Assessment of the Lacticaseibacillus rhamnosus Lock 900 strain for the production of probiotic beetroot juice®

• Autorzy: Sionek Barbara

Warianty tytułu

PL

Ocena przydatności szczepu Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do produkcji probiotycznego soku z buraka ćwikłowego®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Lactic acid bacteria play an important role in the development of new functional products. The addition of probiotic bacteria strain can give the product features of functional food. The aim of the study was to assess the possibility of using the probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain for the production of functional red beet juice (Beta vulgaris) with a satisfactory sensory quality and determination of the health safety of the proposed product in terms of the content of biogenic amines. In our research it was found that the number of Lb. rhamnosus LOCK 900 bacteria strain until the 12th day of storage at 4oC was at a high level, above 8 log cfu/ ml and was suitable for probiotic products, in accordance with FAO/WHO recommendations. The overall quality of fermented beet juice supplemented with LOCK 900 strain stored at 4 °C was high until the end of storage period. It is possible to use the Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain to obtain fermented beetroot juice with the number of cells in accordance with the FAO/WHO recommendations for probiotic products.

PL

Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w rozwoju nowych produktów funkcjonalnych. Dodanie szczepu bakterii probiotycznych pozwala na zaliczenie produktu do żywności funkcjonalnej. Celem badania była ocena możliwości wykorzystania szczepu probiotycznego Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), charakteryzującego się dobrą jakością sensoryczną i bezpieczeństwem zdrowotnym pod względem zawartości amin biogennych. Stwierdzono, że liczba bakterii szczepu Lb. rhamnosus LOCK 900 do 12 dnia przechowywania w 4oC była powyżej 8 log jtk/ml i była zgodna z wymaganiami FAO/WHO dla produktów probiotycznych. Jakość ogólna fermentowanego soku z buraków z dodatkiem szczepu LOCK 900 przechowywanego w temperaturze 4 °C była wysoka do końca okresu przechowywania.. Istnieje możliwość zastosowania szczepu Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do otrzymania fermentowanego soku z buraka ćwikłowego o liczbie komórek zgodnej z zaleceniami FAO/WHO dla produktów probiotycznych.

Słowa kluczowe

EN

probiotic; beet juice; Lactobacillus; starter cultures; functional food

PL

probiotyk; sok z buraka; Lactobacillus; kultura startowa; żywność funkcjonalna

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 56--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Sionek Barbara

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

• https://orcid.org/0000-0002-4709-5399

Bibliografia

• [1] ALEKSANDRZAK-PIEKARCZYK T., A. KORYSZEWSKA-BAGIŃSKA, J. BARDOWSKI.2013. “Genome Sequence of the Probiotic Strain Lactobacillus rhamnosus (formerly Lactobacillus casei)LOCK 900”. Genome Announcements 1e00640-13.
• [2] BURULEANU L., C. NICOLESCU, D.M. AVRAM,M. BRATU, I. MANEA. 2009. “Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentation of vegetable juices”. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 15(1): 132–139.
• [3] BARÁTH A., A. HALÁSZ, E. NÉMETH, Z. ZALÁN.2004. “Selection of LAB strains for fermented red beet juice production”. European Food ResearchTechnology 218: 184–187.
• [4] CIEŚLIK I., W. MIGDAŁ. 2011. “Biogeniczne aminy w żywności”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIV (4): 1087–1096.
• [5] CIRILO M. P.G., A.F.S. COELHO, C.M.M.ARAÚJO, F.R.B., GonÇalves, F.D. NOGUEIRA,M.B.A. GLÓRIA. 2003. “Profile and levels of bioactive amines in green and roasted coffee”. Food Chemistry 82: 397–402.
• [6] CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Food Hygiene.Basis Texts, FAO/WHO, section 2, Recommended International code of practice – general principles of food hygiene http://www.fao.org/3/w8088e/w8088e04.htm
• [7] FAO/WHO. 2006. section 2, Recommended International code of practice - general principles of food hygiene.Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation (Vol. 85). Rome:FAO Food Nutrition Paper. https://scholar.google.com/scholar?q=+author:FAO%2FWHO
• [8] GARAI G., M.T. DUEN˜AS, A. IRASTORZA,M.V. MORENO-ARRIBAS. 2007. “Biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from cider”.Letters in Applied Microbiology 45: 473–478.
• [9] ISO 8586:2014-03 Sensory analysis – general guidelinesfor the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors.
• [10] ISO 13299:2016-05 Sensory analysis – methodology– General guidances for establishing a sensory profile.
• [11] JAIN A., M. GUPTA, K. VERMA. 2015. “Saltingout assisted liquid–liquid extraction for the determination of biogenic amines in fruit juices and alcoholic beverages after derivatization with 1-naphthylisothiocyanateand high performance liquid chromatography”.Journal of Chromatography A 1422: 650–72.
• [12] KAMPHAMPATI V., M.R. SABYASACHI, P.R.CHANDRA, R. JAYABALAN. 2019. “Effect of probiotification with Lactobacillus plantarum MCC2974 on quality of Sohiong juice”. LWT-Food Scienceand Technology 108: 55–60.
• [13] KIDOŃ M., J. CZAPSKI. 2007. „Wpływ obróbki technologicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniająca buraka ćwikłowego”.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(50):124–131.
• [14] MAJCHERCZYK J., K. SURÓWKA. 2019. “Effects of onion or caraway on the formation of biogenic amines during sauerkraut fermentation and refrigerated storage”. Food Chemistry 298:125083. doi:10.1016/j.foodchem.2019.125083.
• [15] MARTINS E.M.F., A.M. RAMOS, E.S.L. VANSELA,C.P. STRINGHETA, C.L. de OLIVEIRAPINTO, J.M. MARTINS. 2013. “Products of vegetable origin: a new alternative for the consumption of the probiotic bacteria”. Food Research International. 51: 764–770.
• [16] MAXA E., W. BRANDES. 1993. “Biogene Amine in Fruchtsäften”. Mitteilungen Klosterneuburg: Rebeund Wein, Obstbau und Früchteverwertung 43: 101–106.
• [17] MORET S., D. SMELA, T. POPULIN, L.S. CONTE.2005. “A survey on free biogenic amine content of fresh and preserved vegetables”. Food Chemistry 89: 355–361.
• [18] MONTANARI S.R., B.R. de CASRO, M.L. MARTINS,A.M. RAMOS, M.L. BONOTI, CAMPOSR.C., MARTINS E.M.F. 2020. “In vitro gastrointestinal digestion of a peanut, soybean, guava and beet beverage supplemented with Lactobacillus rhamnosusGG”. Food Bioscience 36:100623.
• [19] NEFFE-SKOCIŃSKA K., A. OKOŃ, D. KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, Z. DOLATOWSKI. 2017.“Amino acid profile and sensory characteristics of dry fermented pork loins produced with a mixture of probiotic starter cultures”. Journal of the Science of Food and Agriculture 97: 2953–2960.
• [20] PENAS E., J. FRIAS, B. SIDRO, C. VIDAL-VALVERDE.2010. “Impact of fermentation condition and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut”. Food Chemistry123: 143–150.
• [21] RABIE M.A., H. SILIHA, S. el-SAIDY. A. el-BADAWY,F.X. MALCATA. 2011. “Reduced biogenic amine contents in sauerkraut via addition of selected lactic acid bacteria”. Food Chemistry 129 (4): 1778–1782.
• [22] SHALABY A. R. 1996. “Significance of biogenic amines to food safety and human health”. Food Research International 29(7): 675–690.
• [23] SHALABY A. R. 2005. „Changes in biogenic amines in mature and germinating legume seeds and their behavior during cooking”. Food/Nahrung 44(1): 23–27.
• [24] YAMANO T., H. IINO, M. TAKADA, S. BLUM,F. ROCHAT, Y. FUKUSHIMA. 2006. “Improvement of the human intestinal flora by ingestion of theprobiotic strain Lactobacillus johnsonii La1.” British Journal of Nutrition 95: 303–312.
• [25] YOON K.Y, WOODAMS E., HANG D.Y. 2005.“Fermentation of beet by beneficial lactic acid bacteria”.Lebensmittel-Wissenschaft und – Technologie 38: 73–75.
• [26] YUASA M., A. SHIMADA, A. MATSUZAKI,A. EGUCHI, M. TOMINAGA. 2021. “Chemical composition and sensory properties of fermented citrus juice using probiotic lactic acid bacteria”. Food Bioscience 89:100181.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).