Wpływ suszenia konwekcyjnego i liofilizacji na barwę wybranych owoców

• Autorzy: Zalewska M. , Otreszko-Arski A. , Zalewski M.

Warianty tytułu

EN

The influence of convective drying and freeze drying on the colour of selected fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu metody suszenia na barwę wybranych owoców oraz na akceptację konsumencką. Przeprowadzono instrumentalny pomiar barwy w systemie L*a*b* oraz orientacyjną ocenę konsumencką. Proces liofilizacji pozwolił na zachowanie barwy owoców surowych. Zmierzone parametry barwy owoców suszonych konwekcyjnie znacznie odbiegały od parametrów barwy owoców świeżych. Konsumenci ocenili barwę, smak oraz jakość ogólną owoców liofilizowanych lepiej niż tych poddanych suszeniu konwekcyjnemu. Barwa jest jednym z ważniejszych wyróżników, na które konsumenci zwracają uwagę, podejmując decyzję o zakupie produktu.

EN

The paper presents results of research on the impact of the drying method on the colour of selected fruits and consumer acceptance. Instrumental colour measurement was performed in the L*a*b* system. The freeze drying process helped to preserve the colour of raw fruits. Measured colour parameters of convection dried fruits significantly different from the colour parameters of fresh fruits. Consumers scored colour, taste, and overall quality of the dried fruit better than those subjected to convective drying. Colour is one of the most important factors, which consumers use when making the decision to buy the product.

Słowa kluczowe

PL

suszenie konwekcyjne; liofilizacja; barwa; owoce

EN

convection drying; freeze drying; colour; fruits

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 3
• Strony: 141--145
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., wykr.

Twórcy

autor

Zalewska M.

• Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Otreszko-Arski A.

• Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Zalewski M.

• Zakład Procesów Rozdzielania, Wydział Inżynierii Chemicznej i Procesowej, Politechnika Warszawska

Bibliografia

• [1] Szadzińska J., Rozprawa doktorska, Efektywność suszenia konwekcyjnego w warunkach okresowo-zmiennych. Politechnika Poznańska, 2014.
• [2] Witrowa-Rajchert D., Nowe trendy w suszeniu żywności – ekspertyza (03.2016): www.agengpol.pl, 2009.
• [3] Zin M., Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2008.
• [4] Janowicz M., Domian E., Lenart A., Pomarańska-Łazuka W., Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 2008, 190-198.
• [5] Stockman H. M. G., Gevers T., Color measurement by imaging spectrometry. Computer Vision and Image Understanding, 79, 2000, 236-249.
• [6] Maskan M., Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 2001, 169-175.
• [7] Maskan M., Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44, 2000, 71-78.
• [8] Waliszewski K., Cortes H. D., Pardio V. T., Garcia M. A., Color parameter changes in banana slices during osmotic dehydration. Drying Technology, 17(4-5), 1999, 955-960.
• [9] Ciurzyńska A., Lenart A., Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę liofilizowanych truskawek. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 48(1), 2009, 20-21.
• [10] Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T., Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktó spożywczych. Wyd. SGGW, Warszawa, 2000.
• [11] Orikasa T., Koide S., Okamoto S., Imaizumi T., Muramatsu Y., Takeda J., Shiina T., Tagawa A., Impacts of hot air and vacuum drying on the quality attributes of kiwifruit slices. Journal of Food Engineering, 125, 2014, 51-58.