Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C

• Autorzy: Kowalska H. , Gierada K.

Warianty tytułu

EN

Impregnation of the apples in order to getting food enriched with vitamin C

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wstępne wyniki badań dotyczące nasycania jabłek witaminą C w osmotycznym roztworze sacharozy i koncentratu soku jabłkowego jako jeden z etapów produkcji żywności wzbogaconej składnikami odżywczymi. Badania prowadzono w zakresie temperatury od 20 do 40ºC. W jabłkach odwadnianych osmotycznie i jednocześnie nasycanych witaminą C nastąpiło większe, o około 5-15%, obniżenie bezwymiarowej zawartości wody i większy przyrost masy suchej substancji w porównaniu z jabłkami nie nasycanymi witaminą C, przy czym w zakresie temperatury 20-30ºC przyrost masy suchej substancji w jabłkach przetrzymywanych w obu badanych roztworach zawierających witaminę C był większy o około 55%, podczas gdy w temperaturze 40ºC o około 35%. Najkorzystniejszą okazała się temperatura 40ºC, przy zastosowaniu której osiągnięto najlepsze efekty odwadniająco-nasycające w badanych jabłkach.

EN

Preliminary research results concerning impregnation of the apples with vitamin C in osmotic solution of saccharine and apple juice concentrate, as one of the stages on production of food enriched with the nutrients, were presented. The investigation were carried out at the temperature ranting within 20-40 deg C. In the apples osmotically dehydrated and simultaneously saturated with vitamin C occurred, stronger by 5-15%, reduction of dimensionless water content and higher increase of dry matter, in comparison to the apples not saturated with ascorbic acid. Within temperature range from 20 to 30 deg C the increase of dry matter content in the apples kept in both solutions containing vitamin C, wad higher roughly by 55%, whereas at the temperature 40 deg C by about 35%. However, best dehydration-saturation effects were obtained in tested apples at the temperature of 40 deg C.

Słowa kluczowe

PL

witamina C; ubytek wody; substancja osmotyczna; nasycanie

EN

saturation; vitamin C; water losses; osmotic substance; apples

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 267--274
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., wykr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

autor

Gierada K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• Barrera C., Betoret N., Fito P. 2004. Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). Journal of Food Engineering 65, 9-14.
• Uddin M. B., Ainsworth P., Ibanoglu S. 2004. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. Journal of Food Engineering 65, 473-477.
• Lebovka N.I., Praporscic I., Vorobiev E. 2004. Effect of moderate thermal and pulsed electric field treatments on textural properties of carrots, potatoes and apples. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5, 9-16.
• Kowalska H., Lenart A. 2003. Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 12-17.
• Mavroudis N.E., Dejmek P., Sjöholm I. 2004. Osmotic-treatment-induced cell death and osmotic processing kinetics of apples with characterised raw material properties. Journal of Food Engineering, 63, 47-56.