Zastosowanie nasączania próżniowego i systemu pakowania bag in box w technologii połproduktów owocowych na przykładzie kostki jabłkowej w żelu

• Autorzy: Radziejewska-Kubzdela Elżbieta , Kidoń Marcin , Biegańska-Marecik Róża , Gil Przemysław , Czarnecki Grzegorz

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.4.2

Warianty tytułu

EN

The use of vacuum impregnation and the bag in box packaging system in fruit semi-products technology on the example of apple cubes in gel

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jabłka są jednym z najpopularniejszych surowców owocowych w Polsce. W.ich przetwórstwie dużym problemem jest ciemnienie spowodowane brązowieniem enzymatycznym. Celem pracy było opracowanie technologii kostki jabłkowej w żelu jako przykładowego półproduktu owocowego, z wykorzystaniem techniki nasączania próżniowego. Parametry procesu dobrano tak, aby zahamować brązowienie enzymatyczne bez stosowania alergennych związków siarki. W.półprodukcie otrzymanym na bazie nasączonej próżniowo kostki wyeliminowano również dodatek związków konserwujących, poprzez zapakowanie w opakowania typu bag in box. Otrzymany półprodukt charakteryzował się o około 30% wyższą wartością jasności oraz trzykrotnie wyższą wartością parametru b* w porównaniu z kostką jabłkową w żelu otrzymaną na bazie jabłka zanurzanego w roztworze związków siarki. Jałowość handlowa półproduktu z jabłka nasączanego utrzymywała się podczas 6-miesięcznego przechowywania w temperaturze 18°C.

EN

Apples are one of the most popular fruit raw materials in Poland. In their processing, darkening caused by enzymatic browning is a serious problem. The aim of this study was to develop the technology of apple cubes in gel as an example of a fruit semi-product, using the vacuum impregnation technique. The process parameters were selected to inhibit enzymatic browning while avoiding the use of allergenic sulfur compounds. The assumption was also to limit food additives, particularly preservatives, in the semiproduct, apple cubes in gel, obtained on the basis of the vacuum impregnated cubes, by packaging it in bag in box packaging system. This semiproduct had over 30% higher brightness and three Times higher the b* parameter value than the apple cubes in gel obtained on the basis of apples dipped in a solution of sulfur compounds. The commercial sterility of the samples was maintained during storage for 6 months at 18°C.

Słowa kluczowe

PL

nasączanie próżniowe; pakowanie aseptyczne; jabłka; brązowienie enzymatyczne

EN

vacuum impregnation; aseptic packaging; apple; enzymatic browning

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 4
• Strony: 10--14
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Radziejewska-Kubzdela Elżbieta

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0002-9279-2572

autor

Kidoń Marcin

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0001-6208-3364

autor

Biegańska-Marecik Róża

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0002-3734-4806

autor

Gil Przemysław

• Przetwornia GIL Sp. z o.o., Stare Bojanowo

autor

Czarnecki Grzegorz

• Przetwornia GIL Sp. z o.o., Stare Bojanowo

Bibliografia

• [1] Buren E. 2001. „Bag-In-Box Packaging: Economic alternatives for the fruit juice industry”. Fruit Processing 11 : 444-448.
• [2] Derossi A., T. De Pilli, C. Severini. 2013. „Application of vacuum impregnation techniques to improve the pH reduction of vegetables: study on carrots and eggplants”. Food and Bioprocess Technology 6 : 3217-3226. DOI 10.1007/s11947-012-0994-3.
• [3] Hagerman A.N., P.J. Austin. 1986. „Continuous spectrophotometric assay for plant pectin methyl esterase”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 34 (3) : 440-444.
• [4] Howard L.A., A.D. Wong, A.K Perry, B.P. Klein. 1999. „β-Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables”. Journal of Food Science 64 : 929-936. DOI 10.1111/j.1365-2621.1999. tb15943.x.
• [5] ISO 1842:1991 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [6] ISO 2173:2003 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie rozpuszczalnych substancji stałych. Metoda refraktometryczna.
• [7] Kolodziejczyk K., J. Milala, M. Sojka, M. Kosmala, J. Markowski. 2010. „Polyphenol oxidase activity in selected apple cultivars”. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 18 (2) : 51-61.
• [8] de Lima M.M., G. Tribuzi, J.A.R. de Souza, I.G. de Souza, J.B. Laurindo, B.A.M. Carciofi. 2016. „Vacuum impregnation and drying of calcium-fortified pineapple snacks”. LWT-Food Science and Technology 72 : 501-509. DOI 10.1016/j.lwt.2016.05.016.
• [9] Perez-Cabrera L., M. Chafer, A. Chiralt, C. Gonzalez-Martinez. 2011. „Effectiveness of antibrowning agents applied by vacuum impregnation on minimally processed pear”. LWT-Food Science and Technology 44 (10) : 2273-2280. DOI 10.1016/j.lwt.2011.04.007.
• [10] PN-A-75052-15:1990 Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne -- Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności bakterii octowych.
• [11] PN-EN ISO 4833:2003 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego -- Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów -- Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu wgłębnego w temperaturze 30 stopni C.
• [12] PN-ISO 15213 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii redukujących siarczany(IV) rosnących w warunkach beztlenowych.
• [13] PN-ISO 15214:2002 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [14] PN-ISO 21528-2:2017 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.
• [15] Radziejewska-Kubzdela E., R. Biegańska-Marecik, M. Kidoń. 2014. „Applicability of vacuum impregnation to modify physico-chemical, sensory and nutritive characteristics of plant origin products—a review”. International Journal of Molecular Sciences 15 (9) : 16577-16610. DOI 10.3390/ijms150916577.
• [16] Reno M.J., M.E.T. Prado, J.V.D. Resende. 2011. „Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation”. Food Science and Technology 31 : 247-256. DOI 10.1590/S0101-20612011000100038.
• [17] Zhao Y., J. Xie. 2004. „Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing”. Trends in Food Science and Technology 15 (9) : 434-451. DOI 10.1016/j.tifs.2004.01.008.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).