Soki owocowe jako źródło składników bioaktywnych

• Autorzy: Walczak Zuzanna , Kalisz Stanisław

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.12.6

Warianty tytułu

EN

Fruit juices as a source of bioactive ingredients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu było przeanalizowanie zasobności przykładowych soków owocowych w związki biologicznie aktywne, takie jak związki fenolowe i kwas askorbinowy. W artykule przedstawiono zagadnienie produkcji soków oraz ich podział na różne rodzaje, charakterystykę i występowanie związków biologicznie aktywnych, a także ich straty w wyniku procesów technologicznych. Przeanalizowano również trendy panujące na rynku soków owocowych. Na podstawie dostępnej literatury stwierdzono, iż soki, zwłaszcza bezpośrednie (NFC), są dobrym źródłem związków biologicznie aktywnych. Potwierdzono, że należy włączać je do diety w celu zwiększenia spożycia substancji prozdrowotnych. Soki mogą stanowić jedną z codziennych porcji owoców i warzyw.

EN

The aim of the article was to analyze the abundance of exemplary fruit juices in biologically active compounds, such as phenolic compounds and ascorbic acid. The article discusses issues such as the production of juices and their division into different types, characteristics and occurrence of biologically active compounds, as well as their losses as a result of technological processes. Trends on the fruit juice market were also analyzed. Based on the available literature, it was found that juices, especially NFC ones, are a good source of biologically active compounds. It has been confirmed that fruit juices should be included in the diet in order to increase the intake of pro-health substances. Juices can be one of the daily portions of fruit and vegetables.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; soki mieszane; NFC; związki bioaktywne; polifenole

EN

fruit juices; mixed juices; NFC; bioactive compounds; polyphenols

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 12
• Strony: 34--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Walczak Zuzanna

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kalisz Stanisław

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cabrita L., T. Fossen, O.M. Andersen. 2000. „Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions”. Food Chemistry 68 : 101-107.
• [2] Castaneda-Ovando A., M.d.L. Pacheco-Hernandez, M.E. Paez-Hernandez, J.A. Rodriguez, C.A. Galan-Vidal. 2009. „Chemical studies of anthocyanins: A review”. Food Chemistry 113 : 859-871.
• [3] Człapka-Matyasik M., M. Fejfer, A. Gramza-Michałowska, A. Kostrzewa-Tarnowska, J. Jeszka. 2011. „Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4) : 993.
• [4] Duda M., B. Sokołowska. 2017. „Zastosowanie homogenizacji wysokociśnieniowej do utrwalania soków owocowych i warzywnych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (8) : 44-48.
• [5] Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
• [6] Frącek G. 2007. „Trend produktow PREMIUM w sokownictwie”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 51 (9) : 2.
• [7] Gasik A. 2014. „Soki i nektary”. W Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. Mitek M., Leszczyński K.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 48-66.
• [8] Grajek W. 2007. „Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych”. W Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 443-452.
• [9] Gheribi E. 2011. „Związki polifenolowe w owocach i warzywach”. Medycyna Rodzinna 4 : 111-115.
• [10] Groele B. 2017. „Wymagania jakościowe soków”. Przemysł Spożywczy 6 (71) : 29-31.
• [11] Guyot S., N. Marnet, P. Sanoner, J.F. Drilleau. 2003. „Variability of the polyphenolic compounds of cider apple (Malus domestica) fruits and juices”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 : 6240-6247.
• [12] Gwóźdź E., P. Gębczyński. 2015. „Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów”. Postępy Fitoterapii 16 (4) : 268-271.
• [13] Hoffmann M., M. Żebrowska-Krasuska. 2012. „Prozdrowotne soki i napoje – nowe trendy”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 105-109.
• [14] Iqbal K., A. Khan, M.M.A. Khan Khattak. 2004. „Biological significance of ascorbic acid (vitamin C) in human health – A review”. Pakistan Journal of Nutrition 3 (1) : 5-13.
• [15] Kalisz S., M. Mitek. 2007. „Wpływ dodatku nektaru z dzikiej róży na właściwości przeciwutleniające i zawartość składników bioaktywnych w mieszanych sokach różano-jabłkowych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54) : 194-202.
• [16] Kalisz S., I. Ścibisz, M. Mitek. 2016. „Wybrane wyróżniki jakościowe soków mieszanych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 296-301.
• [17] King A., G. Young. 1999. „Characteristics and occurrence of phenolic phytochemicals”. Perspectives in Practice 2 (99) : 213-218.
• [18] Maćkowiak K., L. Torliński. 2007. „Współczesne poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii człowieka”. Nowiny Lekarskie 4 (76) : 349-356.
• [19] Malik A., M. Pytka, A. Latoch, Z. Targoński, W. Giza. 2015. „Wybrane związki bioaktywne w owocach południowych i otrzymanych z nich sokach”. W Trendy w żywieniu człowieka (red. Karwowska M. i Gustaw W.), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Krakow, 187-200.
• [20] Markowski J., K. Kołodziejczyk, B. Krol, W. Płocharski, K. Rutkowski. 2007. „Phenolics in apples and processed apple products”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57 (4B) : 383-388.
• [21] Nosecka B. 2019. „Rynek owoców i warzyw, stan i perspektywy”. Zakład Badań Rynkowych IERiGŻ-PIB 54 : 7-27.
• [22] Oszmiański J., P. Rubiński. 2016. „Optymalizacja produkcji soków NFC z uwzględnieniem wartości odżywczych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (7-8) : 56-62.
• [23] Oszmiański J., A. Wojdyło. 2006. „Soki naturalnie mętne – dobry kierunek w przetwórstwie jabłek”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 50 (2) : 20-21.
• [24] Pawlak J. 2017. „Pozytywne efekty konsumenckie działań promocyjnych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (1) : 5.
• [25] Piątkowska E., A. Kopeć, T. Leszczyńska. 2011. „Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technika. Jakość 4 (77) : 24-35.
• [26] Płocharski W., B. Groele, J. Markowski. 2013. „Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 57 (3) : 13-19.
• [27] Płocharski W., J. Markowski, B. Groele, K. Stoś, A. Kozioł-Kozakowska. 2017. „Soki, nektary, napoje – aspekty rynkowe i zdrowotne”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (4) : 6-9.
• [28] Przegalińska M.J. 2016. „Trendy na rynku soków NFC w Polsce i na świecie – jak kreować, jak wykorzystywać”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (7-8) : 54.
• [29] Santhakumar A.B., M. Battino, J.M. Alvarez-Suarez. 2018. „Dietary polyphenols: Structures, bioavailability and protective effects against atherosclerosis”. Food and Chemical Toxicology 113 : 49-65.
• [30] Skrede G., R.E. Wrolstad, R.W. Durst. 2000. „Changes in Anthocyanins and Polyphenolics During Juice Processing of Highbush Blueberries (Vaccinium corymbosum L.)”. Journal of Food Science 65 (2) : 357-364.
• [31] Szajdek A., J. Borowska. 2004. „Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (41) : 5-28.
• [32] Tartanus M., B. Groele. 2005. „Przewodnik Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla przemysłu spożywczego”. Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, Warszawa.
• [33] Trojanowicz P. 2017. „Soki NFC w natarciu”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (11-12) : 38-42.
• [34] Waszkiewicz-Robak B., E. Biller, M.W. Obiedziński. 2017. „Trendy na rynku napojów bezalkoholowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (4) : 28-30.
• [35] Van Der Sluis A.A., M. Dekker, G. Skred, W.M.F. Jongen. 2002. „Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing production methods”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 : 7211-7219.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).