Aromat sposobem na sukces produktu. Trendy w aromatach spożywczych

• Autorzy: Pabiś S. , Bonikowski R. , Kula J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.5.2

Warianty tytułu

EN

Flavoring as a way to success of the food. Trends in food flavorings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Duże znaczenie i wykorzystanie aromatów spożywczych sprawia, że dodatki do żywności przechodzą ciągłą ewolucję. Obecnie konsumenci preferują przede wszystkim aromaty naturalne, gdyż uważają je za bezpieczne. Otrzymuje się je stosując tradycyjne metody, takie jak ekstrakcja czy destylacja z parą wodną z materiałów roślinnych. Coraz większe zainteresowanie mają techniki biotechnologiczne, a także ekstrakcja gazami w stanie nadkrytycznym. Duży wpływ na rynek aromatów spożywczych mają także kierunki rozwoju produktów spożywczych (np. żywność funkcjonalna) oraz zainteresowanie potrawami z różnych zakątków świata. Kolejnym aspektem jest mikrokapsułkowanie, które m.in. pozwala na kontrolowane uwalnianie aromatu oraz zabezpieczanie składników labilnych. Duże zainteresowanie tą technologią sprawia, że nieustannie opracowywane są nowe jej warianty.

EN

Great importance and use of food aromas makes that continuous evolution can be seen in the area of this kind of food additives. Nowadays, consumers prefer primarily natural flavors, because these are perceived as safer. For their preparation, conventional methods such as extraction or steam distillation of materials of plant origin can be employed, but techniques using microorganisms or enzymes, and a process of supercritical extraction gain increasing interest. A huge impact on the market of food flavors have trends observed in food products (e.g. functional food) and the interest of dishes from around the world. Further aspect includes microencapsulation that, among others, allows the controlled releasing of aroma and securing unstable components. Due to strong interest in this method, new variants are continually developed.

Słowa kluczowe

PL

aromat spożywczy; trendy; mikrokapsułkowanie; aromat naturalny

EN

food flavourings; trends; microencapsulation; natural flavourings

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 5
• Strony: 12--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Pabiś S.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Podstaw Chemii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Bonikowski R.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Podstaw Chemii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kula J.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Podstaw Chemii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Anonim: 2015. Health & Indulgence in Sweet and Snack Applications. Perfumer&Flavorist. 40 (2), 28-30.
• [2] Berger R.G.: 2007. Flavours and Fragrances Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Springer, Niemcy, 10-4.
• [3] Berger R.G.: 2009. Biotechnology of flavours – the next generation. Biotechnol Lett., 31, 1651-1659.
• [4] Couto S.R., Sanroman M.A.: 2006. Applicatio of solid-state fermentation to food industry. J. Food Eng., 76, 291-302.
• [5] Dubal S.A., Tilkari Y.P., Monin S.A., Borkar I.V.: 2008. Biotechnological routes in flavour industries. Advanced Biotech., marzec, 20-31.
• [6] Gouin S.: 2004. Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends Food Sci. Tech., 15, 330-347.
• [7] Janiszewska E., Arciszewska M., Witrowa-Rajchert D.: 2013. Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszkow. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 3 (88), 174-186.
• [8] Janiszewska E., Witrowa-Rajchert D.: 2005. Ekstrakcja nadkrytyczna w przemyśle spożywczym, Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 4 (45), 5-16.
• [9] Janiszewska E., Witrowa-Rajchert D., Roj E.: 2013. Metody i kierunki wykorzystania mikronizacji nadkrytycznej. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 6 (91), 5-51.
• [10] Krings U., Berger R.G.: 1998. Biotechnological production of flavours and fragrances. Appl. Microbiol Biotechnol., 49, 1-8.
• [11] Lang Q., Wai C.M.: 2001. Supercritical fluid extraction in herbal and natural product studies – a practical review. Talanta, 53, 771-78.
• [12] Longo M.A., Sanroman M.A.: 2006. Production of Food Aroma Compounds. Food Technol. Biotechnol., 44 (3), 335-353.
• [13] Pham-Hoang B.N., Romero-Guido C., Phan-Thi H., Wache Y.: 2013. Encapsulation in a natural, preformed, multi-component and complex capsule: yeast cells. Appl. Microbiol. Biotechnol., 97, 6635-6645.
• [14] Senorans F. J., Ibanez E., Cifuentes A.: 2003. New Trends in Food Processing. CRC Cr Rev. Food Sci., 45 (5), 507-526.
• [15] Schwab W., Davidovich-Rikanati R., Lewinsohn E.: 2008. Biosynthesis of plant-derived flavor compouds. Plant J., 54, 712-723.
• [16] Vandamme E.K., Soetaert W.: 2002. Bioflavours and fragrances via fermentation and biocatalysis. J. Chem. Technol. Biotechnol., 77, 1323-1332.
• [17] Xu P., Hua D., Ma C.: 2007. Microbial transformation of propenylobenzenes for natural flavor production. Trends Biotechnol., 25 (12), 571-576.