Własności i metody otrzymywania tłuszczy spożywczych w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Kowalski Z. , Makara A.

Warianty tytułu

EN

Properties and methods of production of the food fats in the meat industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze są jednym z podstawowych składników odżywczych, a także pełnią ważne funkcje w organizmie człowieka. Są głównym składnikiem energetycznym żywności i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcze spożywcze otrzymuje się w wyniku wytopu surowych tłuszczy zwierzęcych przy zastosowaniu wysokiej temperatury w procesach technologicznych. W artykule przedstawiono ogólne właściwości tłuszczy spożywczych, wymagania jakościowe oraz metody ich otrzymywania. Przetwarzanie surowców tłuszczowych na topione tłuszcze może odbywać się według jednej z trzech metod wytopu: suchej, mokrej i ciągłej. Wytop tłuszczu metodą suchą polega na ogrzewaniu surowego tłuszczu bez dodatku wody. Wytop tłuszczu metodą mokrą oparty jest na procesie ogrzewania surowego tłuszczu w autoklawie pod ciśnieniem z dodatkiem wody. Metodą ciągłą otrzymuje się produkt o najlepszych parametrach jakościowych, dzięki temu można usunąć maksymalną ilość wody z surowca, a prowadzenie procesu w łagodnych warunkach powoduje zminimalizowanie obcych zapachów i smaków.

EN

Fat is one from major nutrients realizing important function in the human organism. Fats are basic energetic component of food and are indispensable for proper functioning of human organism. Food fats are typically obtained with melting of raw animal fats using high temperature in technological processes. The paper presents properties of food fats, their quality requirements and production methods. Treatment of the fat raw materials into melted fats could be realized with use of the dry, wet and continuous melting methods. Dry melting method consists in heating of raw fat without addition of water. Melting of fat with use of wet method is realized in autoclaves with heating of raw under pressure with addition of water. Continuous process allows obtaining the product with the best quality, with minimum content of water. Realization of the process with use of the favourable conditions decreases foreign odours and tastes.

Słowa kluczowe

PL

własności fizykochemiczne; tłuszcz spożywczy; tłuszcze techniczne; metody otrzymywania; przemysł mięsny

EN

physic-chemical properties; food fat; technical fats; production method; meat industry

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Krakowskiej im. Tadeusza Kościuszki
• Czasopismo: Czasopismo Techniczne. Chemia
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 109, z. 1-Ch
• Strony: 51--63
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Kowalski Z.

• Instytut Chemii i Technologii Nieorganicznej, Wydział Inżynierii i Technologii Chemicznej, Politechnika Krakowska

autor

Makara A.

• Instytut Chemii i Technologii Nieorganicznej, Wydział Inżynierii i Technologii Chemicznej, Politechnika Krakowska

Bibliografia

• [1] Lautenschläger K.-H., Schröter W., Wanninger A., Nowoczesne Kompendium Chemii, WN PWN, Warszawa 2007.
• [2] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 6th Edition, Wiley-VCH, 2002.
• [3] Sikorski Z. E., Chemia żywności, WNT, Warszawa 2002.
• [4] Drapała T., Chemia dla przemysłu spożywczego, WSiP, Warszawa 1993.
• [5] Kowalski Z., i inni, Sprawozdanie z badań: Modelowe rozwiązania gospodarki odpadami mięsnymi z wykorzystaniem czystszych technologii, Kraków 2007 – praca niepublikowana.
• [6] Wandrasz A.J., Wandrasz A.Z., Badanie składu elementarnego i właściwości kalorycznych produktów zwierzęcych, Paliwa z odpadów, t. 5, Helion, Gliwice 2005.
• [7] Szczygieł A. i inni, Normy żywienia IŻŻ, Żywienie Człowieka i Metabolizm 1983, 10, 2, 143.
• [8] Olszewski A., Technologia przetwórstwa mięsa, WNT, Warszawa 2002.
• [9] Prost E.K., Zwierzęta rzeźne i mięso-ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006.
• [10] PN-89 A-85816 Tłuszcze zwierzęce surowe jadalne.
• [11] PN-90 A-85802 Tłuszcze zwierzęce jadalne topione.
• [12] Kowalski Z., Cholewa J., Bzymek P., Kowalski Ł., Włodarczyk G., Zastosowanie tłuszczu z ubocznych półproduktów pochodzenia zwierzęcego do celów energetycznych, Kraków 2007 – praca niepublikowana.
• [13] Integrated Pollution Prevention and Control Reference Document on Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries, European Commission May 2005.
• [14] Eckermann W., Hansen C.L., Animal by-product processing & utilization, CRC Press LLC, Boca Raton, Florida 2000.