Rola skrobi modyfikowanych w wybranych produktach typu snack

• Autorzy: Krysińska P. , Fortuna T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono informacje dotyczące wybranych zastosowań skrobi naturalnej, modyfikowanej oraz jej hydrolizatów w żywności typu snack. Skrobia nadaje szereg istotnych właściwości produktom żywnościowym: pełni funkcję teksturotwórczą, zagęszczającą i stabilizującą, jest świetnym emulgatorem oraz środkiem wiążącym. Przekąski spożywane pomiędzy posiłkami są zwykle produktami wysokoenergetycznymi. Zastosowanie skrobi pozwala obniżyć ich kaloryczność, poprawić smak, a dodatek frakcji skrobi opornych na trawienie umożliwia zwiększenie udziału błonnika. Właściwy dobór preparatu skrobiowego pozwala na wprowadzenie do obrotu nowych grup produktów spożywczych, atrakcyjnych reologicznie, zdrowotnie i smakowo oraz zdolnych zaspokoić bieżące trendy rynkowe.

EN

The article presents information concerning chosen applications of native and modified starches and their derivatives in snack foods. Starch gives food products a lot of significant properties: it serves as texture improver, thickening and stabilizing agent, is a great emulsifier and binding agent. Snacks that are eaten between meals are usually high energetic products. Application of starch in food products contributes to reduced calorie value and improved taste, and the addition of resistant starch increases fiber content. Using suitable starch preparation allows to introduce a new groups of food products to the food market that are rheologically attractive, and also as far as health and taste are concerned, and are able to meet current trends.

Słowa kluczowe

PL

żywność typu snack; skrobia naturalna; skrobia modyfikowana; skrobia oporna

EN

snack foods; native starch; modified starch; resistant starch

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2008
• Tom: nr 10
• Strony: 44--48
• Opis fizyczny: rys., tab.

Twórcy

autor

Krysińska P.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie