Zmiany składu lotnych związków zachodzące w napoju mieszanym podczas fermentacji przy zastosowaniu dostępnego w handlu szczepu drożdży

• Autorzy: Cai W. , Tang F. , Shan C. , Yang L. , Zhan Q. , Zhao X. , Ning M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2018.8.32

Warianty tytułu

EN

Changes in volatile compounds of fermented mixed drink using commercial yeast strain

• Języki publikacji: PL EN

Abstrakty

PL

Do produkcji napoju mieszanego przez kontrolowaną fermentację alkoholową z zastosowaniem dostępnych w handlu suszonych drożdży winiarskich BV818 użyto owoców z Xinjiang (jujuba, goja i winogrona). Badano zmiany składu lotnych związków zachodzące podczas przetwarzania napoju. Zidentyfikowano łącznie 104 lotne związki występujące w napojach przed i po fermentacji alkoholowej. Stężenie alkoholi i estrów podczas fermentacji alkoholowej wzrosło, podczas gdy stężenie kwasów, ketonów, aldehydów i związków heterocyklicznych zmniejszyło się. Fermentacja alkoholowa doprowadziła do wzbogacenia końcowych produktów w pożądane lotne związki.

EN

Jujube, goji and grape fruits were crushed and pressed to resp. juices fermented then by using active wine dry yeast. The juices were analyzed for chem. compn. before and after fermentation by gas chromatog. coupled with mass spectrometry. One hundred and four chem. compds. (alcs., org. acids, esters, ketones, aldehydes and heterocycles) were identified. The concns. of alcs. and esters increased and the concn. of undesirable aldehydes and ketones decreased during the alc. fermentation.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja alkoholowa; żywność funkcjonalna; Jujuba

EN

alcoholic fermentation; functional foods; Jujube

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 97, nr 8
• Strony: 1398--1405
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Cai W.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

autor

Tang F.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

autor

Shan C.

• School of Food Science, Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region, Shihezi PR China

autor

Yang L.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

autor

Zhan Q.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

autor

Zhao X.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

autor

Ning M.

• Shihezi University, Xinjiang Autonomus Region (Chińska Republika Ludowa)

Bibliografia

• [1] F. Hernández, L. Noguera-Artiaga, F. Burló et al., J. Sci. Food Agric. 2016, 96, 2682.
• [2] O. Potterat, Planta Medica 2010, 76, 7.
• [3] O. Palomino, M.P. Gómez-Serranillos, K. Slowing et al., J. Chromatogr. A. 2000, 870, 449.
• [4] J.-B. Park, Seung-Hee Lim, Hyun-Su Sim, Joong-Hee Park, Hun-Joo Kwon, Hee Sop Nam, Myoung-Dong Kim, Food Sci. Biotechnol. 2017, 26, No. 2, 441.
• [5] J. Torrens, P. Urpí, M. Riu-Aumatell et al., Int. J. Food Microbiol. 2008, 124, 48.
• [6] M. Tufariello, S. Capone, P. Siciliano, Food Chem. 2012, 132, 2155.
• [7] W. Wardencki, P. Sowiński, J. Curyło, J. Chromatogr. A. 2003, 984, 89.
• [8] S.K. Farahmand, F. Samini, M. Samini et al., Biogerontology 2013, 14, 63.
• [9] M.H. Boskabady, A. Tabatabaee, G. Byrami, Phytomedicine 2012, 19, 904.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018)