Właściwości reologiczne pian spożywczych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów spożywczych otrzymanych metodą ciągłą ®

• Autorzy: Kabziński M. , Neupauer K. , Nowak M. , Kruk J. , Kaczmarczyk K.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of food foams with addition of some food hydrocolloids produced by continuous method®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł przedstawia wpływ wybranych hydrokoloidów spożywczych na właściwości reologiczne pian wytwarzanych metodą ciągłą. Piany wytwarzano na bazie wodnego roztworu albuminy jaja kurzego w aparacie kolumnowym z napowietrzaniem, wyposażonym w mieszadło łopatkowe. Pomiary właściwości reologicznych przeprowadzono przy użyciu reometru rotacyjnego w warunkach testu pętli histerezy. Na podstawie danych pomiarowych obliczono parametry równania Ostwalda-de Waele. Zidentyfikowano różnice zachowań reologicznych pian z dodatkiem odmiennych hydrokoloidów.

EN

The article presents an impact of some food hydrocolloids on rheological properties of foams produced by continuous method. Foams were produced on the base of aqueous egg white albumin solutions in aerated column apparathus, equipped with paddle stirrer. Measures of rheological properties were conducted in rotational rheometer in hysteresis loop conditions. On the base of experimental data parameters of Power Law were calculated. The differences between rheological behavior of foams with different hydrocolloid addition were found.

Słowa kluczowe

PL

piany spożywcze; hydrokoloidy; właściwości reologiczne

EN

food foams; hydrocolloids; rheological properties

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 2
• Strony: 54--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kabziński M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Neupauer K.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Nowak M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kruk J.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kaczmarczyk K.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ABU-GHOUSH M., T. J. HERALD, A. M. ARAMOUNI. 2010. “Comparative study of egg white protein and egg alternatives in an angel food cake system”. Journal of Food Processing and Preservation 34: 411-425.
• [2] BALERIN C., P. AYMARD, F. DUCEPT, S. VASLIN, G. CUVELIER. 2007. “Effect of formulation and processing factors on the properties of liquid food foams”. Journal of Food Engineering 78: 802-809.
• [3] DZIUBIŃSKI M., T. KILJAŃSKI, J. SĘK. 2014. Podstawy teoretyczne i metody pomiarowe reologii. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej: 30-209.
• [4] HILL C., J. EASTOE. 2017. “Foams: From nature to industry”. Advances in Colloid and Interface Science 247: 496-513.
• [5] IMESON A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackwell Publishing: 95-342.
• [6] INDRAWATI L., Z. WANG, G. NARSIMHAN, J. GONZALEZ. 2008. “Effect of processing parameters on foam formation continuous system with mechanical whipper”. Journal of Food Engineering 88: 65-74.
• [7] LAPORTE M., D. DELLA VALLE, C. LOISEL, S. MARZE, A. RIAUBLANC, A. MONTILLET. 2015. “Rheological properties of food foams produced by SMX static mixers”. Food Hydrocolloids 43: 51-57.
• [8] LI X., A. PIZZI, M CANGEMI, P. NAVARETTE, C. SEGOVIA, V. FIERRO, A. CELZARD. 2012. “Insulation rigid and elastic foams based on albumin”. Industrial Crops and Products 37: 149-154.
• [9] NARCHI I., CH. VIAL, G. DJELVEH. 2009. “Effect of protein-polysaccharide mixtures on the continuous manufacturing of foamed food products”. Food Hydrocolloids 23: 188-201.
• [10] NICORESCU I., C. VIAL, C. LOISEL, A. RIAUBLANC, G. DJELVEH, G. CUVELIER, J. LEGRAND. 2010. “Influence of protein heat treatment on the continuous production of food foams”. Food Research International 43: 1585-1593.
• [11] TANKOVSKAIA S. A., K. V. ABROSIMOVA, S. V. PASTON. 2018. “Spectral demonstration of structural transitions in albumins”. Journal of Molecular Structure 1171: 243-252.
• [12] THAKUR R. K, CH. VIAL, G. DJELVEH. 2003. „Influence of operating conditions and impeller desing on the continuous manufacturing of food foams“. Journal of Food Engineering 60: 9-12.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).