Towaroznawczy model redukcyjny jakości chleba

• Autorzy: Ocieczek A. , Sepczuk J.

Warianty tytułu

EN

Reducing model of bread quality in product determination

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie procedury generowania matematycznego modelu, wyrażającego jakość sensoryczną chleba poprzez jego parametry fizykochemiczne. Nowe ujęcie problemu polega na łączeniu w jednym modelu parametrów, których źródłem są konsument i producent. Stwierdzono, że zachodzi związek między parametrami procesu produkcji chleba, a poziomem jego oceny sensorycznej, który możliwy jest do przewidzenia. Chleb cechujący się najwyższymi wartościami wyspecyfikowanych parametrów fizykochemicznych uzyskał najwyższą ocenę sensoryczną.

EN

The aim of this study was to determine a procedure of mathematical model creation which expresses the bread sensory quality by its physical and chemical parameters. The new approach to the problem was to combine in a single model the parameters originated from a consumer and producer. It was stated that there is a relationship between bread production parameters and a level of its sensory evaluation which is possible to predict. The bread characterized by the highest values of specified physical and chemical parameters received the highest sensory evaluation.

Słowa kluczowe

PL

badania sensoryczne chleba; zdolność pęcznienia miękiszu; porowatość miękiszu

EN

bread sensory testing; bread swelling capacity; crumb porosity

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 267--268
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

autor

Sepczuk J.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

Bibliografia

• 1. Carlberg C. 2012. Analiza statystyczna. Microsoft Excel 2010 PL. Helion, Gliwice
• 2. Czechowska-Liszka M., Cichoń Z., Kędzior W., Kudełka W., Popek S. 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. Wyd. Akademii Ekonomicznej, Kraków
• 3. Dobosz A., Sikora M., Krystyjan M. 2014. Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych – metody pomiaru i ich zastosowania. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (96), 5-20
• 4. Flaczyk, Górecka D, Korczak J. 2011. Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań
• 5. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.), 2008. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa
• 6. Luszniewicz A., Słaby T. 2003. Statystyka. Teoria i zastosowania. Wyd. C.H. Beck, Warszawa
• 7. Małecka M., Pachołek B. 2006. Ocena jakości wybranych produktów spożywczych i wody. Wyd. Akad. Ekonomicznej, Poznań
• 8. Palich P. (red.). 2006. Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia. Wyd. Akad. Morskiej, Gdynia
• 9. PN-A-74108 : 1996. Pieczywo – Metody badań