The assessment of the sensory quality of the sauerkraut from organic and conventional farming

• Autorzy: Śmiechowska M. , Witt P.

Warianty tytułu

PL

Konsumencka ocena jakości sensorycznej kapusty kiszonej z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Sauerkraut is a popular food product in Poland. The consumption of sauerkraut, according to different sources, ranges from 4 to 5 kg/person/year. The objective of this study was to provide information on the nutritional and health properties of sauerkraut and to assess some selected distinctive features of sensory quality of sauerkraut from organic and conventional farming. The hypothesis of the study assuming that organic sauerkraut has a better tastiness, has been verified positively. The assessed types of sauerkraut have significantly different taste and aroma, the consumers have valued the organic sauerkraut significantly higher than the sauerkraut from conventional farming. No statistically significant difference was indicated in the assessment of sauerkraut from organic farming and conventional, only the aroma was statistically significant difference.

PL

Kapusta kiszona jest bardzo popularnym produktem żywnościowym w Polsce. Spożycie to kształtuje się według różnych źró- deł od 4 do 5 kg/osobę/rok. Celem pracy było przybliżenie wiedzy na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych kapusty kiszonej oraz ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej kapusty kiszonej otrzymanej z kapusty uprawianej w sposób ekologiczny i konwencjonalny. Postawiona w pracy hipoteza o wyższej smakowitości ekologicznej kapusty kiszonej została częściowo zweryfikowana pozytywnie. Oceniane kapusty kiszone znacznie różniły się smakiem i aromatem, zdecydowanie wyżej konsumenci ocenili kapustę z produkcji ekologicznej. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy w ogólnej ocenie kapusty kiszonej ekologicznej i konwencjonalnej, jedynie aromat był cechą statystycznie różnicującą.

Słowa kluczowe

EN

sauerkraut; sensory evaluation; consumer; organic food

PL

kapusta kiszona; ocena sensoryczna; konsument; żywność ekologiczna

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2017
• Tom: Vol. 62, nr 4
• Strony: 168--172
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Śmiechowska M.

• Gdynia Maritime University, Department of Commodity and Quality Science ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia, Poland

autor

Witt P.

• Gdynia Maritime University, Department of Commodity and Quality Science ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia, Poland

Bibliografia

• [1] Aires A., Carvalho R., Rosa E.: Glucosinolate composition of Brassica is affected by Postharvest. Food processing and myrosi-nase activity. J. Food Process. Preserv., 2012, 36, 214-224.
• [2] Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obniska W.: Sensoryczna ocena jakości żywności. Akademia Morska w Gdyni, Gdynia 2008, 56-58.
• [3] Beganović J., Kos B., Pavunc A.B., Uroić K., Jokić M., Šu- šković J.: Traditionally produced sauerkraut as source of autochthonousfunctional starter cultures. Microbiol. Res., 2014, 169, 623-632.
• [4] Benerjee M., Sarkar K.: Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 2003, 36: 469-474.
• [5] Ciska E., Honke H.: Effect of the pasteurization process on the content of ascorbigen, indole-3-carbinol, indole-3- acetonitrile, and 3,30-diindolylmethane in fermented cabbage. J. Agric. Food Chem., 2012, 60, 3645-3649.
• [6] Gałązka-Czarnecka I., Krala L.: Stabilność przechowalnicza zawartości związków w wybranych owocach i warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych. Chłodnictwo, 2012, t. XLVII, 7-8, 50-54.
• [7] Gawęcka J., Jędryka T.: Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań. Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, 2001, 57.
• [8] Halkier B.A., Gershenzon J.: Biology and biochemistry of gluco-sinolates. Annu. Rev. Plant Biol., 2006, 57, 303-333.
• [9] Korus A., Lisiewska Z.: Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var. pacephala) leaves. Food Chem., 2011, 129, 149-154.
• [10] Krala L., Witkowska M.: Kinetyka degradacji witaminy C w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Przem. Ferment. Owoc-Warzyw., 2005, 12, 30-32.
• [11] Kuroiwa Y., Nishikawa A., Kitamura Y., Kanki K., Ishii Y., Umemura T., Hirose M.: Protective effects of benzyl iso-thiocyanate and sulforaphane but not resveratrol against initiation of pancreatic carcinogenesis in hamsters. Cancer. Lett., 2006, 241, 275-280.
• [12] Kusznierewicz B., Piasek A., Lewandowska J., Bartoszek A.: Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 20-34.
• [13] Kwiatkowska E., Bawa S.: Znaczenie substancji uznanych za antyodżywcze w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Med. Rodzinna, 2007, 2, 36-40.
• [14] Lee S.K., Kedar A.A.: Preharvest and post harvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Biotechnology, 2000, 20 (2), 207-220.
• [15] Palani K., Harbaum-Piayd B., Meske D., Kepple J.K., Bockelmann W., Heller K.J., Schwarz K.: Influence of fermentation on glucosinolates and glucobrassicin degradation products in sauerkraut. Food Chem., 2016, 190, 755-762.
• [16] Peñas E., Frias J., Sidro B., Vidal-Valverde C.: Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut. Food Chem., 2010, 123, 143-150.
• [17] Peñas E., Limón R.I., Vidal-Valverde C., Frias J.: Effect of storage on the content of indole-glucosinolate breakdown products and vitamin C of sauerkrauts treated by high hydrostatic pressure. LWT - Food Sci. Technol., 2013, 53, 285-289.
• [18] Peñas E., Martinez-Villaluenga C., Frias J., Sánchez-Martínez M.J., Pérez-Corona M.T., Madrid Y., Cámara C., VidalValverde C.: Se improves indole glucosinolate hydrolysis products content, Se-methylselenocysteine content, antioxidant capacity and potential anti-inflammatory properties of sauerkraut. Food Chemistry, 2012, 132, 907-914.
• [19] Podsędek A.: Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. LWT- Food Sci. Technol., 2007, 40, 1-11.
• [20] Regulation (EU) no 1169/2011 of the European Parliament and of the council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004. http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/ EN/TXT/PDF [dostęp: 10.05.2017].
• [21] Rembiałkowska E.: Zdrowotna i sensoryczna jakość ziemniaków oraz wybranych warzyw z gospodarstw ekologicznych. Fundacja Rozwój SGGW, 2000, 48-53.
• [22] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowanie poszczególnych rodzajów środków spożywczych z dnia 23 grudnia 2014 roku. Dz. U. 08.01.2015 r., poz. 29.
• [23] Šamec D., Piljac-Žegarac J., Bogović M., Habjanič K., Grúz J.: Antioxidant otency of white (Brassica oleracea L. var. capitata) and Chinese (Brassica rapa L. var. pekinensis (Lour.)) cabbage: The influence of development stage, cultivar choice and seed selection. Sci. Hortic., 2011, 128, 78-83.
• [24] Schweiggert U., Carle R., Schieber A.: Conventional and alternative processes for spice production - a review. Trends Food Sci. Techn., 2007, 18, 260-268.
• [25] Singh J., Upadhyay A.K., Prasad K., Bahadur A., Rai M.: Variability of carotens, vitamin C, E and phenolics in Brassica vegetables. J. Food Comp. Anal., 2007, 20, 106-120.
• [26] Szwejda-Grzybowska J.: Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty. Przem. Ferment. Owoc-Warzyw., 2010, 5, 22-23.
• [27] Śmiechowska M.: Organic food in the opinion of Polish consumers on the background of Europen trends. Polish Journal of Commodity Science, 2007, 4(13), 44-55.
• [28] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006, Nr 171, poz. 1225.
• [29] Vig A.P., Rampal G., Thind T.S., Arora S.: Bio-protective effects of glucosinolates - A review. LWT - Food Sci. Technol., 2009, 42, 1561-1572.
• [30] Wiander B., Ryhänen E.-L. Laboratory and large-scale fermentation of white cabbage into sauerkraut and sauerkraut juice by using starters in combination with mineral salt with a low NaCl content. Eur. Food Res. Technol., 2005, 220, 191-195.
• [31] Witkowska M., Krala L.: Wpływ kontrolowanej atmosfery na jakość kapusty włoskiej przechowywanej chłodniczo. Chłodnictwo, 2006, t. XLI, 4, 52-56.
• [32] Wolkers-Rooijackers J.C.M., Thomas S.M., Nout, M.J.R.: Effects of sodium reduction scenarios on fermentation and quality of sauerkraut. LWT - Food Sci. Technol., 2013, 54, 383-388.
• [33] Xiong T., Li J., Liang F., Wang Y., Guan Q., Xie M.: Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 69, 169-174.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).