Sery z mikrobów?

• Autorzy: Ziarno Małgorzata , Zaręba Dorota

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.10.6

Warianty tytułu

EN

Cheeses from microbes?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Od wielu lat trwa dyskusja, czy będzie możliwa laboratoryjno-przemysłowa produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego bez konieczności wykorzystania organizmów zwierząt. Dobrze są już znane roślinne zamienniki i substytuty produktów mięsnych czy mlecznych, roślinne substytuty miodu, jajek i ryb. Powoli godzimy się z dopuszczeniem białek z owadów do żywienia ludzi. Od niedawna pojawiła się nowa perspektywa – mikrobiologiczne substytuty przetworów mleczarskich takich jak sery. Mykoproteiny, czyli białka otrzymywane z pomocą naturalnie występujących grzybów mikroskopowych, są już wdrażane w praktyce produkcyjnej jako doskonały surowiec do otrzymania mikrobiologicznego substytutu serka śmietankowego. Postęp w technologiach biologicznych i informatycznych pozwala obecnie na rozwój precyzyjnej fermentacji w kierunku projektowania biosyntezy białek kazeiny i białek serwatkowych oraz ich użycia wraz z roślinnymi składnikami recepturowymi do produkcji wegańskich zamienników serów bez wykorzystania organizmów zwierząt.

EN

For many years, a discussion has been in progressing whether laboratories will enable the production of animal food without the need to use animal organisms. The already well known vegetable replacements and substitutes of meat or dairy products, as well as plant honey, eggs, and fish substitutes. We have reconciled with the admission of proteins from insects to humans’ food supply. Recently, a new possibility has appeared – microbiological substitutes for dairy products such as cheese. Mycoproteins, i.e. proteins obtained with the help of naturally occurring microscopic fungi, are already implemented in the production practice as an excellent raw material to obtain a microbiological substitute for a creamy cheese. In recent years, progress in biological and IT technologies have allowed for the development of precision fermentation towards designing biosynthesis of casein and whey proteins, as well as their use together with components of plant origin for the production of vegan cheese replacements without the use of animal organisms.

Słowa kluczowe

PL

białka pojedynczych komórek mikroorganizmów; mykoproteiny; substytut nabiału; precyzyjna fermentacja; transgeniczne białka

EN

single cell proteins; mycoproteins; dairy replacements; precision fermentation; transgenic proteins

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 10
• Strony: 45--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Ziarno Małgorzata

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Zaręba Dorota

• Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Anon. 2021. „A collaborative, free and open database of food products from around the world”. Open Food Facts. https://world.openfoodfacts.org/product/0860004044703/natures-fynd-original.
• [2] Change Foods. 2021. https://www.changefoods.com/. [dostęp: 02-08-2021].
• [3] Dzeladini L., D. Chan, M. Kummerow. 2017. „A case report of mycoprotein allergy”. Internal Medicine Journal 47: 5-33. DOI:10.1111/imj.41_13578.
• [4] Finnigan T., B.T. Wall, P.J. Wilde, F.B. Stephens, S.L. Taylor, M.R. Freedman. 2019. „Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review”. Current Developments in Nutrition 3 (6) : nzz021. DOI:10.1093/cdn/nzz021.
• [5] GRAS Notice (GRN) No. 904. 2021. Generally Recognized as Safe (GRAS) Notification Fermented Microbial Protein. Steptoe & Johnson, Washington, USA. https://www.fda.gov/media/142277/download. [dostęp: 02-08-2021].
• [6] GRAS Notice (GRN) No. 91. 2002. Mycoprotein. Marlow Foods Ltd., North Yorkshire, United Kingdom, http://wayback.archive-it.org/7993/20171031053437/https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/UCM266876.pdf. [dostęp: 02-08-2021].
• [7] GRAS Notice (GRN) No. 945. 2021. Generally Recognized as Safe (GRAS) Notice for Mycoprotein as a Food Ingredient. 3F BIO Limited, Glasgow, United Kingdom, https://www.fda.gov/media/145554/download. [dostęp: 02-08-2021].
• [8] Green E. 2021. „Animal-free dairy chains: Those Vegan Cowboys develop plant-based casein by precision fermentation”. Food Ingredients. https://www.foodingredientsfirst.com/news/animal-free-dairychainsthose-vegan-cowboys-develop-plant-based-casein-by-precision-fermentation.html. [dostęp: 02-08-2021].
• [9] Hoff M., R.M. True, B.K. Ballmer-Weber, S. Vieths, B. Wuethrich. 2003. „Immediate-type hypersensitivity reaction to ingestion of mycoprotein (Quorn) in a patient allergic to molds caused by acidic ribosomal protein P2”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology 111 (5) : 1106-1110. DOI:10.1067/mai.2003.1339.
• [10] Jacobson M.F., J. De Porter. 2018. „Self-reported adverse reactions associated with mycoprotein (Quornbrand) containing foods”. Annals of Allergy, Asthma & Immunology 120 (6) : 626-630. DOI:10.1016/j. anai.2018.03.020.
• [11] Katona S.J., E.R. Kamiński. 2002. „Sensitivity to Quorn mycoprotein (Fusarium venenatum) in a mould allergic patient”. Journal of Clinical Pathology 55 (11) : 876-879. DOI:10.1136/jcp.55.11.876-a.
• [12] Nature’s Fynd. 2021. https://www.naturesfynd.com/. [dostęp: 02-08-2021].
• [13] O’Donnell K., E. Cigelnik, H.H. Casper. 1998. „Molecular Phylogenetic, Morphological, and Mycotoxin Data Support Reidentification of the Quorn Mycoprotein Fungus as Fusarium venenatum”. Fungal Genetics and Biology 23 (1) : 57-67. doi.org/10.1006/fgbi.1997.1018.
• [14] O’Halloran Y. 2020. „New startup uses fungi to create vegan cheese”. Living Vegan, https://www.livingvegan. com/new-startup-uses-fungi-to-create-vegan-cheese/. [dostęp: 02-08-2021].
• [15] Plackett B. 2021. „Entrepreneurs Recruit Microbes to Make Moo-Free Dairy”. Inside Science. https://www.insidescience.org/news/entrepreneurs-recruit-microbes-make-moo-free-dairy. [dostęp: 02-08-2021].
• [16] Real Vegan Cheese Project. 2021. https://www.realvegancheese.org/. [dostęp: 02-08-2021].
• [17] Sharif M., M.H. Zafar, A.I. Aqib, M. Saeed, M.R. Farag, M. Alagawany. 2021. „Single cell protein: Sources, mechanism of production, nutritional value and its uses in aquaculture nutrition”. Aquaculture 531: 735-885. DOI:10.1016/j.aquaculture.2020.735885.
• [18] Van Durme P., J.L. Ceuppens, P. Cadot. 2003. „Allergy to ingested mycoprotein in a patient with mold spore inhalant allergy”. Journal of Allergy and Clinical Immunology 112 (2) : 452-454. DOI:10.1067/mai.2003.1613.
• [19] Watson E., 2019. „‘Real’ cheese… without cows? New Culture makes mozzarella with milk proteins via microbial fermentation. FoodNavigator-USA.com. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2019/06/24/Real-cheese-without-cows-New-Culture-makes-mozzarella-with-milk-proteins-via-microbial-fermentation. [dostęp: 02-08-2021].
• [20] Wocior A., D. Złotkowska, H. Kostyra, E. Kostyra. 2010. „Mikoproteiny”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5 (72) : 5-16.
• [21] Yoder W.T., L.M. Christianson. 1998. „Species-Specific Primers Resolve Members of Fusarium Section Fusarium. Taxonomic Status of the Edible ≪Quorn≫ Fungus Re-evaluated”. Fungal Genetics and Biology 23 (1) : 68-80. DOI:10.1006/fgbi.1997.1027.
• [22] Zaręba D., M. Ziarno. 2011. „Enzymy w mleczarstwie – aspekty technologiczne i prawne”. Przemysł Spożywczy 7/8 : 54-57.
• [23] Ziarno M., D. Zaręba. 2018. „Białka nie tylko dla sportowców”. Forum Mleczarskie Biznes 3: 9-11.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).