Próba oceny techniczno-technologicznej wybranych typów schładzarek szokowych

• Autorzy: Grzesińska W. , Sieradzka A.

Warianty tytułu

EN

An attempt to technical and technological evaluation of selected types of the refrigerators

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wybranych parametrów techniczno-technologicznych dwóch schładzarek szokowych (EL i DM) oferowanych przez różnych producentów. Podczas badań określono rozkład temperatur w komorze roboczej schładzarek przy pracy jałowej oraz w produktach podczas ich schładzania, energochłonność procesu schładzania oraz ocenę sensoryczną potrawy szybko schłodzonej po 1, 2, 3 i 4-dniowym przechowywaniu. Zaobserwowano, że praca przy biegu jałowym, jak również schładzanie produktów przy obciążonej komorze, były w obu urządzeniach nierównomierne. Najszybciej temperatura spadała na poziomie środkowym, szczególnie od strony drzwi i wentylatora. Zauważono, że przy schładzaniu soft temperatura w komorze schładzarki EL spadała poniżej 0°C, co mogło powodować podmrażanie produktu mające wpływ na końcową jakość potrawy. Czas schładzania potraw dla obu schładzarek był różny, przy czym schładzarka DM mimo większej mocy zainstalowanej, schładzała potrawy dwa razy dłużej niż druga. Nie wpłynęło to istotnie na zużycie energii elektrycznej w przeliczeniu na minutę i 100 g produktu. W wyniku oceny sensorycznej pierogów szybko schłodzonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych, stwierdzono, że jakość ich pogorszyła się zauważalnie po 4 dniach przechowywania. Najwrażliwszym wyróżnikiem jakości była konsystencja.

EN

Selected technical and technological parameters of the two refrigerators (EL and DM) offered by different producers were tested and evaluated. Temperature distributions in cooling chambers of both refrigerators were determined at idle work and in the products during cooling. Energy consumption at cooling process was measured and the fast cooled dishes were subjected to sensory analysis after 1, 2, 3 and 4-day storage. Obtained results showed that the idle work as well as the cooling of products in packed chamber were non-uniform in both tested devices. The temperature dropped down most rapidly at the middle level, on the side of door and fan. It was also stated that at "soft" cooling the temperature in EL refrigerator chamber dropped below 0°C what led to shallow freezing of products, thus affecting final quality of the food. The time of cooling foods differed in both refrigerators - despite of higher installed power the DM refrigerator cooled the dishes twice as long as the other one. However, it did not significantly affect the electric energy consumption per minute and per 100 g of product. The results of sensory analysis indicated that the quality of fast cooled and coo stored dumplings worsened perceptibly after 4-day storage. The most sensitive quality factor was the consistency.

Słowa kluczowe

PL

schładzanie szokowe; równomierność schładzania; jakość sensoryczna

EN

fast cooling; cooling uniformity; sensory quality

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 157--164
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Grzesińska W.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW Warszawa

autor

Sieradzka A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW Warszawa

Bibliografia

• Grzesińska W. 1999.: „Urządzenia chłodnicze”, W: Neryng A. (red.) „Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Kleiner U. 1997.: „Mikrobiologisch-hygienische Risiken bei der Kühlkostproduktion in Cook-Chill-Küchen.“, Fleischwirtschaft, 77(9), str. 772-774.
• Light N., Walker A. 1990.: “Cook-chill Catering: Technology and management”, Elsevier Applied Science, London and New York.
• Pawlonka G. 1999.: „Zamrażanie szokowe i schładzanie”, Przemysł Spożywczy, 1, str. 26-28.