Ocena jakości miazg kakaowych i czekolad na podstawie zawartości steroli

• Autorzy: Kruszewski B. , Obiedziński M. W.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of chocolates and cocoa masses quality based on sterols composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Praca badawcza miała na celu ocenę jakości miazg kakaowych i wyprodukowanych z nich czekolad gorzkich pochodzących od siedmiu producentów z pięciu krajów świata, w oparciu o wyniki analizy ilościowej steroli. W materiale badanym stwierdzono obecność trzech fitosteroli: β-sitosterolu, stigmasterolu, kampesterolu. Wyniki pracy wykazały duże zróżnicowanie miazg kakaowych i czekolad gorzkich. Największą zawartością steroli ogółem cechowała się miazga CM-3 z Ghany (203,35 mg/100 g) oraz wykonana z niej czekolada (122,78 mg/100 g). Najmniejsze ilości steroli oznaczone w miazgach to 57,92 mg/100 g (CM-1), a w czekoladach 35,97 mg/100 g (CH-5). Najlepszą jakością cechowały się miazgi i czekolady oznaczone numerami 3, 6 i 7. Czekolady ze względu na niską własną zawartość steroli, ale wysoką tłuszczu, stanowią dobrą matrycę do wzbogacania w fitosterole.

EN

The objective of this research was to assess the quality of cocoa masses and produced from them bitter chocolates, originating from seven manufacturers of five countries, based on the results of quantitative sterols analysis. Test material revealed the presence of three phytosterols: β -sitosterol, stigmasterol, campesterol. Results showed a high diversity of cocoa masses and chocolates. The highest content of total sterols was in CM-3 cocoa mass from Ghana (203.35 mg/100 g) and made from it CH-3 chocolate (122.78 mg/100 g). The smallest quantity indicated in cocoa masses was 57.92 mg/100 g (CM-1), and chocolates 35.97 mg/100 g (CH-5). Cocoa masses and chocolates characterized by the best quality were marked with numbers 3, 6 and 7. Chocolate because of its low own sterols content but high in fat, are a good matrix for enrichment in phytosterols.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; miazga kakaowa; sterole; jakość; dieta; GC-MS

EN

chocolate; cocoa mass; sterols; quality; diet; GC-MS

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 2
• Strony: 147--153
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Obiedziński M. W.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

Bibliografia

• [1] Piironen V,, Lindsay D., Miettinen T., Toivo T., Lampi A.-M., Plant sterols: Biosynthesis, biological function and their importance to human nutrition. J. Sci. Food Agr., 80, 2000, 939-966.
• [2] Normén L., Ellegård L., Brants H., Dutta P., Andersson H., A phytosterol database: Fatty foods consumed in Sweden and the Netherlands. J. Food Compos. Anal., 20, 2007, 193-201.
• [3] Kamm W., Dionisi F., Fay L.-B., Hischenhuber C., Schmarr H.-G., Engel K.-H., Analysis of steryl esters in cocoa butter by on-line liquid chromatography-gas chromatography. J. Chromatogr. A, 918, 2001, 341-349.
• [4] Piironen V., Toivo J., Lampi A.-M., Natural sources of dietary plant sterols. J. Food Compos. Anal., 13, 2000, 619-624.
• [5] Krygier K., Ratusz K., Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej, cz. I. Ekwiwalenty i polepszacze tłuszczu kakaowego. Przegl. Piek. Cuk., 8 (44), 1996, 30-31.
• [6] Staphylakis K., Gegiou D., Sterols in cocoa butter. Fette Seifen Anstrichmittel, 87,1985,150-155.
• [7] Kruszewski B., Markiewicz E., Obiedziński M. W., Wybrane prozdrowotne składniki czekolady. Zesz. Probl. Postępów Nauk Roi., z. 569, 2011,173-181.
• [8] Kowalska J., Bzducha A., Derewiaka D., Kopańska K., Nitek A., Ocena autentyczności wybranych czekolad. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 2008, 74-79.
• [9] Kowalska J., Łata A., Charakterystyka zamienników tłuszczu kakaowego i wyrobów z nich otrzymanych. Bromat. Chem. Toksykol., 3 (XLII), 2009, 257-262.
• [10] Fernandes P., Cabral J. M. S., Phytosterols: Applications and recovery methods. Bioresour. Technol., 98, 2007, 2335-2350.
• [11] Patel D. M., Thompson P. D., Phytosterols and vascular disease. Atherosclerosis, 186, 2006, 12-19.
• [12] Shimamura M., Immunological functions of steryl glycosides. Arch. Immunol. Ther. Exp., 60, 2012, 351-359.
• [13] Polagruto J. A., Wang-Polagruto J. F., Braun M. M., Lee L., Kwik-Uribe C., Keen C. L., Cocoa flavanol-enriched snack bars containing phytosterols effectively lower total and low-density lipoprotein cholesterol levels. J. Am. Diet. Assoc., 11 (106), 2006,1804-1813.
• [14] Botelho P. B., Galasso M., Dias V., Mandrioli M., Lobato L. P., Rodriguez-Estrada M. T., Castro I. A., Oxidative stability of functional phytosterol-enriched dark chocolate. LWT-Food Sci. Technol., 55, 2014, 444-451.
• [15] Garcia-Llatas G., Rodriguez-Estrada M. T., Current and new insights on phytosterol oxides in plant sterol-enriched food. Chem. Phys. Lipids, 164, 607-624.
• [16] Crews C., Calvet-Sarrett R., Brereton P., The analysis of sterol degradation products to detect vegetable fats in chocolate. J. Am. Oil Chem. Soc., 10 (74), 1997, 1273-1280.
• [17] Lipp M., Simoneau C., Ulberth F., Anklam E., Crews C., Brereton P., de Greyt W., Schwack W., Wiedmaier C., Composition of genuine cocoa butter and cocoa butter equivalents. J. Food Compos. Anal., 14, 2001, 399-408.
• [18] Kruszewski B., Obiedziński M., Charakterystyka i ocena jakości tłuszczu kakaowego i jego zamienników. ABID, 2 (XVIII), 2013,107-114.
• [19] Phillips K. M., Ruggio D. M., Toivo J. I., Swank M. A., Simpkins A. H., Free and estrified sterol composition of edible oils and fats. J. Food Compos. Anal., 15, 2002, 123-142.
• [20] Ostlund R. E. Jr, Phytosterols, cholesterol absorption and healthy diets. Lipids, 42, 2007, 41-45.
• [21] Ling W. H., Jones P. J. H., Minirewiev Dietary phytosterols: A review of metabolism, benefits and side effects. Life Sci., 57,1995, 195-206.
• [22] MacKay D. S., Jones P. J. H., Phytosterols in human nutrition: Type, formulation, delivery, and physiological function. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 113, 2011, 1427-1432.