Porównanie jakości chlebów bezglutenowych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych

• Autorzy: Kaszuba Joanna , Ptak Justyna , Pycia Karolina

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.5.4

Warianty tytułu

EN

Comparison of the quality of gluten-free bread baked with blends of corn flour and legume flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pieczywo bezglutenowe to zamiennik tradycyjnego pieczywa, który jest dedykowany dla osób na diecie bezglutenowej. Celem badań było opracowanie receptury i analiza jakości chlebów bezglutenowych wypieczonych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych (ciecierzycy, grochu oraz soczewicy) w proporcjach 50:50, 75:25, 90:10. Chleby bezglutenowe z mniejszym udziałem mąki z nasion roślin strączkowych w ocenie organoleptycznej uzyskały wyższe noty. Najkorzystniej w ocenie konsumenckiej oceniono chleby kukurydziano-ciecierzycowe. Parametry procesu wypiekowego wszystkich chlebów bezglutenowych były podobne. Udział mąki z nasion soczewicy i ciecierzycy powodował zarówno zwiększenie objętości chleba, jak i poprawę porowatości miękiszu, a w przypadku mąki z nasion soczewicy także poprawę tekstury miękiszu chleba. Badane chleby bezglutenowe z mieszanek wypiekowych zawierały więcej białka, szczególnie przy zastosowaniu mąki grochowej, a ich wartość energetyczna była na podobnym poziomie jak chleba kukurydzianego.

EN

Gluten-free bread is a replacement for traditional bread which is dedicated to people on a glutenfree diet. The aim of the study was to develop a recipe and test the quality of gluten-free bread baked with blends of corn flour and legume flour in the proportions 50:50, 75:25, 90:10. The gluten-free breads tested with a lower share of legume seed flour received higher marks in the organoleptic evaluation. In the consumer assessment, the corn-chickpea breads were rated the most favorably. The baking process parameters for all glutenfree breads were similar. With the increased of the share of lentil and chickpea seed flour, the bread volume increased and the quality of crumb porosity improved, and in the case of lentil seed flour it also improved the texture of the bread’s crumb. The tested glutenfree breads, baked from baking blends, contained more protein, especially when pea flour was used, and their energy value was similar to that of corn bread.

Słowa kluczowe

PL

chleb bezglutenowy; mąka kukurydziana; mąka z ciecierzycy; mąka grochowa; mąka z soczewicy

EN

gluten-free bread; corn flour; chickpea flour; pea flour; lentil flour

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 5
• Strony: 21--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Kaszuba Joanna

• Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów

• https://orcid.org/0000-0002-3327-8370

autor

Ptak Justyna

• Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów

autor

Pycia Karolina

• Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów

• https://orcid.org/0000-0001-7337-0860

Bibliografia

• [1] Catassi C., J.C. Bai, B. Boznaz, G. Bouma, A. Calabro, A. Carroccio, G. Castillejo, C. Ciacci, F. Cristofori, J. Dolinsek, R. Francavilla, L. Elli, P. Green, W. Holtmeier, P. Koehler, S. Koletzko, C. Meinhold, D. Sanders, M. Schumann, D. Schuppan, R. Ullrich, A. Vecsei, U. Volta, V. Zevallos, A. Sapone, A. Fasan. 2013. „Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders”. Nutrients 5 (10) : 3839-3852. DOI: 10.3390/nu5103839.
• [2] CIE, P. 1986. Colorimetry. Publication CIE No. 15.2.
• [3] Diowksz A., D. Sucharzewska, W. Ambroziak. 2009. „Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (63) : 83-93.
• [4] Dłużewska E., K. Marciniak, D. Dojczew. 2001. „Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (27) : 57-67.
• [5] Gawęcki J., W. Obuchowski. 2016. „Wstęp”. W Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, 7-9. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [6] Husby S., S. Koletzko, I. R. Korponay-Szabo, M. L. Mearin, A. Phillips, R. Shamir, R. Troncone, K. Giersiepen, D. Branski, C. Catassi, M. Lelgeman, M. Maki, C. Ribes-Koninckx, A. Ventura, K.P. Zimmer. ESPGHAN Gastroenterology Committee. 2012. „European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of coeliac disease”. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 54 (1) : 136-160. DOI: 10.1097/MPG.0b013e31821a23d0.
• [7] Jakubczyk, T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych: praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwo SGGW-AR.
• [8] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 2004. Towaroznawstwo żywności. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• [9] Kowalska H., A. Marzec, M. Mucha. 2012. „Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571 : 67-78.
• [10] Kulczak M., I. Błasińska, M. Brzozowska, H. Łuczak. 2014. „Wartość odżywcza i jakość sensoryczna chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych”. Acta Agrophysica 47 (3) : 556-562.
• [11] Kunachowicz H. 2015. Dieta bezglutenowa - co wybrać?, 58-70. Warszawa: Wydawnictwo PWZL.
• [12] Logan R.F.A.1992. „Problems and pitfalls in epidemiological studies of coeliac disease”. Common Food Intolerances 1 : 14-24.
• [13] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow. 2017. „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Baza danych - wersja pełna. Wydanie IV, Warszawa: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH - Państwowy Instytut Badawczy.
• [14] Lim H.S., S.H. Park, K. Ghafoor, S.Y. Hwang, J. Park. 2011. „Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea”. Food Chemistry 124 (4) : 1577-1582.
• [15] Marciniak-Łukasiak K., M. Skrzypacz. 2008. „Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (59) : 131-140.
• [16] Matos M. E., C.M. Rosell. 2012. „Relationship between instrumental parameters and sensory characteristics in gluten-free breads”. European Food Research and Technology 235 (1) : 107-117.
• [17] Rowicka G. 2016. „Niepożądane reakcje na gluten/zboża glutenowe i dieta bezglutenowa”. W Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, 172-174, 181-182. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).