Wpływ oddziaływania ultradźwięków na barwę suszonej konwekcyjnie tkanki jabłka

• Autorzy: Fijałkowska A. , Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

The influence of ultrasound on the colour of convective dried apple tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu działania fal ultradźwiękowych na przebieg procesu suszenia oraz na barwę suszu jabłkowego. Plastry jabłek odmiany „Idared” potraktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 kHz przez 10, 20 i 30 minut, a następnie poddano suszeniu. Materiał wysuszono metodą konwekcyjną w temperaturze 70oC, przy przepływie powietrza z prędkością 2 m/s. W pracy wykazano istotny wpływ wstępnej obróbki ultradźwiękami surowca na skrócenie czasu suszenia. 20 i 30-sto minutowe działanie ultradźwięków spowodowało znaczące zmniejszenie jasności suszy, zwiększenie wartości współrzędnych a* i b* oraz nasycenia barwy, w porównaniu z suszoną tkanką niepoddaną obróbce wstępnej.

EN

The aim of this work was to investigate the influence of ultrasound on kinetic of drying and on the colour of dried apple. Apple slices var. Idared were submitted to ultrasonic waves at the frequency of 21 kHz for 10, 20 and 30 minutes. After ultrasound pre-treatment, apple tissue was subjected to drying process. Slices were dried by convective drying at temperature 70oC with air flow velocity of 2 m/s. Obtained results showed the significant effect of ultrasound pre-treatment on reduction of drying process time. Moreover, ultrasound applied for 20 and 30 minutes significantly affected the colour of dried apple. Ultrasound waves decreased lightness of dried material and increased the parameters a* and b* value and colour saturation, in comparison to untreated dried tissue.

Słowa kluczowe

PL

jabłko; ultradźwięki; suszenie konwekcyjne; barwa

EN

apple; ultrasound; convective drying; colour

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 40--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Fijałkowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Nowacka M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Azoubel P.M., Baima M.A.M., Amorim M.R., Oliveira S.S.B. 2010. Effect of ultrasound on banana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food Engineering 97(2): 194-198.
• [2] Carcel J.A., Garcia -Perez J.V., Benedito J., Mulet A. 2012. Food process innovation through new technologies: use of ultrasound. Journal of Food Engineering 110(2): 200-207.
• [3] Chandrapala J., Oliver C., Kentish S., Ashokkumar M. 2012. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Sonochemistry 19(5): 975-983.
• [4] Chemat F., Huma Z., Khan M.K. 2011. Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry 18(4): 813-835.
• [5] Dolatowski Z.J., Stadnik J., Stasiak D. 2007. Applications od ultrasound in food technology. ACTA Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 6(3): 89-99.
• [6] Fernandes F.A.N., Rodrig ues S. 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82(2): 261-267.
• [7] Fernandes F.A.N., Gallao M.I., Rodrigues S. 2008a. Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: melon dehydration. LWT – Food Science and Technology 41(4): 604-610.
• [8] Fernandes F.A.N., Linhares F.E., Rodrigues S. 2008b. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonic Sonochemistry 15(6): 1049-1054.
• [9] Fernandes F.A.N., Oliveira F.I.P., Rodrigues S. 2008c. Use of ultrasound for dehydration of papayas. Food Bioprocess Technology 1(4): 339-345.
• [10] Fernandes F.A.N., Gallao M.I., Rodrigues S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering 90(2): 186-190.
• [11] Figiel A. 2007. Dehydration of apples by a combination of convective and vacuum-microwave drying. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57(4):131-135.
• [12] Garcia -Perez J.V., Carcel J.A., Fuente -Blanco S., Riera -Franco de Sarabia E. 2006. Ultrasonic drying of foodstuff in a fluidized bed:parametric study. Ultrasonics 44: 539-543.
• [13] Jambrak A.R., Mason T.J., Paniwnyk L., Lelas V. 2007. Accelerated drying of buton mushrooms, Brussels sprouts and cauliflower by applying power ultrasound and its rehydration properties. Journal of Food Engineering 81(1): 88-97.
• [14] Janowicz M., Lenart A. 2003. Znaczenie suszenia owoców i warzyw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 12(1): 28-32.
• [15] Lewicki P.P. 2006. Design of hot air drying for better foods. Trends in Food Science and Technology 17(4): 153-163.
• [16] Martini , S., Potter , R., Walsh , M.K. 2010. Optimizing the use of power ultrasound to decrease turbidity in whey protein suspensions. Food Research International 43(10): 2444-2451.
• [17] Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokół -Łętowska A., Biesiada A. 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering 94(1): 14-20.
• [18] Nowacka M., Wiktor A., Śledź M., Jurek N., Witrowa -Rajchert D. 2012. Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties. Journal of Food Engineering 113(3): 427-433.
• [19] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [20] Rząca M., Witrowa -Rajchert D. 2007a. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica 9(2): 471-479.
• [21] Rząca M., Witrowa -Rajchert D. 2007b. Wpływ parametrów suszenia konwekcyjno-mikrofalowego na aktywność przeciwrodnikową jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 54(5): 222-230.
• [22] Rząca M., Witrowa -Rajchert D. 2007c.Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica 10(2): 445-453.
• [23] Rząca M. 2009. Studia nad wykorzystaniem promieniowania podczerwonego i mikrofalowego do suszenia jabłek. Praca doktorska, Warszawa.
• [24] Vadivambal R., Jayas D. S. 2007. Changes in quality of microwave-treated agricultural products –a review. Biosystems Engineering 98(1): 1 – 16.
• [25] Zotarelli M.F., Almeida Porciuncula B.D., Borges Laurindo J. 2012. A convective multi-flash drying process for producing dehydrated crispy fruits. Journal of Food Engineering 108(4): 523-531.