Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „salami"

• Autorzy: Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B. , Nowak A.

Warianty tytułu

EN

Influence of the concentrated porcine blood plasma on dynamic of „salami type" raw sausages fermentation

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu zamiennikowania masy mięsa, zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „Salami". Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa, równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plamy do zawartości białka 21%, nie zmienia istotnie ogólnego charakteru oksydoredukcyjnych przemian masy wędlin surowych. Występujące zmiany w dynamice przemian fermentacyjnych powodują jedynie ilościowe i czasowe zróżnicowanie badanych wyróżników jakości doświadczalnych kiełbas surowych.

EN

In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of meat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentrated blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution causedsome quantitative changes of examined quality features only.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja; kiełbasa; plazma krwi

EN

fermentation; sausage; blood plasma

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 1
• Strony: 76--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Nowak A.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] J. Ambrosidas: Verwendung von texturierten Sojaeiweiss bei der Rohwurstherstellung, Disertation aus den Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach (Ger.), (1981).
• [2] Z. Dolatowski: Einfluss von Blutplasma auf die Qualität von Rohwurstschinken aus PSE-Fleisch, Fleischwirtschaft 66, 225, (1986).
• [3] Z. Duda, A. Jarmoluk, R. Szczykutowicz: Plazma krwi świńskiej jako nośnik Bieszczadzkiego Rafinatu Dymu Wędzarniczego (BRDW). Gospodarka Mięsna, 8, 28,(1988).
• [4] Z. Duda, A. Jarmoluk: Dotychczasowe technologie przerobu krwi zwierzęcej na cele spożycze i paszowe, Materiały z konferencji Naukowo-Technicznej, Wrocław, (1983).
• [5] J. Halverson: A procedure for isolation and quantitative determination of volative fatty acids from meat products, J. Food Sei., 38, 310, (1973).
• [6] J. Homolka: Biochemia kliniczna, PZWL, Warszawa, (1971).
• [7] W. Pezacki: Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych, PWRiL, Warszawa, (1968).
• [8] W. Pezacki: Technologia mięsa, WNT, Warszawa, (1981).
• [9] J. Pfeiffer: Przydatność enzymatycznego sposobu oznaczania alkoholu etylowego w badaniach sądowo-lekarskich w ocenie źródeł błędu, Dysertacja doktorska, Akademia Medyczna, Poznań, (1967).
• [10] J. Pyrcz, A. Jarmoluk, Z. Duda: Preparowane białka plazmy krwi świńskiej w produkcji kiełbas trwałych fermentowanych, Przemysł Spożywczy, 43, 158, (1989).
• [11] J. Pyrcz, W. Pezacki, Z. Duda: Oznaczanie alkoholu etylowego w wędlinach surowych, Roczniki Technologii i Chemii Żywności, tom XXIII, z. 1, 37, (1973).
• [12] J. Pyrcz, W. Pezacki: Einfluss sauer Gärungsprodukte der Kohlenhydrate auf die sensorische Qualität von Rohwurst, Fleischwirtschaft, 61, 446-454, (1981).
• [13] W. Uchman, J. Pyrcz: Einfluss des gegarten Rinderblutplasma auf die sensorische Qualität der Brühwürste, Fleisch, 40, 14, (1986).
• [14] W. Uchman, W. Chalcarz, W. Pezacki: Die Vorverarbeitung von Schlachttierblut zur menschlichen Ernährung, Fleischwirtschaft, 60, 2, 273, 277, (1980).