Właściwości reologiczne pian spożywczych z dodatkiem inuliny wytwarzanych metodą półokresową i okresową ®

• Autorzy: Kabziński M. , Kruk J. , Kaczmarczyk K. , Golonka M. , Pancerz M. , Ptaszek P. , Ptaszek A.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of food foams with addition of inulin produced by semi-continuous method®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Praca zaprezentowana w artykule przedstawia porównanie metod: okresowej i półokresowej wytwarzania pian na bazie albuminy jaja kurzego z dodatkiem inuliny w różnym stężeniu. Eksperymenty prowadzono w miesiarce planetarnej zmodyfikowanej przez dodanie dodatkowego króćca podającego powietrze. Przygotowane w ten sposób piany poddano testowi oscylacyjnemu w celu określenia ich cech reologicznych. Wykazano różnice w kształtowaniu się cech sprężystych i lepkich układów wytwarzanych klasycznie oraz poddanych dodatkowemu napowietrzaniu.

EN

The paper presents a comparison of methods: periodic and semi-periodic of production of foams based on ovalbumin with the addition of inulin at various concentrations. Experiments were carried out in a planetary mixer modified by the addition of an additional air supply pipe. Foams prepared in this way were subjected to an oscillatory test to determine their rheological characteristics. The differences in the formation of elastic and viscous features of the systems produced classically and subjected to additional aeration were shown.

Słowa kluczowe

PL

piany spożywcze; inulina; właściwości reologiczne

EN

food foams; inulin; rheological properties

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 57--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kabziński M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kruk J.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kaczmarczyk K.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Golonka M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Pancerz M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ptaszek P.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ptaszek A.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ABU-GHOUSH M., T. J. HERALD, A. M. ARAMOUNI. 2010. “Comparative study of egg white protein and egg alternatives in an angel food cake system”. Journal of Food Processing and Preservation 34: 411-425.
• [2] BALERIN C., P. AYMARD, F. DUCEPT, S. VASLIN, G. CUVELIER. 2007. “Effect of formulation and processing factors on the properties of liquid food foams”. Journal of Food Engineering 78: 802-809.
• [3] DZIUBIŃSKI M., T. KILJAŃSKI, J. SĘK. 2014. Podstawy teoretyczne i metody pomiarowe reologii. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej: 69-99.
• [4] FERGUSON J., Z. KEMBŁOWSKI. 1995. Reologia stosowana płynów. Łódź. Wydawnictwo Marcus: 28- 47.
• [5] IMESON A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackwell Publishing: 180-194.
• [6] INDRAWATI L., Z. WANG, G. NARSIMHAN, J. GONZALEZ. 2008. “Effect of processing parameters on foam formation using continuous system with mechanical whipper”. Journal of Food Engineering 88: 65-74.
• [7] PATINO J. M. R., A. M. R. PILOSOF. 2011. “Protein- polysaccharide interactions at fluid interfaces”. Food Hydrocolloids 25: 1925-1937.
• [8] TERRAGA A., J. D. TORRES, E. COSTELL. 2011. “Influence of the chain-length distribution of inulin on the rheology and microstructure of prebiotic dairy desserts”. Journal of Food Engineering 104: 356-363
• [9] THAKUR R. K., CH. VIAL, G. DJELVEH. 2003. “Influence of operating conditions and impeller design on the continuous manufacturing of food foams”. Journal of Food Engineering 60: 9-12.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).