiology 66 : 4649-4654.
• [5] EFSA, ECDC. 2019. „The European Union One Health 2018 Zoonoses Report European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA and ECDC)”. EFSA Journal 17 (12) : 5926.
• [6] EFSA, ECDC. 2018. „Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables – first update”. EFSA supporting publication 2018:EN-448.22pp.
• [7] Gliński Z., K. Kostro. 2012. „Listerioza wspołczesnym zagrożeniem”. Życie Weterynaryjne 87 (7) : 577-581.
• [8] Gospodarek E., P. Zalas-Więcek. 2009. „Norowirusy – taktyka rozprzestrzeniania się”. Przegląd Epidemiologiczny 63 : 5-9.
• [9] Góral D., F. Kluza. 2006. „Physical changes of vegetables during freezing by conventional and impingement methods”. Acta Agrophysica 7 (1) : 59-71.
• [10] Jurkiewicz A., W. Oleszczak-Momot. 2015. „Listeria monocytogenes jako problem zdrowia publicznego”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 21 (1) : 29-32.
• [11] Kopeć T., M. Stroczyńska-Sikorska. 2011. „Salmonellozy jako wciąż aktualne zagrożenie środowiskowe dla ludzi i zwierząt”. Environmental Medicine 14 (1) : 79-84.
• [12] Libudzisz Z., K. Kowal, Z. Żakowska. 2009. „Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na wzrost mikroorganizmów”. W Mikrobiologia Techniczna, tom 1, Wyd. Politechniki Łódzkiej, 339-345.
• [13] Libudzisz Z., K. Kowal, Z. Żakowska. 2009. „Utrwalanie żywności”. W Mikrobiologia Techniczna, tom 2, Wyd. Politechniki Łodzkiej, 339-345.
• [14] Majczyna D., D. Białasiewicz. 2001. „Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach”. Chłodnictwo 36 (5) : 45-48.
• [15] Marosevic D., A. Belting, K. Schonberger, A. Carl, J.J. Wenzel, R. Brey. 2019. „Hepatitis A Outbreak in the General Population due to a MSM-Associated HAV Genotype Linked to a Food Handler, November 2017–February 2018, Germany”. Food and Environmental Virology 11 (2) : 149-156.
• [16] Norhana M.N., S.R. Poole, H.C. Deeth, G.A. Dykes. 2010. „Prevalence, persistence and control of Salmonella and Listeria in shrimp and shrimp products”. Food Control 21 (4) : 343-361.
• [17] Pałacha Z., M. Makarewicz. 2011. „Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych”. Postępy Techniki Przemysłu Spożywczego 2 : 24-29.
• [18] Piotrowska M., A. Nowak. 2005. „Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych”. Chłodnictwo 40 (12) : 50-52.
• [19] PROFEL https://profeleurope.eu/_library/_files/Final_Frozen_vegetables_statistics_2016_-_per_country.pdf
• [20] RASFF portal: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event= Search Form
• [21] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. [Dz.U. L 139].
• [22] Rzeżutka A., J. Kozyra, M. Chrobocińska, A. Kaupke, B. Mizak. 2007. „Norowirusy w środowisku i żywności – nowe zagrożenie”. Medycyna Weterynaryjna 63 (4) : 379-383.
• [23] Silva J., D. Leite, M. Fernandes, C. Mena, P.A. Gibbs, P. Teixera. 2011. „Campylobacter spp. as a Foodborne Pathogen: A Review”. Front in Microbiolology 2 : 200.
• [24] Su Y.-C., Ch. Liu. 2007. „Vibrio parahaemolyticus: a concern of seafood safety”. Food Microbiology 24 : 549-558.
• [25] Szosland-Fałtyn A., J. Krolasik, E. Polak. 2014. „Czynniki wpływające na bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych”. Chłodnictwo 49 (7) : 42-44.
• [26] Troncoso A., V. Rebagliati, R. Philippi, M. Rossi. 2009. „Prevention of foodborne listeriosis”. Indian Journal of Pathology and Microbiology 52 (2) : 145.
• [27] Wilczyński K., M. Panasiewicz, K. Olesińska, K. Kałwa. 2018. „Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1 (25) : 26-31.
• [28] Żakowska Z. 2000. „Utrwalanie żywności. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym”. Wyd. Politechniki Łódzkiej.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).