Analiza barwy mięsa po sonifikacji

• Autorzy: Stasiak D. M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of meat colour after sonification

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu określenia wpływu sonifikacji (40 kHz, ok. 2 W*cm-2, 1 min) na barwę mięsa wołowego pre-rigor przeprowadzono badania reflektancji oraz analizę barwy w systemie CIE L*a*b* przed oraz po oddziaływaniu ultradźwiękami, a następnie po obróbce cieplnej (70ºC). Na postawie pomiarów nie stwierdzono bezpośredniej zmiany barwy mięsa wywołanej sonifikacją. Mięso po sonifikacji poddane obróbce cieplnej cechowało się wyższą reflektancją i wyższym udziałem w barwie koloru czerwonego i żółtego w stosunku do próby kontrolnej. Nie stwierdzono wpływu czynnika zwierciadlanego na wyniki pomiarów.

EN

In order to determine an influence of sonification (40 kHz, about 2 W*cm-2, 1 min) on the colour of beef pre-rigor, the examinations of reflectance and the analysis of colour in a CIE L*a*b* system, before and after supersonic test, and then after thermal treatment (70ºC) were carried out. The measurements did not reveal any direct change in the colour of beef as a result of sonification. The meat being sonified subjected to the thermal treatment was marked by high reflectance and a higher share in red and yellow colours in relation to a reference test. Any influence of a reflecting factor on results of measurements was not confirmed.

Słowa kluczowe

PL

mięso; ultradźwięki; barwa

EN

meat; ultrasounds; colour

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 8, nr 5
• Strony: 333--343
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Stasiak D. M.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Cierach M., Szaciło J., Ostoja H. 2000. Zmiany parametrów barwy mięsa wołowego w czasie naświetlania, Inżynieria Rolnicza 9, 45-53.
• Dolatowski Z.J. 1999. Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa, Wyd. AR w Lublinie, 221.
• Kłossowska B.M., Okiewicz M. 2000. Barwa modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego, żywność, Nauka, Technologia 1(22), 56-64.
• Krala L. 2001. Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia, Chłodnictwo 7(36), 36-43.
• Makała H., Dolata W. 2001. Rola wybranych dodatków funkcjonalnych w kształtowaniu barwy i oceny pożądalności modelowego produktu mięsnego „typu mortadela", Mat. konf. X Szkoły Letniej „Postęp w mechanizacji przetwórstwa żywności”, Krynica, 91.
• Pohlman F.W., Dikeman M.E., Kropf D.H. 1997a. Effects of high-intensity ultrasound treatment, storage time and cooking method on shear, sensory, instrumental color and cooking properties of packaged and unpackaged beef pectoralis muscle, Meat Science, 46(1), 89-100.
• Pohlman F.W., Dikeman M.E., Zayas J.F. 199713. The effect of low-intensity ultrasound treatment on shear properties, color stability and shelf-life of vacuum-packaged beef semitendinosus and biceps femoris muscles, Meat Science, 45(3), 329-337.
• Stasiak D.M. 1995. Badania nad wykorzystaniem ultradźwięków w urządzeniach do obróbki mięsa, Rozprawa doktorska, AR w Lublinie.
• Śliwiński A. 1993. Ultradźwięki i ich zastosowania, WN-T Warszawa.
• Walczycka M., Kołczak T. 2002. Wpływ pH i stężenia soli na denaturację termiczną oksy- i methemoglobiny krwi bydlęcej, Mat. konf. XXXIII Sesja naukowa KTiChŻ PAN, Lublin, 144.