Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego

• Autorzy: Kowalska J. , Zasiewska I. , Urbańska B. , Ciecierska M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.12.3

Warianty tytułu

EN

Sensory evaluation of chocolates made from different varieties of cocoa beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.

EN

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; czekolada surowa; ziarno kakaowe; ocena sensoryczna

EN

chocolate; raw chocolate; cocoa beans; sensory analysis

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 12
• Strony: 10--14
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności

autor

Zasiewska I.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności

autor

Urbańska B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności

autor

Ciecierska M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności

Bibliografia

• [1] Gutierrez T. 2017. „State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 00 : 1-32.
• [2] Kongor J.E., Michael H., D. Van de Walle, E.O. Afoakwa, P. Boeckx, K. Dewettinck. 2016. „Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile – A review”. Food Research International 82 : 44-52.
• [3] Koumba K.M., S.G. Tagro, N. Durandb, L. Ban-Koffi, L. Berthiot, A.F. Tachon, K.D. Brou, R. Boulanger, D. Montet. 2016. „Contribution of predominant yeasts to the occurrence of aroma compounds during cocoa bean fermentation”. Food Research International 89 (2) : 910-917.
• [4] Saltini R., R. Akkerman, S. Frosch. 2013. „Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality”. Food Control 29: 167-187.
• [5] Ascrizzi R., G. Flamini, C. Tessieri, L. Pistelli. 2017. „From the raw seed to chocolate: Volatile profile of Blanco de Criollo in different phases of the processing chain”. Microchemical Journal 133 : 474-479.
• [6] Caligiani A., A. Marseglia, B. Prandi, G. Palla, S. Sforza. 2016. „Influence of fermentation level and geographical origin on cocoa bean oligopeptide pattern”. Food Chemistry 211 : 431-439.
• [7] Żyżelewicz D., G. Budryn, J. Oracz, H. Antolak, D. Kręgiel, M. Kaczmarska. 2018. „The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans”. Food Research International 113 : 234-244.
• [8] Goncuoğlu T.N., V. Gokmen. 2016. „Effect of alkalization on the Maillard reaction products formed in cocoa during roasting”. Food Research International 89 : 930-936.
• [9] Di Mattia C., M. Martuscelli, G. Sacchetti, B. Beheydt, D. Mastrocola, P. Pittia. 2014. „Effect of different conching processes on procyanidin content and antioxidant properties of chocolate”. Food Research International 63 : 367-372.
• [10] Afoakwa E.O., A. Paterson, M. Fowler, J. Vieira. 2008. „Effects of tempering and fat crystallization behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems”. Journal of Food Engineering 89 : 128-136.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).