Bioaktywne składniki mleka - właściwości i możliwości otrzymywania za pomocą technik membranowych

• Autorzy: Zajączkowska Agata , Kowalik Jarosław , Żulewska Justyna , Łobacz Adriana

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.10.2

Warianty tytułu

EN

Bioactive components in milk – properties and production possibilities using membrane techniques

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Związki bioaktywne są substancjami chemicznymi występującymi w powszechnie spożywanej żywności, nie są niezbędne do zaspokojenia podstawowych potrzeb energetycznych i odżywczych organizmu, ale pozytywnie wpływają na poprawę stanu zdrowia ludzi. Substancje te wykazują działanie przeciwutleniające, proutleniające oraz działają jako inhibitory enzymów. Mleko jest źródłem bioaktywnych związków, które pozytywnie oddziałują na organizm człowieka i naturalnie występują w produktach pochodzenia zwierzęcego. Wysokowartościowe bioaktywne składniki znajdują się w podstawowych frakcjach mleka – tłuszczowej oraz wodno-białkowej. Rozwój przemysłu spożywczego w zakresie produkcji żywności funkcjonalnej spowodował zmiany w procesach produkcyjnych oraz technologicznych. W efekcie tych zmian pozyskiwanie substancji bioaktywnych umożliwiają procesy membranowe, które mogą być stosowane do rozdziału substancji biologicznie aktywnych. Do najczęściej wykorzystywanych zalicza się technikę mikrofiltracji (MF) – zarówno do separacji bakteryjnej, jak i rozdziału białek, w zależności od zastosowanej membrany do MF, a także ultrafiltracji (UF). Dzięki tym procesom uzyskuje się bioaktywne składniki takie jak laktoferyna czy kwas linolowy (CLA – ang. Conjugated Linoleic Acid).

EN

Bioactive compounds are chemical substances found in commonly consumed food, other than those essential to meet basic energy needs and the nutrients of body, but having health improving properties. These substances show antioxidant and prooxidant effects and act as enzyme inhibitors. Milk is a source of bioactive compounds naturally occurring in animal products, which have a beneficial effect on the human body. High quality bioactive ingredients are found in all basic fractions of milk – fat and water-protein. Increased interest and development of the food industry in the production of functional food caused changes in production and technological processes. As a result of these changes, we can obtain bioactive substances through membrane processes, which can be used to separate biologically active substances. The most frequently used processes include the microfiltration technique (MF) for both bacterial and protein separation depending on the membrane used for MF, as well as ultrafiltration (UF). These processes allow us to obtain bioactive components such as lactoferrin and linoleic acid (CLA).

Słowa kluczowe

PL

procesy membranowe; składniki bioaktywne; mleko

EN

membrane processes; bioactive components; milk

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 10
• Strony: 9--12
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Zajączkowska Agata

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kowalik Jarosław

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Żulewska Justyna

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Łobacz Adriana

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Aydın M., A.D. Karaman, H. Baytekin. 2016. „Serwatka. Aspekty teoretyczne”. Materiały szkoleniowe opracowane w ramach projektu WHY WHEY, Projekt realizowany w ramach Programu ERASMUS+2014-I-TROI-KA202-0I2957, Krakow : 31-55.
• [2] Bochenek A., B. Kuczyńska. 2017. „Charakterystyka substancji biologicznie aktywnych tłuszczu mlekowego predysponująca produkty mleczarskie do uznania ich jako żywność funkcjonalną”. Przegląd Mleczarski 11 : 47-51.
• [3] Brodziak A., J. Krol, Z. Litwińczuk. 2017. „Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych”. Przemysł Spożywczy 71 : 9-10.
• [4] Duong C.H., C.N. Nguyen, K.U. Do, T.S. Le. 2017 „Membrane processes and their potential applications for fresh water provision in Vietnam”. Vietnam Journal of Chemistry, International Edition 55 (5) : 533-536.
• [5] Jauregui-Rincon J.E. Salinas-Miralles, N. Chavez-Vela, M. Jimenez-Vargas. 2018. „Glycomacropeptide: Biological Activities and Uses”. W Whey: Biological Properties and Alternative Uses, 1. Edited by Isabel Gigli, IntechOpen.
• [6] Kowalik J. 2011. „Techniki membranowe w produkcji mleczarskiej” . Forum Mleczarskie Biznes 3 : 12-15.
• [7] Krol J., A. Brodziak. 2015. „Białka mleka o właściwościach antybakteryjnych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 399-405.
• [8] Kumar R., S.K. Chauhan, G. Shinde, V. Subramanian, S. Nadanasabapathi. 2018. „Whey Proteins: A potential ingredient for food industry – A review”. Asian Journal of Dairy and Food Research 37 : 283-290.
• [9] Kusio K., B. Sołowej. 2018. „Mleko – źródło wartości odżywczych i właściwości prozdrowotnych”. Przegląd Mleczarski 8 : 12-17.
• [10] Majid S. 2016. „Bioactive components in milk and dairy products”. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Department of Food Science : 13-18.
• [11] Małka H. 2018. „Żywność funkcjonalna i jej znaczenie na współczesnym rynku”. Przemysł Spożywczy 72 : 19.
• [12] Nahajłko K. 2019. „Prozdrowotna aktywność wybranych składników mleka w aspekcie zmniejszania ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych”. Przegląd Hodowlany 2 : 28.
• [13] Olędzki R., A. Hristova. 2017. „Składniki bioaktywne w produktach funkcjonalnych i ich rola w żywieniu człowieka”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (24) : 48-50.
• [14] Piłat B., R. Zadernowski. 2017. „Substancje bioaktywne – pozytywne i negatywne skutki dodawania do żywności”. Przemysł Spożywczy 71 : 26.
• [15] Smoczyński S.S. 2018. „Chemiczne aspekty higieny żywności – pozytywne chemiczne składniki mleka, cz. 2 Tłuszcz mlekowy”. Przegląd Mleczarski 4 : 31-32.
• [16] Sokołowska O. 2018 „Membrany: Membrany dla mleczarni”. Forum Mleczarskie Biznes 4/2018 (34).
• [17] Wołonciej M., 2017. „Laktoferyna – białko o multiwłaściwościach”. Gazeta Farmaceutyczna 2 : 28-30.
• [18] Zakrzewska O. 2020. „Membrany: Procesy membranowe”. Forum Mleczarskie Biznes 3/2020 (40).
• [19] Żulewska J. 2010. „Mikrofiltracja. Frakcjonowanie białek mleka”. Przemysł Spożywczy 10 : 26-29.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).