Makarony wzbogacane w składniki bioaktywne: charakterystyka sensoryczna i żywieniowa

• Autorzy: Obuchowski W. , Łuczak M. , Pankiewicz I.

Warianty tytułu

EN

Pasta products enriched in bioactive components: sensory and nutritional characteristic

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykazano pozytywny wpływ dodatku ekstraktu morwy oraz pokrzywy na cechy sensoryczne, zawartość polifenoli i błonnika oraz aktywność przeciwutleniającą makaronu z mąki razowej. Stwierdzono również, że dodatek mączki sojowej bogatej w ferrytynę, mimo pozytywnego wpływu żywieniowego, zdecydowanie pogarsza cechy sensoryczne makaronu z mąki jasnej, co dyskwalifikuje jej użycie w tym produkcie. Gotowanie makaronu zmniejsza w nim zawartość polifenoli , jednak nie ma to większego wpływu na aktywność przeciwutleniającą produktu. Gotowanie nieznacznie zmniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, przez co zmieniają się też proporcje poszczególnych form błonnika.

EN

Addition to pasta dry extract of mulberry and nettle has a positive effect not only on poliphenol content and antioxidative properties but also on sensory evaluation of pasta made of whole wheat flour. Unfortunately, soya flour rich in ferrytin added to pasta made of patent wheat flour deteriorate the sensory parameters of product. After cooking the amount of poliphenols in pasta decrease, but it has no effect on high antioxidative properties of product. After cooking the level of soluble fiber is decreasing and the ratio of soluble to total fiber is changed.

Słowa kluczowe

PL

dodatki bioaktywne; polifenole; aktywność przeciwutleniająca; makaron; cechy sensoryczne

EN

bioactive compounds; polyphenols; antioxidant activity; pasta; sensory properties

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 3
• Strony: 237--243
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Obuchowski W.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Poznań, Polska

autor

Łuczak M.

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Gospodarki Międzynarodowej, Poznań, Polska

autor

Pankiewicz I.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Poznań, Polska

Bibliografia

• [1] Rocznik Statystyczny. GUS 2013.
• [2] Łopaciuk W., Analizy Rynkowe. Handel zagraniczny produktami rolno-spożywczymi. Stan i perspektywy handlu zagranicznego wybranymi produktami rolno-spożywczymi. (35), 2012, 13-17.
• [3] Obuchowski W., Łuczak M., Współczesne problemy oraz oczekiwania związane z produkcją makaronu w Polsce. Przegl. Zboż.–Młyn., (10), 2012, 12-13.
• [4] Korczak J., Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych. IV Ogólnopolska Konferencja Dietetyki. Congressus Dietetica. Polskie Towarzystwo Dietetyków. Łódź, 4-5.04.2014.
• [5] Obuchowski W., Majcher M., Makowska A., Kołodziejczyk P., Chalcarz A., Paschke H., Makaron jako źródło i nośnik substancji o charakterze bioaktywnym. Bromatologia i chemia toksykologiczna, (3), 2013, 323-330.
• [6] Obuchowski W., Makowska A., Mildner-Szkudlarz S., Majcher M., Kołodziejczyk P., Możliwości wytworzenia makaronu bogatego w wybrane składniki o charakterze bioaktywnym. IX Międzynarodowa Konferencja Naukowa, Zakopane, COBRABiD, 15-17.10.2013, 90-91.
• [7] Obuchowski W., Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wydawnictwo AR w Poznaniu, 1997.
• [8] AACC Analytical Methods. St Paul Minn. 2006.
• [9] Asp N. G., Johansson C. G., Hallmer H., Silijestrom M., Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., (31), 1983, 476-482.
• [10] Graham B. Crosbie, The RVA Handbook. Department of Agriculture and Food. Western Australia, South Perth, WA, Australia, 2009.
• [11] Singleton V. L., Rossi J. A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., (16), 1965, 144-158.
• [12] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biol. Med., (26), 1999, 1231-1237.
• [13] Kramer A., Twigg B. A., Quality Control for the Food Industry. AVI Publ. Comp. Westport, Conn. 1970.