Właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa po działaniu ultradźwięków

• Autorzy: Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties of meat homogenate gels treated with the ultrasounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości żelujących homogenatów otrzymanych po 24, 48 i 72 godzinach od uboju, z mięsa poddanego bezpośrednio po uboju (do 2 godzin) obróbce falami ultradźwiękowymi o niskiej częstotliwości i średnim natężeniu drgań. Próbki poddawano 80% deformacji i wyznaczono maksymalną siłę potrzebną do zniszczenia żelu oraz odkształcenie względne w momencie zniszczenia żelu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że sonifikacja mięsa bezpośrednio po uboju zmienia właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa.

EN

The study aimed at evaluating the properties of gelating meat homogenates obtained after 24, 48 and 72 hours after slaughter; directly after slaughter (up to 2 hrs) the meat was treated with ultrasonic waves of low frequency and medium oscillation intensity. The samples were subjected to 80% deformation and the maximum force necessary to destroy the gel as well as the relative strain at the moment of gel destruction wee determined. The results showed that ultrasonic treatment of meat directly after slaughter changed the mechanical properties of meat homogenate gels.

Słowa kluczowe

PL

homogenaty mięśniowe; żelowanie; właściwości mechaniczne; ultradźwięki

EN

muscular homogenates; gelating; mechanical properties; ultrasounds

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 241--249
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Latoch A.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Dolatowski Z. J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Bertola N.C, Bevilacqua A.E., Zaritzky N.E. 1994.: Heat treatment effect texture changes and thermal dénaturation of proteins in beef muscle, J. F Process. Preserv., nr 18, str. 31-46.
• Cofrades S., Jimenez-Colmenero F. 1998.: Protein molecular interactions involved in the formation of frankfurters: effect of fat level and heating rate, Meat Sci., nr 4(49), str. 411-423.
• Dumoulin M., Ozawa S., Hayashi R. 1998.: Textural properties of pressure-induced gels of food proteins obtained under different temperatures including subzero, J. Food Sci., nr 63, str. 92-95.
• Foegeding E.A. 1988.: Thermally induced changes in muscle proteins, Food Technol., nr 42(58), str. 60-62, 64.
• Hetiraachchy N.S., Ziegler G.R. 1994.: Protein functionality in food system. Wyd. Marcel Dekker, New York, Ift Basic Symposium Series.
• Honikel K.O. 1998.: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat, Meat Sci., nr 4(49), str. 447-457.
• Kopeć W., Smolińska T., Trziszka T. 1991.: Właściwości mechaniczne żeli miofibryli i homogenatów mięśni kurcząt w zależności od zmiany siły jonowej i dodatku pirofosforanu, Zeszyty Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności VI, nr 215, str. 97-104.
• Lefevre B., Fauconneau A., Ouali J., Culioli. 1998.: Thermal gelation of brown trout myofibrils: effect of muscle type heating rate and protein concentration, J. Food Sci., nr 63(2), str. 299-304.
• Lesiów T. 2001.: Prognozowanie jakości wyrobów z mięsa kurcząt na podstawie reologicznych właściwości homogenatów, Prace Nauk. AE we Wrocławiu, nr 889.
• Liu M.N., Foegeding E.A. 1996.: Thermally induced gelation of chicken myosin isoforms, J. Agric. Food Chem., nr 44, str. 1441-1446.
• Messens W., Van Camp J., Huyghebaert A. 1997.: The use of high pressure to modify the functionality of food proteins, Trends in Food Sci. Technol., nr 8, str. 107-112.
• Murphy R.Y., Marks B.P. 2000.: Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties, Poultry Science, nr 79, str. 99-104.
• Mutungi G., Purslow P., Warkup C. 1995.: Structural and mechanical cha in raw and cooked single porcine muscle fibres extended to fracture, Meat Sci., nr 40, str. 217-234.
• Mutungi G., Purslow P., Warkup Ch. 1996.: Influence of temperature fibre diameter and conditioning on the mechanical properties of single muscle fibres extended to fracture, J. Sci. Food Agric., nr 72, str. 359-366.
• Palka K., Daun H. 1999.: Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating, Meat Sci., nr 51, str. 237-243.
• Saliba D.A., Foegeding E.A., Hamann D.D. 1987.: Structural failure and nondestructive theological analyses of frankfurter batters: effects of heating rates and sugars, J. Texture Stud., nr 18, str. 241-259.
• Torley P.J., Young O.A. 1995.: Rheological changes during isothermal holding of salted beef homogenates, Meat Sci., nr 39, str. 23-34.
• Totosaus A., Montejano J.G., Salazar J.A., Guerrero I. 2002.: A review physical and chemical protein-gel induction, International J. Food Sci. Technol., nr 37, str. 589-601.
• Wang C.H., Damodaran S. 1991.: Thermal gelation of globular proteins: Influence of protein conformation on gel strength, J. Agric. Food Chem., nr 39, str. 433.
• Wang, S.F., Smith, D.M. 1994.: Poultry muscle proteins and heat-induced gelation, Poultry Sci. Reviews, nr 5, str. 145-167.
• Xiong Y.L., Blanchard S.P. 1994.: Dynamic gelling properties of myofibrilar protein from skeletal muscles of different chicken parts, J. Agric. Food Chem., nr 42, str. 670-674.
• Zayas, J.F. 1997.: Functionality of proteins in foods, Springer-Verlag, Berlin.