Substancje dodatkowe w piekarstwie i ciastkarstwie. Regulacje prawne

• Autorzy: Ceglińska A. , Cacak-Pietrzak G. , Karczewska P.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.6.4

Warianty tytułu

EN

Food additives used in the bakery and cake products. Legal regulations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono obowiązujące w krajach UE regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności. Omówiono grupy dodatków dopuszczonych do stosowania w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnieniem ich funkcji technologicznych. Więcej tych substancji może być stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich niż pieczywa. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty – w celu przedłużenia trwałości produktów, a także barwniki, które nadając im atrakcyjny wygląd wpływają na stymulację apetytu i smakowitość.

EN

In the article, the EU legal regulations concerning the application of food additives have been presented. The groups of the additives admitted to use in the bakery and cake-producing sector, with the consideration of their technological functions have been discussed. The higher content of the mentioned substances may be employed in cake production as compared to the bread manufacture. In production of bread and rolls, we employ most frequently antioxidants, emulsifiers and hydrocolloids. Apart from the mentioned additives, production of confectionery and cake products employs the universally used preservatives, with the aim to prolong a shelf-life of the products as well colorants (dyes) which render an attractive appearance to the products and thus, affect the appetite stimulation and palatability.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do żywności; funkcje technologiczne; piekarstwo; ciastkarstwo; regulacje prawne

EN

food additives; technological functions; bakery; cake products; regulation of laws

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 6
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz.

Twórcy

autor

Ceglińska A.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Karczewska P.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSP, Warszawa.
• [2] Dłużewska E., Krygier K.: 2007. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności. Przem. Spoż. 61(05), 12-16.
• [3] Internet: http://www.ukfoodguide.net/e129.htm (dostęp 22.04.2015).
• [4] Piesiewicz H.: 1996. Witamina C (cz. II) – mechanizm działania na właściwości ciasta i chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 44(08), 2-6.
• [5] Popper L.: 1997. Mehlbehandlung in Europa. Die Mühle + Mischfuttertechnik 134(19), 570-574.
• [6] Renwick A.G.: 2006. The intake of low-calorie sweeteners – an update review. Food Addit Contam. 23(4), 327-338.
• [7] Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. WE L 354 z 31 grudnia 2008 r.).
• [8] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające zał. II do rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 przez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności (Dz. Urz. WE L 295 z dnia 12 listopada 2011 r.).
• [9] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1130/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające zał. III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności przez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żywności, enzymach spożywczych, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych (Dz. Urz. WE L 295 z dnia 12 listopada 2011 r.).
• [10] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 232/2012 z dnia 16 marca 2012 r. zmieniające zał. II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do warunków i poziomów stosowania żółcieni chinolinowej (E 1040, żółcieni pomarańczowej FCF/ żółcieni pomarańczowej S (E 110) i pąsu 4R, czerwieni koszenilowej A (E 124) (Dz.Urz. WE L 78 z dnia 17 marca 2012 r.).
• [11] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice.
• [12] Słowik E.: 2012. Wady pieczywa wynikające z jakości mąki. Przegl. Piek. i Cuk. 60(01), 24-27.