Analysis of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content in conched chocolat e milk masses and selected raw mat erials used for their production®

• Autorzy: Urbańska Bogumiłą , Kowalska Jolanta

Warianty tytułu

PL

Analiza zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF) w konszowanych czekoladowych masach mlecznych i wybranych surowcach użytych do ich wyprodukowania®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work presented in the article is to compare the HMF content in chocolate milk mass after the conching process and in selected raw materials used to obtain them. The conching process was carried out under changing conditions of time and temperature. A statistically significant effect of roasting and conching time and temperature on the tested parameter was demonstrated in cocoa beans and chocolate milk masses, respectively.

PL

Celem pracy przedstawionym w artykule była analiza porównawcza zawartości HMF w czekoladowych masach mlecznych po procesie konszowania oraz w wybranych surowcach wykorzystanych do ich otrzymania. Proces konszowania prowadzono w zmiennych warunkach czasu i temperatury. Wykazano statystycznie istotny wpływ prażenia oraz czasu i temperatury konszowania na badany parametr odpowiednio w ziarnach kakaowych i czekoladowych masach mlecznych.

Słowa kluczowe

EN

5-hydroxy-methylfurfural; powdered milk; cocoa beans; chocolate mass; chocolate

PL

5-hydroksymetylofurfural; mleko w proszku; ziarna kakaowe; masa czekoladowa; czekolada

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 42--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Urbańska Bogumiłą

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW), Polska

• https://orcid.org/0000-0001-6962-8160

autor

Kowalska Jolanta

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW), Polska

• https://orcid.org/0000-0003-1723-5669

Bibliografia

• [1] AFOAKWA E. O., A. PATERSON, M. FOWLER,J. VIEIRA. 2008. “Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure,mechanical properties and appearance in dark chocolate systems”. Journal of Food Engineering 89:128–136.
• [2] CHUDY S., J. PIKUL, M. RUDZIŃSKA,A. MAKOWSKA. 2015. “The effect of storage on physicochemical properties of spray-dried milk, eggand milk-egg mixture”. Acta Agrophysica 22 (1):17–26.
• [3] EFSA 2005. „Opinion of the scientifc panel on food additives, favourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request from the commission related to favouring group evaluation13: furfuryl and furan derivatives with and without additional sidechain substituents and heteroatoms from chemical group 14”. EFSA Journal 215: 1–73.
• [4] FERRER E., A. ALEGRIA, R. FARRE,P. ABELLAN, F. ROMERO. 2002. „High performance liquid chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas q Changes during heat treatment and storage”. Journal of Chromatography 947: 85–95.
• [5] GUTIERREZ T. J. 2017. “State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 00: 1–32.
• [6] HINNEH M., E. E. ABOTSI, D.V. de WALLE,D. A. TZOMPA-SOSA, A. de WINNE, J. SIMONIS,K. MESSENS, J. V. DURME, E. O. AFOAKWA,L. De COOMAN, K. DEWETTINCK. 2019. ”Pod storage with roasting: A tool to diversifying the flavor profiles of dark chocolate produced from ‘bulk’ cocoa beans? (part I: aroma profiling of chocolates)”. Food Research International 119: 84–98.
• [7] HURKO-ROMEYKO I., J. KOWALSKA,I. POCHITSKAYA. 2020. „Cocoa powder as source of phenolic compounds, determining factors – a review”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 30/57: 117–124.
• [8] INTERNET. http://www.uwm.edu.pl/kmizj/wpcontent/uploads/2012/04/cwiczenie-6.pdf, dostęp w dniu 23.11.2018.
• [9] JABŁOŃSKA J., A. ŁĄCKA, T. JEDRZEJCZYK,M. SŁOWIANEK, BARTOS., I. MAJAK,K. WOLSKA, E. SOBIECKA, B. SMOLIŃSKA,J. LESZCZYŃSKA. 2013. Ćwiczenia laboratoryjne z analityki żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej: 1: 6.
• [10] KONAR N. 2012. “Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin”. European Food Research and Technology 236: 135–143.
• [11] PN-84/A-88027. 1984: Wyroby cukiernicze trwałe –oznaczanie zawartości suchej masy.
• [12] ROCHA S.M., M.A. COIMBRA, I. DELGADILO.2004. Carbohydr. Polym., 56: 287.
• [13] SACHETTI B., F. IOANNONE, M. GREGORIO,C. DI MATTIA, M. SERAFINI, D. MASTROCOLA.2016. „Non enzymatic browning during cocoa roasting as affected by processing time and temperature”. Journal of Food Engineering 169:44–52.
• [14] SHAPLA U. M., M. SOLAYMAN, N. ALAM,K.M. IBRAHIM, S. H. GAN. 2018.„5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: efects on bees and human health”.Chemistry Central Journal 12: 35.
• [15] URBAŃSKA B, T. SZAFRAŃSKI, H. KOWALSKA,J. KOWALSKA. 2020. „Study of Polyphenol Content and Antioxidant Properties of Various Mix of Chocolate Milk Masses with Different Protein Content”. Antioxidants 9: 299. https://doi.org/10.3390/antiox9040299
• [16] QUIROZ-REVESA C. N., V. FOGLIANO. 2018.„Design cocoa processing towards healthy cocoa products: The role of phenolics and melanoidins”.Journal of Functional Foods 45: 480–490.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).