Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta

• Autorzy: Achremowicz B. , Ceglińska A. , Gambuś H. , Haber T. , Obiedziński M.

Warianty tytułu

EN

Technological applicability of triticale grain

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych. Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.

EN

Triticale is widely recognised as the perfrct feeding cereal due to is very favourable chemical composition of the grain and cultivation features of the cereal. The interest in this cereal keeps growing resulting in constant although not very rapid increase of the cultivation area and the triticale becomes a competition to rye. The article discusses the technical possibilities to utilize the triticale grain in numerous variaties of food industry, but in particular in milling, baking and alike. Nevertheles the triticale grain can also be utilized in other varieties of food industry such as alcohol production or other fermentation uses. The research on the technological applicability of triticale started in seventies. It was conducted in numerous scientific institutes in the country and resulted in a number of concrete solutions.

Słowa kluczowe

PL

pszenżyto; skład chemiczny; przemiał ziarna; wypiek pieczywa; wykorzystanie w ciastkarstwie

EN

triticale; chemical composition; technological application; milling of the grain; baking

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 113--120
• Opis fizyczny: Bibliogr. 50 poz., rys.

Twórcy

autor

Achremowicz B.

• Wydział Biologiczno – Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ceglińska A.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Gambuś H.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Haber T.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii ,Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Obiedziński M.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B. 1991. Możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 35(3), 5-6.
• [2] ACHREMOWICZ B., G AMBUŚ H ., HABER T. 2013. Wykorzystanie skrobi z pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 23/42(1), 112-117.
• [3] ACHREMOWICZ B., WACHOWICZ K. 1989. Stosowanie słodu z pszenżyta w warunkach gorzelni rolniczej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. 33(6), 6-8.
• [4] BISKUPSKI A. 1979. Właściwości wypiekowe ziarna pszenżyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 27(8), 145-147.
• [5] BISKUPSKI A., BOGDANOWICZ M., SUBDA H . 1992a. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Cz.I. Charakterystyka biochemiczna i technologiczna. Hodowla Roślin Aklimatyzacja i Nasiennictwo. 36(3/4), 73-88.
• [6] BISKUPSKI A., BOGDANOWICZ M., SUBDA H . 1992b. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Cz.II. Współzależności między cechami jakościowymi. Hodowla Roślin Aklimatyzacja i Nasiennictwo. 36(3/4), 91-109.
• [7] BOROZ D. 1990. Pszenżyto w ocenie biologicznej wartości pokarmowej na tle innych zbóż. Biuletyn IHAR. 173/174, 27-30.
• [8] CEGLIŃSKA A. 1991. Możliwości wykorzystania mąki pszenżytniej do wypieku chleba. Przemysł Spożywczy. 46(9), 226-228.
• [9] CEGLIŃSKA A., CACAK-PIETRZAK G ., H ABER T. 1998. Charakterystyka glutenu pszenżytniego. Biuletyn IHAR. 205/206, 239-243.
• [10] CEGLIŃSKA A., CACAK-PIETRZAK G ., H ABER T. 1999. Próba wykorzystania mąki pszenżytniej w ciastkarstwie. Biuletyn IHAR. 211, 171-176.
• [11] CEGLIŃSKA A., CACAK-PIETRZAK G ., H ABER T. 2003. Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 51(11), 4-5.
• [12] CEGLIŃSKA A., CACAK-PIETRZAK G ., H ABER T., TARAPATA E. 1999. Wykorzystanie mąki pszenżytniej do produkcji pączków. Materiały III Sympozjum Naukowego „Hodowla, uprawa i wykorzystanie pszenżyta”, Międzyzdroje, 5-8.09.1999. 13.
• [13] CEGLIŃSKA A., H ABER T. 1997. Wpływ ilości i jakości glutenu mokrego na wartość wypiekową mąki pszenżytniej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 45(7), 35-36.
• [14] CEGLIŃSKA A., H ABER T., CACAK-PIETRZAK G. 2002. Wykorzystanie mąki pszenżytniej w produkcji ciastkarskiej. Folia Universit. Agric. Stetinensis. Agricultura. 228(91), 13-16.
• [15] CEGLIŃSKA A., H ABER T., STĘPNIAK I. 1998. Wartość technologiczna wybranych odmian i rodów pszenżyta ozimego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 46(7), 15-17.
• [16] CYG ANKIEWICZ A., G AMBUŚ H ., NOWOTNA A., SABAT R. 1999. Wartości technologiczne polskich odmian pszenżyta ozimego, a jakość chleba. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3(20), 55-63.
• [17] DZIAMBA S. 1979. Zboże przyszłości. Postępy Nauk Rolniczych. (2), 3.
• [18] GAMBUŚ H ., CYG ANKIEWICZ A., HABER T., NOWOTNA A., SABAT R. 1999. Ocena wartości technologicznej pszenżyta ozimego z dwóch kolejnych lat uprawy. Materiały III Sympozjum Naukowego Materiały III Sympozjum Naukowego „Hodowla, uprawa i wykorzystanie pszenżyta”, Międzyzdroje,5-8.09.1999. 18. 5-8.09.1999. 18.
• [19] GAMBUŚ H ., NOWOTNA A. 1987. Ocena właściwości wypiekowych mąki z pszenżyta. Zeszyty Naukowe AR im. H.Kołłątaja w Krakowie. Technologia Żywności. Z.2(213), 3-12.
• [20] GAMBUŚ H ., NOWOTNA A. 1992. Wykorzystanie całoziarnowej mąki pszenżytniej do wypieku chleba mieszanego pszenżytnio-pszennego. Cz. 1. Ocena jakości uzyskanych wyników. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. 4(274), 3-12.
• [21] GAMBUŚ H ., NOWOTNA A., SOKÓŁ M. 1994. Próba użycia mąki pszenżytniej z odmiany Grado do wypieku herbatników. Przemysł Spożywczy. 48(1), 25-27.
• [22] GIL Z. 1995. Wartość technologiczna pszenżyta jarego i ozimego. Hodowla Roślin Aklimatyzacja i Nasiennictwo. 39(1/2), 49-56.
• [23] GIL Z. 1996. Wpływ cech fizycznych i chemicznych ziarna na wartość technologiczną pszenżyta jarego i ozimego. Materiały Sympozjum Naukowego „Hodowla, uprawa i wykorzystanie pszenżyta”, Międzyzdroje, 1-4.09.1996. 30.
• [24] GIL Z. 2001. Charakterystyka cech fizycznych, chemicznych i przemiałowych ziarna pszenżyta jarego i ozimego. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. (220), 139-146.
• [25] GIL Z. 2002. Effect of physical and chemical properties of Triticale grain on its milling value. Plant Breeding and Seed Science. 46(10, 23-29.
• [26] GIL Z., NARKIEWICZ-JODKO M. 1997. Wartość przemiałowa i wypiekowa pszenżyta jarego i ozimego w zależności od nawożenia azotem i przedplonu. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. (201), 133-141.
• [27] GLATES H ., MAR A. 1983. Triticale im praktischen Mehl und Backversuch. Getreide Mehl und Brot. 37(12), 359.
• [28] HABER T. 1979. Studia porównawcze nad charakterystyką biochemiczną i technologiczną niektórych rodów Triticale wyhodowanych w Polsce w porównaniu z pszenicami i żytem. Rozprawy Naukowe SGGW-AR, Warszawa. (120), 25-33.
• [29] HABER T. 1992. Praktyczne możliwości wykorzystania pszenżyta. Piekarstwo Polskie, 1(4),14-16.
• [30] HABER T. 1994. Charakteristik und Verwendungsmoglichkeiten der polnischen Triti-calesorten. Getreide Mehl und Brot., 49(2), 9-14.
• [31] HABER T., DŁUŻEWSKI M., LEWCZUK J., LESZCZYŃSKI K., SITKOWSKI T. 1990. Wartości technologiczne ziarna i mąki pszenżyta. Cz. II. Przemysł Spożywczy. 44(2-3), 57-59.
• [32] HABER T., CACAK-PIETRZAK G ., CEGLIŃSKA A. 1997. Porównanie budowy wewnętrznej ziarna wybranych zbóż. Przemysł Spożywczy. 51(6), 20-22.
• [33] HABER T., JAKUBCZYK T., LEWCZUK J., LESZCZYŃSKI K., SITKOWSKI T. 1989. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Cz. I. Fizykochemiczne cechy ziarna i mąki pszenżyta. Przemysł Spożywczy. 43(8), 209-212.
• [34] HABER T., LEWCZUK J. 1988. Use of triticale in the baking industry. Acta Alimentaria Polonica. 14(3/4), 123-129.
• [35] HABER T., LEWCZUK J. 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Cz. IV. Wartość wypiekowa pszenżyta. Przemysł Spożywczy. 44(4-5), 108-110.
• [36] HABER T.A., SEYAM A.A., BANASIK O.J. 1976. Rheological properties, amino acids composition and bread quality of HRW Wheat, Rye and Triticale. Baker,s Digest. 50(3), 24.
• [37] JAŚKIEWICZ B. 2010. Kierunki wykorzystania ziarna pszenżyta. Wieś Jutra. 4(141), 25-26.
• [38] JAŚKIEWICZ B., MAZUREK J. 1996. Pszenżyto –polska specjalność. Nowoczesne Rolnictwo. 3(20), 10-11.
• [39] JURGA R. 1985. Przetwórstwo zbóż. T.: 1. i 2. WSiP,Warszawa.
• [40] KARCZEWSKA P. 2012. Wartość odżywcza i cechy jakościowe pieczywa w zależności od rodzaju zboża, typu mąki i metody prowadzenia ciasta. Praca doktorska wykonana i obroniona na Wydziale Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.
• [41] KOCIUBA W. 1998. Wyniki oceny materiałów korekcyjnych pszenżyta ozimego i jarego w 1996 roku. Biuletyn IHAR. 205/206, 219-228.
• [42] MAKSIMCZUK B.M., KOŁKUNOWA G .K., MOSOŁOWA N.M., LUTKINA E.N. 1980. Triticale dla piererabotki w chlebopiekarnuju muku. Mukomolnaja, Elewatornaja i Konditierskaja Promyszlennost. (5), 31.
• [43] PEREZ T., LEON E., RISOTTA A., RUBIOLO J.,ANÓN C. 2003. Use of triticale flours in cracer-making. Europien Food Technology. (217), 134-137.
• [44] PODOLSKA G . 2008. Pszenżyto na chleb. http://www.farmer.pl/12081.html
• [45] RAKOWSKA M., HABER T. 1990. Baking quality of winter type Triticale. Secend Symposium of International Triticale Association, Paso Fundo, Brazylia, 10.1990.
• [46] SARKANY P. 1972. Rolnictwo u progu III-tysiąclecia. PWRiL, Warszawa.
• [47] SITKOWSKI T., H ABER T., LEWCZUK L. 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Cz. III. Technologia przemiału pszenżyta. Przemysł Spożywczy. 44(1), 18-21.
• [48] TARKOWSKI C. 1972. Hodowla Triticale. Biuletyn IHAR. (5-6), 71.
• [49] TARKOWSKI C. (red.) 1989. Biologia pszenżyta. PWN, Warszawa.
• [50] TSEN C.C. (red.) 1974. Bakery prodacts from Triticale flour. From: Triticale: first Man-Made cereal. AACC, St. Poul, Minn. USA. 234-242